La taberna en versión actual

Una taberna nos evoca en la mente aquel espacio popular que acaba formando parte del patrimonio social de un pueblo, una especie de casa donde la gente se junta a despachar la vida y de paso, disfrutar de un buen vino. Con esa sencillez nació hace 17 años La Taberna de Perorrubio, un pequeño restaurante cuya cocina sorprende por el cuidado del recetario y de la materia prima. Se ubica en una casa de piedra que antiguamente fue un bar de pueblo con una iglesia románica del S XIII espectacular. «Es un pequeño local, con capacidad para atender a entre 20 y 25 comensales. Ocupa el mismo espacio donde antiguamente se ubicaba la vieja taberna del pueblo. Quisimos mantener la esencia visual, cambiamos la decoración pero mantenemos la barra y otros elementos decorativos», sostiene Cristina Barroeta, propietaria del establecimiento. 

Ella y su marido se embarcaron en esta aventura dejando atrás una vida en la capital. En un tiempo pasado ella fue periodista y su marido trabajó en el sector de la banca. Hasta que decidieron cambiar el rumbo. «Vivíamos en Madrid y decidimos dar el salto y cambiar nuestro estilo de vida». Dejaron el asfalto y el ruido y se metieron de lleno en la vida de este pueblo situado a siete kilómetros de Sepúlveda y de otros lugares de interés turístico como las Hoces del Duratón, la estación de esquí de la Pinilla o pueblos tan emblemáticos como Pedraza. «Conocíamos mucho la zona y vimos que Perorrubio encajaba mucho con la idea de proyecto de vida que teníamos en mente».

 Desde entonces viven el mundo de los fogones, su gran pasión. En la actualidad su hija Ana es la piedra angular de este coqueto espacio de decoración rústica. Se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y más tarde completó sus conocimientos en restaurantes de alta cocina en Francia y otros tantos con estrella Michelin. «Es una cocina bastante moderna pero con base tradicional a nuestra manera, utiliza recursos de recetas antiguas dando una vuelta más actualizada», explican. Su filosofía culinaria se asienta en el respeto al producto de mercado de la más alta calidad y la cocina de siempre, pero con recetas y presentaciones actualizadas, acordes a los nuevos tiempos. En definitiva, tal y como reza su presentación «sólo apta para aquellos que no  tienen miedo a probar nuevas cosas». 

La comanda es abierta, sin menú, con opciones múltiples para el público. Se adaptan a las necesidades de la clientela, con opciones veganas y carta específica para celíacos. «Prácticamante todos los platos que ofrecemos en carta los hemos adaptado para intolerantes al gluten» , explican. 

Este año ha sido especial por su reconocimiento por la Guía Repsol. Un distintivo que les llena de energía para seguir consolidando un proyecto que mira al futuro con la ilusión de dar el salto generacional y dejar un legado a su hija en el que han empeñado años de esfuerzo. 

COCINA CREATIVA

Una de sus especialidades es el cochinillo a baja temperatura que sirven con boniato, una versión diferente del típico cochinillo, aunque en realidad su cocina toca todos los frentes, desde la caza, con platos como el ciervo con salsa de chocolate y estofado de jabalí, pasando por el guiso de toda la vida o pescados de temporada como la lubina, el salmón o el atún rojo, sin olvidar el clásico bacalao de Castilla. Otra de sus especialidades es la presa ibérica al vacío salteada con amanita caesarea, espárragos trigueros y patatitas o el hojaldre relleno de boletus. 

Su tasca puede presumir además de ofrecer una carta cuidada, que mima la materia prima, se nutre de la tradición pero con otros matices. «Es un proyecto que surgió hace 17 años. Ubicado en la antigua tasca del pueblo que ha preservado su esencia. 

Los postres están a la altura de una cocina curiosa, singular, de autor, con tentaciones entre las que cuesta elegir como los canutillos de manzana salteada con salsa de caramelo y helado de nata, la panacotta de turrón con sopa de chocolate y pera al vino o su propia versión del tiramisú con mousse de mascarpone. También ofrecen copa de tarta de limón y croquetas de chocolate, que solo el nombre invita a probarlo . 

La bodega ofrece un repertorio de distintas zonas vitivinícolas. «Contamos con vinos de Ribera de Duero y de otras zonas de Castilla y León, también tenemos algún vino de Rioja y alguna referencia de Utiel-Requena e incluso algún champán francés. Nos gusta cuidar los vinos que todo el mundo conoce y tiene en mente pero también nos atraen otras elaboraciones de bodegas más pequeñas».  

La Taberna de Perorrubio ha ido conquistando en este tiempo a una clientela fiel, que se escapa a disfrutar del encanto de la provincia de Segovia y de paso, de su gastronomía.