Así se elabora 'Coxmo', el mejor pincho de la provincia de Valladolid

Un total de 56 establecimientos participaron en el Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid, sin embargo, solo uno de ellos se alzó con el galardón de pincho de oro. Los premios ya se saben, de hecho, el pasado lunes tuvo lugar la ceremonia de entrega de premios, donde cuatro establecimientos obtuvieron los primeros premios del certamen. Este año, el trofeo a pincho de oro recayó al restaurante Jiapan. Su dueño y chef, Jiale Pan, presentó 'Coxmo', un dumpling frito relleno de lechazo y con un caldo "a modo de gilda", como explica el chef.

Jiale Pan, tiene experiencia en grandes finales y concursos culinarios. El año pasado, sin ir más lejos, consiguió un tercer puesto en el Concurso Nacional de Pinchos. Y es que este año ha sido galardonado en el provincial dos veces. Pan consiguió alzarse con el pincho de oro y el mejor pincho dulce gracias a sus dos propuestas, Coxmo y Herax, el salado y el postre respectivamente. Y es que sus propuestas se pueden resumir como únicas. "Para hacer una cosa que los clientes pueden comer en otro sitio, no lo hago", afirma el chef. Gracias a ambos galardones, el chef será uno de los representantes de Valladolid en el Concurso Nacional de Pinchos que se celebrará en noviembre.

Pan desvela la elaboración de esta fastuosa tapa, ganadora del premio al pincho de oro. Cuenta que la técnica fue muy difícil de desarrollar. "Se usa almidón de Konjac, y al freírse, con la temperatura del aceite, el almidón se fija, y queda una textura única", cuenta el chef.

El pincho tiene dos partes. Por un lado el propio dumpling relleno de lechazo y por otro el "caldo de gilda", que llama Pan. Este se trata de una sopa que imita la tradicional tapa. Así, es un caldo de piparra, camarones sustituyendo a la anchoa, y calabaza sustituyendo a la que sería la aceituna. Con ambas partes se consigue una combinación que para Pan es "un flipe", en palabras de su propio creador.

El chef obtuvo además un segundo galardón. Su propuesta 'Herax' se alzó con el premio al mejor pincho postre. "Siempre asociamos el postre con helados, chocolate y demás, yo quería algo distinto", afirma su creador. De esta manera, surgió el pan bao de yema de pato, que es templado caliente, y al morderlo, detalla Pan, aparece un líquido caliente hecho de leche de coco y mango. Estos son los dos pincho galardonados del restaurante Jiapan de Valladolid.

Para él, como cuenta en declaraciones a este medio, ha sido "la hostia". Asegura que de todos los años que lleva participando en el certamen provincial, nunca ha visto a nadie llevarse dos premios. "Es un logro, un reconocimiento al trabajo", cuenta. La idea de Coxmo nació después de que el cocinero obtuviera el tercer puesto en el Concurso Nacional de Pinchos el año pasado. "Sabía que el siguiente pincho iba a ser frito, pero no quería ni una croqueta ni un rebozado, quería algo especial", detalla el chef. Así nació Coxmo.

"La filosofía de Coxmo es reunir cuatro conceptos. Valladolid, Jiapan, los productos cercanos de la ciudad y el concepto de tapas", afirma Pan. Por otro lado, cuenta también que la inspiración proviene del 'tapeo' de Valladolid. "Siempre tengo en la cabeza la imagen de alguien de Valladolid tomando una tapa y bebiendo una cerveza", asegura el chef.

En cuanto a su otro plato galardonado, Herax, dice que la intención que tenía era "ofrecer algo distinto de postre". Y es que el premiado con el mejor pincho dulce se trata de un bao de yema de pato.  Así, nació el Herax, una propuesta dulce valedora del galardón a mejor pincho dulce del concurso. La filosofía de este plato es parecida a la de Coxmo. Con su postre, el chef también quería representar Valladolid, al igual que con su propuesta salada. De esta manera, en ambos casos la figura que porta el pincho es el conde. "Elegí el conde por que no había ningún otro símbolo más representativo de Valladolid".

Pan cuenta que, desde que lleva compitiendo en el concurso, no recuerda a nadie que se haya llevado dos premios en la misma edición. Para él, es "un logro, un reconocimiento al trabajo", que ahora le vale como billete para viajar directamente al Concurso Nacional de Pinchos. En cuanto a esto, la experiencia se repite para él. Sin embargo, y después del tercer puesto que consiguió el año pasado, el cocinero se ha propuesto ir más allá. "En este hay que conseguir el primer premio", cuenta convencido Pan. En su afán de perfeccionar todavía sus platos, desvela que intentará mejorar el Coxmo. "El lechazo, si se me ocurre alguna idea para mejorarlo la haré. En cuanto al caldo, quiero que sea único, ahora está bueno, pero quiero que esté más bueno aún", dice el chef.

Después de asimilar la victoria por partida doble en el concurso, de su tapa estrella, Coxmo, destaca la dificultad y originalidad de la misma, así como la propia técnica de fritura utilizada en la elaboración del plato. "Es único, tiene un sabor distinto, es un lechazo a mi estilo, a mi modo", afirma el chef.

De esta manera, junto a los otros tres establecimientos ganadores del concurso, Jiale Pan competirá de nuevo, por tercera vez, en el Concurso Nacional de Pinchos, donde intentará traer a Valladolid la ansiada victoria en el certamen.