Casi medio siglo de la receta artesana del roscón de El Corte Inglés

Bajo el rugido de las máquinas, el obrador de El Corte Inglés en la localidad madrileña de Valdemoro se prepara para elaborar otra tanda de los más de 825.000 roscones que elabora cada año. En total 26 variedades de roscones deben ser amasadas, fermentadas, horneadas, rellenas y decoradas, todas de diferentes tamaños y pesos, pero igualmente “ elaborados con mucho cariño para que el día 6 de enero sea un día redondo como el roscón”, asegura Luis González, uno de los jefes de pastelería del centro.

Harina, huevo, mantequilla, agua de azahar y levadura, esa es la receta de la masa madre que lleva siendo la base de sus dulces de reyes desde hace 45 años . Una masa que es cuidada, amasada y horneada durante 72 horas . Tres días para tres pasos muy diferentes.

Su principal obrador, el de Madrid, junto a otro en Barcelona elaboran desde cero la masa compuesta de una mezcla de los ingredientes base mencionados, pasta de azúcar de naranja y de limón, así como hielo, “que reduce el efecto de la levadura y mantiene la temperatura de la masa a 1 8 o 19 grados ”, asegura Luis. 

Ese supone el primer paso y primer día de la masa, a la que dejan reposar antes de amasarla y ponerle tanto el haba como el regalo. Después de otro proceso de enfriado, esta vez en un refrigerador, la masa es fermentada en estufas a 60º de humedad y 28º de calor. Este paso es de especial importancia , ya que “si le falta fermentación el bollo se hunde con las decoraciones, y si fermenta de más el bollo no tendrá esa esponjosidad tan característica”.

Tras esto se colocan las frutas confitadas decorando los dulces “como los roscones de antaño” , considera Pablo Jericó, otro de los maestros pasteleros del centro. Y, para finalizar el segundo día se hornea la masa a 180º durante 20 o 25 minutos, según el tamaño de la pieza.

El tercer día, y tercer proceso se centra en abrir, rellenar y terminar de decorar los roscones según su tipo. Por un lado, están los clásicos de nata, que tienen la mejor relación calidad/precio del mercado y es la variedad de la que más unidades hacen, la crema y los que van sin rellenar, y por otro los más modernos como los rellenos de mazapán y de trufa. 

Además, cuentan con ediciones especiales cada año, como el Roscón de Rocher, cubierto de chocolate, el Roscón relleno de dulce de leche y cubierto con chocolate blanco, el Roscón con nata al Pedro Ximénez y dos roscones exclusivos para su Club del Gourmet . Ambas recetas, ‘Happig Xmas’ (relleno de chantilly de mascarpone fruta de la pasión y dulce de leche cremoso) y ‘Rosconut Stracciatella Chocolate’ (relleno de mousse de frambuesa y baño de fondant) son del chef Dabiz Muñoz .

“Hacemos roscones de pastelería al precio de un supermercado” , asegura el director del obrador, Cipriano Hernández Alcalá, “esto nos permite causar un alto grado de satisfacción en el cliente, que a su vez causa su fidelización”. Es por esto que la Organización de Consumidores y Usuarios ( OCU ) ha seleccionado su dulce tradicional del día de reyes como el mejor de España en varias ocasiones. “Lo que estamos viendo con este producto es que lo estamos haciendo bien, y eso nos da la tranquilidad de seguir trabajando así”, añade Hernández.

El obrador de Valdemoro, que desprende olor a agua de azahar y dulces recién hechos, fue inaugurado en marzo de 1974 y cuenta con más de 7.200 metros cuadrados de superficie y casi 200 trabajadores que entre octubre y enero elaboran toneladas de su masa madre de casi medio siglo de antigüedad.