Un campeón del mundo para cortar jamón en los Goya

Diego Hernández es cortador de jamón por amor y vocación. Y este fin de semana se convertirá además en un cortador 'de cine'. Este vallisoletano con raíces salmantinas (su familia paterna procede de la Sierra de Francia) empezó a probar suerte en el arte de cortar jamón ibérico cuando era un chaval. "En mi casa siempre había un jamón -mi padre es de Sotoserrano y allí es una religión- y a mi me gustaba cortar y pasar tiempo cortando jamón. Mis padres tienen la cadena de encurtidos Olibher y cuando abrimos la primera tienda, con 18 años, empecé a cortar jamón. Me ofrecieron ir a una boda a cortar jamón y de paso sacarme un extra y ahí empezó todo".

De forma autodidacta empezó a coger técnica y aplomo en un oficio que pocos conocen. Poco a poco ha ido forjando una figura en el mundo de la gastronomía que culminó en 2007 con su primer Premio Guinness en la velocidad de cortar jamón. "No fui consciente de la repercusión que tenía hasta que empezaron a llamarme esa misma noche. Salí en los medios, en prensa y televisión nacional y tuvo un gran impacto", comenta. Un punto de partida que siguió con un periplo que le ha llevado a viajar por todo el mundo.

"Me llamaron de Excal, de la Junta de Castilla y León, para promover los productos de la región. He estado en más de treinta países... Nueva York, Chicago, San Francisco, Miami, San Diego, Sao Paulo, Shangai, Hong Kong, Tokio. Para mí era un hobby", relata con entusiasmo. En una de esas acciones conoció al mediático cocinero José Andrés , quien le propuso presentar en 2008 el primer jamón ibérico en Estados Unidos , de la fábrica de embutidos Fermín (La Alberca, Salamanca).

El acto, realizado en Washington, le catapultó a la fama. A ello se sumó el Campeonato de España en Madrid Gourmet que ganó también en 2008. "Te miraban el número de platos, vestimenta, presentación...era muy exigente pero al final logré ser Campeón de España". En 2011 bate un nuevo récord Guinness , superándose a sí mismo, al lograr cortar 2.160 lonchas en una hora. 

A lo largo de este tiempo el arte de cortar jamón le ha permitido conocer a figuras como Rafa Nadal, Antonio Banderas, Julio Iglesias, Alejandro Sanz, Pau Gasol. "Me siento un privilegiado. Hago lo que me gusta, viajo y hago feliz a la gente. No puedo pedir más a este trabajo", asegura. 

A sus 43 años Diego se ha convertido en la única figura que ha conseguido tres veces ser premio Guiness en este arte que según dice, parece fácil, pero entraña horas de esfuerzo y trabajo. La última tuvo lugar el pasado mes de diciembre en Valladolid. "Me apunté a un gimnasio con un entrenador personal. Llegué a perder 8 kilos. No es solo físico. Es un trabajo mental. Hay que estar coordinado y ser ágil. Empecé en mayo y estuve seis meses preparándome. Corté 2.497 lonchas en una hora o lo que es lo mismo, 11 kilos y 550 gramos. Hay dos normas, que no te puedes cortar y que cada loncha cumpla con unos parámetros determinados de longitud y peso", detalla. 

La cita de los Goya que se celebra este sábado se presenta "delicado", una prueba que requiere concentración. "Estaremos en el cóctel que ha organizado el Ayuntamiento de Valladolid y Tierra de Sabor el sábado por la noche. Voy a coordinar un equipo de 9 cortadores de Valladolid y Salamanca. Habrá entre 3.000-3.500 invitados. Cortaremos 16 perniles y 4 cecinas IGP León, que se está poniendo muy de moda. Cortada a cuchillo es brutal. Haremos platos mixtos de jamón, queso y cecina", añade. 

Los jamones han sido seleccionados especialmente para que tengan unas características homogéneas, ya que según explica, "cada jamón es un mundo". Uno de los momentos más especiales de un buen cortador es saber transmitir ese amor por el producto. "Tienes que transmitir al cliente lo que está consumiendo. Cuando lo estás disfrutando el cliente tiene que saber cuántos años tiene, la historia que hay detrás", explica. Para Diego las características de una buena loncha de jamón es "que sea fina, que entre en boca, que se deshaga al probarla, que tenga el tamaño justo". 

Los jamones, de la DO Guijuelo y la cecina IGP León vienen a ejercer de embajadores de la riqueza gastronómica de Castilla y León en la cita del séptimo arte. Todo ello acompañado de un maestro de lujo para una ceremonia de cine. "De momento no estoy nervioso. Para mí es un evento más. Me lo tomo como un reto a sumar en mi carrera". Tras más de 25 años cortando jamón a Diego le siguen quedando ganas e ilusión disfrutando de este producto. No descarta más premios Guinness y tiene claro que sus miras de futuro le seguirá llevando a viajar fuera de España.