Las tapas del Pisuerga conquistan Madrid

Son artistas que revolucionan el mundo a través de los fogones. Un concilio de magos del guiso que camina de la mano de las tendencias. Unas tendencias que sazonan su cocina y hacen las delicias de los comensales que, por suerte, abarrotan sus mesas a diario. Son creativos de los orígenes, de las raíces, de la tierra, del cultivo responsable, de los ingredientes con sabor y con olor... Cocineros y restaurantes que se desnudan en el congreso culinario más influyente del mundo.

Madrid Fusión levanta el telón. Y con él salen a escena los participantes que sazonan cada una de las actividades, que tendrán lugar desde mañana hasta el miércoles en la capital de España. Castilla y León sorprenderá pero Valladolid brillará con una luz propia. Es la ciudad invitada, lo que supone que pondrá en bandeja su mayor tesoro, la tapa. Un pequeño aperitivo que representa buena parte de la oferta gastronómica de la capital del Pisuerga.

Valladolid se promocionará a través de diversos talleres, catas, cocina en vivo y demostraciones culinarias que contarán con embajadores de excepción, como son Víctor Martín, del restaurante Trigo –elaborará foie con frutos rojos y escabeche de romero y un falso maki de maragota–, y José Castrodeza de Villa Paramesa –cocinará su famoso lingote de cochinillo castellano con tres salsas: ajo blanco, ponzu japonesa y pibil mexicana–.

Además, contará con un expositor de promoción propio. Allí se llevarán a cabo catas con diferentes productos (aceites, patés, piñones, nueces, quesos, espárragos, miel, Pan de Valladolid, chocolates...), cocina en vivo de la mano de restauradores de establecimientos muy relevantes –Ángela, Puerto Chico, Los Zagales, Garrocha, Suite 22 y Sabores–. Los asistentes a Madrid Fusión también podrán disfrutar de la gastronomía autóctona en la Zona Saborea España.

Noviembre es el mes de las delicias vallisoletanas en miniatura. Valladolid se convierte en el foco mundial de la tapa con la celebración del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y el Campeonato Mundial de Tapas. Dos citas que atraen a muchos amantes del buen hacer y del buen comer.

El corazón amarillo de la mayor despensa de productos de calidad de España bombeará, un año más, en Madrid Fusión. ‘Tierra de Sabor’, la marca de garantía que distingue los alimentos de calidad de Castilla y León, será el común denominador de las actividades pilotadas por la consejería de Agricultura y Ganadería.

Desde su creación, se ha consolidado como un marchamo de calidad que ampara bajo su paraguas a más de 6.000 referencias. Todas aúnan tradición e historia. Para mantener intacta su esencia se llevan a cabo 3.500 controles a las empresas que lucen este distintivo.

En la capital de España se podrán conocer gracias al toque único de Elena Lucas, de La Lobita de Soria; de Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos de Valladolid, y de Luis Alberto Lera, del Restaurante Lera, de Castroverde de Campos (Zamora) con dos soles.

Ellos serán los encargados de acercar la Comunidad a los presentes. Lucas lo hará mañana, a las 16,35 horas, en el auditorio principal, con sus propuestas en las que no faltarán las harinas del monte: setas, piñas y legumbres. En cada bocado invitará a saborear los bosques animados, montes solitarios y campos extensos de su querida tierra. El martes le tocará el turno al vallisoletano Miguel Ángel de la Cruz, quien seguro que sorprenderá, y mucho, con sus aplicaciones de las legumbres en salsas, espesantes y vinagres. Lecciones repletas de sabiduría que harán un guiño a bosques, piñas, ríos y demás recursos naturales de la provincia.

El broche lo pondrá el chef zamorano Luis Alberto Lera. Aterrizará en Madrid Fusión con su dominio de los productos de caza y escabechados, que le han convertido en uno de los referentes en cocina cinegética de España. En su ponencia El ecosistema del palomar desvelará algunas de las claves de los sabores que se desprenden de sus elaboraciones.

No faltarán tampoco degustaciones de productos como el jamón de Guijuelo, cecina de León y quesos de la tierra. Estarán representados vinos, embutidos, legumbres, frutas, hortalizas y carnes, así como los productos artesanos, ecológicos y las 69 figuras de calidad que tiene Castilla y León.

La Diputación de Ávila acudirá por cuarto año consecutivo a este foro gastronómico en el que se dan cita los cocineros más relevantes tanto de los fogones mundiales como nacionales, con la meta de acercar las últimas tendencias de la alta cocina a chefs y profesionales de la gastronomía. La institución provincial promocionará la marca Ávila Auténtica. Los visitantes disfrutarán de catas y degustaciones de producto, entre las que se encuentran queso de cabra de Quesería Valdecabras, membrillo de Santa Teresa Gourmet y vinos ecológicos de Viña Alondra.

También estarán presentes cocineros abulenses, que trabajarán los productos desde la vanguardia y la tradición. Unos productos destacados: la IGP Carne de Ávila, la IGP Judías de El Barco de Ávila, cochinillo, legumbres, pimentón, caracoles, miel o embutidos.

La provincia burgalesa dejará su sello en la Cumbre Internacional de Gastronomía con el ajo carretero. Los encargados de darlo a conocer serán los cocineros José Ignacio Rojo, del restaurante La Galería de Quintadueñas, y Luis Alberto Simón, del restaurante El Cenador de Quintanar de la Sierra. Y, ¿en qué consiste esta delicia? Un plato que se basa en la oveja machorra, hervida con hortalizas y cabezas enteras de ajo en un caldero en el monte.

Salamanca brindará con sus dos marcas gastronómicas: ‘Salamanca Para Comérsela’ y ‘Salamanca en Bandeja’ . La primera gran cita para la promoción conjunta en la que se darán a conocer manjares como hornazos, pan, aceites, quesos de la tierra e ibéricos. Restaurantes y marcas de garantía que dejarán, con toda seguridad, muy buen sabor de boca.

La provincia soriana promocionará la riqueza gastronómica y dará a conocer sus productos de calidad. Una docena de empresas del sector agroalimentario acudirán a la cita. Además, se celebrarán actividades: una ponencia a cargo de Francisco de Gregorio, cocinero del restaurante Virrey Palafox de El Burgo de Osma y otra estará protagonizada por Elena Lucas, de La Lobita.

La Diputación de Valladolid, por su parte, regresará con la intención de volver a sorprender con su marca ‘Alimentos de Valladolid’, «una seña de identidad geográfica y un distintivo de calidad de nuestros productos, a través de los cuales, mostramos nuestra importancia en el sector agroalimentario», apuntó el presidente de la institución provincia, Jesús Julio Carnero.

Víctor Martín, del restaurante Trigo, desplegará sus encantos en creaciones que tendrán como protagonistas: la oreja, la molleja y la asadurilla del conejo. «La intención es que los comensales no diferencien que es la casquería del animal», declaró. También elaborará un plato de lenteja pardina y formas geográficas de morcilla.