Verde aceituna en Medina de Rioseco

Allí donde acaban los Montes Torozos vio la luz un sueño, el de la familia Martín, en el llamado ‘Páramo de Valdecuevas’. Entre olivares situados en altura se avista la bella Medina de Rioseco (Valladolid), con un horizonte infinito detrás, el que levantan los agricultores de Castilla y de León, de León y de Castilla, aquel que se llama de Tierra de Campos y que enmarca una postal única, de colores casi mates, poco brillantes, que mezclan el ocre y el verde del cereal que asoma. Allí arriba se elabora un aceite de oliva virgen extra único, con el sello terracampino que le otorgan los vientos que surcan estas tierras.

Nació en 2008 Pago de Valdecuevas con la plantación de sus primeros olivos y la construcción de la primera almazara de Valladolid tres años después. Hoy cuenta con 140 hectáreas de olivar y otras 70 que están camino, la mayor parte de la variedad Arbequina, caracterizada por su capacidad de aguante ante las bajas temperaturas invernales de la Meseta, su gruesa piel y fácil manejo en la mecanización. De hecho, solo hay 10 de Picual y cinco de Manzanilla Cacereña. Eso sí, indispensables para el ‘cupage’, la fusión la que alcanza el culmen con la botella de ‘General Blake’, “la creme de la creme” de sus productos, que rememora al general español que plantó cara a Napoleón en la batalla del Moclín, hace más de 200 años, precisamente sobre algunas de las tierras en las que hoy se recogen aceitunas.

“Mirad qué vistas”, acierta a decir a Ical Sara Brezmes, responsable de Almazara en Pago de Valdecuevas. Señala hacia Rioseco, a través de un paisaje que nada tiene que envidiar a la Toscana, mientras relata que en época de recogida de aceituna la almazara es un trasiego de ir y venir de tractores y remolques desde donde está vareando la máquina (como una vendimiadora, pero con el pasillo más abierto). Al encontrarse en un páramo a 850 metros de altura, “donde siempre se siente el viento”, con más o menos fuerza, los árboles nunca se hielan.

“Pero mientras, tampoco descuidamos las ventas”, sostiene Sara, quien en ese momento atiende la salida de un envío que se dirigirá a México en próximas fechas tras finalizar su empaquetado, aunque también venden a Japón, Hong Kong, Corea del Sur, Centroamérica, Estados Unidos y casi todos los países de la Unión Europea.

No en vano, el director técnico de Grupo Valdecuevas, Jesús Aparicio, que también se encarga de las bodegas que posee en otros puntos de la provincia, señala que este año la producción oscilará entre los dos y 2,5 millones de kilos (aproximadamente un tercio de la producción de almazara de Castilla y León), de los que el 60 por ciento se exporta. “Este es un aceite que gusta mucho y tiene gran presencia en el exterior”, comenta, agarrado al volante de su todoterreno y mientras recorre los lineales en los que se encuentran los olivos, en producción intensiva, colocados a dos por cuatro metros, a diferencia de la forma tradicional, más presente en el sur peninsular, a siete por cinco.

Buena cosecha

“Es una cosecha bastante buena la de 2023 en esta zona. En un año que no lo ha sido en el resto de España”, declara Aparicio, quien achaca a ese motivo los “precios disparados” del aceite de oliva. De todos modos, Pago de Valdecuevas ha conseguido vender el cien por cien de su producción, algo que logra todos los años. “El objetivo de producir es ese, que lo vendamos todo”, ironiza, al acercarse a la máquina, que impone una fuerte vibración a los árboles, sin daño, para que estos ofrezcan su fruto de todo un año. Solo se recoge de día, pues de noche es el zorzal el que tiene reservadas las ramas de los olivos y está prohibido.

Aunque el olivo es una planta que “no necesita mucha agua”, visto los dos últimos años secos, “es muy agradecido”, de ahí la apuesta de la firma por el riego por goteo en toda la explotación. Con ello se contribuye también a mejorar la producción, por ejemplo, de Picual, “que emana unos aromas a almendras y plátanos”, o la “más floral” de la Manzanilla Cacereña.

Proceso de elaboración

Durante el proceso, una vez que los remolques descargan en el pozo de entrada, la despalilladora elimina los restos de ramas y hojas que se pudieran haber introducido, para dar paso al lavadero (a diferencia, por ejemplo, de la uva) y más tarde al molino, donde se forma una pasta verde, con el hueso de la aceituna roto. A partir de ahí el aceite pasa por un decanter horizontal que separa los sólidos de los líquidos y aparta ya los elementos de los huesos, que más tarde se utilizan para biomasa, en la propia almazara e incluso en el exterior, mientras que los restos de “carne” se dedican a compostaje en el propio campo de olivar. “Somos una instalación sin residuos porque lo utilizamos para abono”, comento Sara Brezmes.

Para conseguir un producto de calidad, coinciden ambos, es necesario cuidar bien el producto e incluso “sacrificar” cantidades en persecución de la excelencia y con mayor control. “Es nuestra apuesta”, incide. De ahí que, de forma común, se requieran entre seis y siete kilos de aceituna para producir un litro de AOVE.

La visita continúa por la almazara en paralelo al proceso. Por eso, tras la separación de lo sólidos, el producto atraviesa otro decanter, en este caso vertical, donde se filtra por su propio peso.

Ya en los depósitos inertizados, que pueden ser de hasta 35 metros cúbicos de aceite y que está climatizada entre 18 y 23 grados, el producto final puede estar almacenado hasta tres años y medio. “Nunca llegamos a ese tiempo porque se vende antes, habitualmente siempre en el año”, explica Brezmes, quien admite que la Navidad es una buena época para los estuches de regalo, principalmente para los tamaños más pequeños, de 250, 500 y 750 mililitros, aunque también se comercializan garrafas de tres y cinco litros.