Del suelo al cielo de la gastronomía

La trufa negra alcanza en estos días su punto óptimo de madurez y abandera la alta gastronomía de Castilla y León. Sin embargo, para la provincia de Soria es mucho más que un hongo. Con prácticamente el 90% de la producción de toda la Comunidad, brilla en el sector primario (recolección), en el secundario (transformación) y en el terciario (gastronomía y turismo). Incluso aspira desde hace años a contar con su propia sello de calidad para que el denominado diamante negro sea un producto turístico integral a todos los niveles.

Para entender el boom de la trufa negra en Castilla y León hay que echar la vista atrás. A principios de los 90 aquel hongo que apenas conocían los pastores logró captar la atención de los pioneros que plantaron las primeras plantas micorrizadas. En 1994 Abejar acogió sus primeras Jornadas Internacionales de la Trufa, algo visto en la época como una rareza.

Sin embargo, la calidad de la trufa local y el tesón de los productores ha dado sus frutos. Una plantación de árboles inoculados para recoger trufas no da frutos hasta el octavo o décimo año, por lo que durante casi una década no hay ingresos más allá de las ayudas oficiales con las que se ha promovido el sector, clave para arraigar población rural con un producto de valor añadido y prestigio.

Hoy en día la superficie cultivada en Soria ronda las 1.200 hectáreas y crece a razón de unas 50 al año cuando en el resto de Castilla y León no llega a 400. La producción crece bien crece conforme maduran los árboles (aunque luego cae) y oscila mucho con factores como las precipitaciones, lo que hace que una campaña mala en Castilla y León deje menos de ocho toneladas mientras que una óptima pueda superar las 12.

A ello hay que sumar las trufas que se recolectan en estado silvestre, aunque en los últimos años las cultivadas copan el mercado. En números gruesos, uno de cada tres gramos de trufa que produce España ha nacido en Soria, con unas 35 toneladas en el conjunto nacional.

Más allá de estas cifras, la calidad está fuera de toda duda. Varios productores y transformadores apuntan que parte de la producción sube a Francia, donde se comercializa como si fuese la icónica trufa de Perigord. Sabedores de que se puede codear con cualquiera, productores, dinamizadores y políticos tienen sobre la mesa la creación de un sello de reconocimiento para la trufa local.

Sin embargo, no todo es recoger las trufas o ofrecerlas. Con su crecimiento comenzó a aglutinar empresas transformadoras o comercializadoras a su alrededor. Es el caso de Espora Gourmet, Premio La Posada a la Empresa Agroalimentaria del Año en 2017. Crema de cacao con trufa, sus emblemáticas perlas de trufa negra, miel trufada, mantequilla aromatizada o simplemente trufa de calidad conservada con métodos innovadores componen un catálogo creciente que ha introducido el hongo en las neveras de los hogares. También Trufbox da ejemplo de cómo un cultivo natural genera negocio. En este caso se puede encargar una trufa como regalo complementada con un laminador o un vino selecto.

Gracias a estas iniciativas se ha logrado también la penetración de la trufa negra en los hogares. Iniciativas como la Feria de la Trufa de Abejar o el Mercatrufas de Soria, o la presencia de ejemplares en comercios locales con bastante predicamento entre los turistas han logrado junto con la transformación que ya no se perciba como un producto complejo, inalcanzable por precio y difícil de conseguir. Ahora tiene parte de símbolo.

Y es que una cosa es la cotización, que puede ir de 700 a 1.500 euros por kilo dependiendo de la calidad y el calibre del ejemplar, y otra que un hogar tenga que irse a esas cifra. En la actualidad una trufa pequeña puede aplicarse a multitud de utilidades, desde trufar unos huevos a crear un risotto único o dar un toque único con la ralladura a cualquier plato. Un aderezo en el que apenas un gramo puede ser protagonista de una experiencia culinaria única.

Detrás de la expansión de esta desmitificación esta, finalmente, el sector terciario: Las iniciativas gastronómicas y turísticas han convertido a la trufa en un atractivo a la altura de una catedral. La Ruta Dorada de la Trufa implica en estos fines de semana de febrero a 34 establecimientos sorianos con su oferta de tapas exclusivas para quienes gustan de pequeños bocados.

De forma paralela, hasta la primavera 16 restaurantes de altos vuelos se han implicado con Soria Trufa, una iniciativa en la que prestigiosos chefs e incluso varias Estrellas Michelin glosan la trufa soriana. Hasta 11 de ellos se reparten por seis localidades de la provincia, mientras que los otros cinco alcanzan destinos como Madrid (Domo, hotel Eurobuilding), San Sebastián (Eme Be Garrote), Toledo (Cigarral del Ángel), Valladolid (La Botica de Matapozuelos) o Castellón (Raúl Resino, en Benicarló). La trufa de Castilla y León ya tiene quién le cocine.

Incluso los visitantes pueden disfrutar de una caza de la trufa en vivo y en directo. Las hongos se detectan con la ayuda de perros entrenados –o incluso de una cerdita vietnamita– para poder cavar con precisión en el lugar donde se oculta la trufa. Una vez localizada, los truficultores excavan con cuidado hasta llegar al hongo y lo extraen con suavidad y sin limpiarla en exceso, puesto que su propia tierra ayuda en la conservación hasta el momento del consumo. Gracias a este paquete turístico se puede participar en esta caza donde los premios son cuando menos suculentos y el método, tan ancestral como llamativo.

Para redondear el póker de iniciativas surgidas a la sombra de una trufa, el congreso bienal Cocinando con Trufa celebrará este año su segunda edición. Con 16 Estrellas Michelin de diversos continentes en su primer evento, hace que la trufa de Soria comience a ser reconocida en el plano internacional. No en vano España es el tercer productor de trufa negra del mundo –por detrás de Francia e Italia– y Soria la segunda provincia que más aporta en todo el país, acercándose paulatinamente a Teruel.

UN BOOM NACIONAL

Todas estas iniciativas han llevado a la trufa de Soria a algunos de los eventos gastronómicos más destacados de España. Por ejemplo, su presencia en Madrid Fusión ya es habitual en una subasta cuyos beneficios van a parar a fines benéficos. Se dice que la trufa se paga ‘a precio de oro’ y lo cierto es que para el consumidor final ni mucho menos, pero en estos eventos no dista tanto del preciado metal.

La Asociación de Truficultores de Soria y la Asociación Forestal de Soria (Asfoso) donaron trufas de 450 y 250 gramos, pesos espectaculares para esta especie. En total recaudaron 9.100 euros para fines benéficos, subiendo el precio por encima de los 12.000 euros por kilo. Un dato que multiplica por más de diez la realidad del mercado pero que da una buena medida de la categoría de estandarte de este hongo hipogéo.

También en una escala más modesta varias empresas han comenzado a incluirla en sus elaboraciones. Así, el queso de Oncala ya se comercializa en variedad trufada; embutidos De Pablo ya elabora salchichones artesanos con toques del diamante negro; los productores artesanos de D’María también embuten con el inconfundible aroma; o Arotz, pionera en truficultura, cuenta en su gama con latas para preparar platos trufados de manera rápida y sencilla. En estos casos las trufas no han hecho surgir la empresa como tal, pero la demanda sí ha impulsado a sumarse a la trufamanía que desde hace un cuarto de siglo capitanea Soria.

Este año, además, la recolección de trufa acompaña a ese crecimiento del mercado tanto entre los cocineros más reconocidos como a escala doméstica. Los hectáreas regadas y con una aportación de agua más o menos regular tienen cierta estabilidad, pero aquellas que dependen de la humedad natural lo tienen algo más complicado. En esta ocasión, la campaña está siendo bastante provechosa aunque hasta marzo pueden seguir recolectándose ejemplares.

¿Dónde está el tope? Por el momento los estudios indican que más del 40% de la provincia de Soria tiene condiciones de suelo y clima óptimas para la trufa. Le siguen Burgos, con menos del 20% y Segovia, por debajo del 10%. Con el crecimiento actual el techo todavía nos e ve en el horizonte pero los resultados de la apuesta por la trufa aromatizan ya la alta cocina española. Del suelo al cielo.