Más olimpiadas que Michael Phelps

Son las siete de la mañana en Río de Janeiro. Francisco Martínez, más conocido como Paco, el de La Criolla, descuelga el teléfono y responde con la amabilidad que le caracteriza. El hijo de Pablo Martínez y Hortensia García siempre contesta. Da igual si está en su rincón vallisoletano o al otro lado del charco. Y es que desde chico ha compaginado la cocina con las relaciones públicas. Una combinación que le ha llevado hasta lo más alto.

Al Marqués de los Anillos le gusta hablar y rememorar el pasado. Saborea cada detalle, fecha y anécdota que relata con la plenitud de quien está considerado el Michael Phelps de los fogones olímpicos –gana por dos al mejor deportista de la historia: al hombre que le gusta nadar a ciegas y que así ha logrado 22 medallas–. Transpira por todos los poros la sabiduría de una vida de oficio. Va por sus sextos Juegos, dado que ya dejó el pabellón culinario de España en lo más alto en Atlanta, Sidney, Atenas, Pekín y Londres.

Corría el año 1996 cuando se embarcó en esta aventura. Una aventura que cocinó a fuego lento con el por entonces secretario de Estado del Consejo Superior de Deportes, Rafael Cortés, y el periodista Ramón Criado. Aquello se puso en marcha sin prisa pero sin pausa y, desde entonces, el chef vallisoletano ha acumulado mucha experiencia e innumerables chascarrillos porque cada cuatro años hace las maletas y planta su cuartel general donde haga falta. No se le caen los anillos.

Es el cocinero del Comité Olímpico Español. Para este pucelano, defensor empedernido de Real Valladolid –afición que comparte con muchos de sus clientes–, los ingredientes que nunca pueden faltar a esta cita son el jamón y el aceite de oliva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Baena. «En Brasil les tienen mucho aprecio porque son muy caros», apunta.

Paco es el consentidor de los deportistas. Ya se sabe que en la Villa Olímpica comen muy sano: mucha pasta, carne y pescado, pero cuando abandonan el recinto donde pelean por colgarse una medalla, devoran las tapas insignia de cada una de las comunidades.

Por supuesto, entre las recetas de oro, plata y bronce, no faltarán el jamón de Guijuelo, que es la estrella de la gastronomía, el queso de La Mancha, la morcilla de Cigales, el chorizo ibérico, el pulpo y el gazpacho. Las mejores conservas, las mejores tapas y, sin dudarlo, las mejores tortillas de patata –«poco cuajadas y con cebolla», apostilla el dueño de La Criolla–. Todo regado con los mejores vinos.

El maratón arrancará hoy con la recepción de periodistas y deportistas de la delegación española. Cerca de 700 personas asistirán a la cita que tendrá lugar en la Casa de España, situada en el restaurante Entretapas. Allí Paco preparará un menú compuesto por sabrosos productos de la tierra y de postre: chocolate con churros. Sí, han leído bien. A pesar de las temperaturas de Río de Janeiro los asistentes paladearán una taza de este manjar dulce. «Es un postre que tiene mucho éxito en Brasil. Los cinco restaurantes españoles del país siempre lo ofrecen acompañando a la tarta o los pasteles», cuenta. De hecho, es una delicia que ya ha estado presente en otras dos citas olímpicas. Tampoco faltarán las patatas bravas y las croquetas de jamón, bacalao y queso azul.

No se asusten pero se ha llevado nada más (y nada menos) que 12.000 kilos de comida. Eso sí, no solo para este ágape, sino para todos los días hasta que finalice la competición. Con él también han viajado dos colaboradoras, Elena y Gisele. Cuatro manos que le ayudarán a elaborar pinchos y a servir en sala. En Brasil, el cocinero vallisoletano cuenta con 20 personas preparadas para que todo funcione como una máquina perfecta. Tampoco hay que olvidar a Antonio y Yan, los dueños del restaurante donde tanto deportistas como integrantes de la delegación española celebrarán las victorias y ahogarán las penas con suculentas viandas.

En este sentido, Paco advierte de que el éxito dependerá del número de medallas que consigan. «Si comenzamos a ganar habrá un ambiente muy bueno, sino parecerá un tanatorio». Confía en que la suerte les acompañe como a los personajes del universo de ficción de Star Wars y apunta: «Lograremos cinco medallas que no esperamos», vaticina, antes de añadir que espera que las mujeres vuelvan a sorprender como en Londres.

Todos los días ofrecerá más de 400 cenas. Acudirán miembros de la comitiva española, el presidente del Comité Olímpico Internacional, la Casa Real e invitados. Los deportistas también pero cuando no compitan. Entonces, Paco les dará jamoncito del bueno. «Soy como un oasis». Un oasis lleno de intercambios. Pondrá en bandeja la tentación a los deportistas y estos le dejarán un arsenal de anécdotas, muchas de ellas que aún permanecen en su mente como si hubieran sucedido el pasado fin de semana.

Son un buen puñado los olímpicos que han disfrutado de su cocina. De algunos guarda mejor recuerdo que de otros, como Miguel Indurain, Abraham Olano, Almudena Cid, Gemma Mengual... y relata algo que se le quedó grabado a fuego: «Butragueño, cuando ya no competía, estuvo 10 días cenando arroz...blanco. Fue en Sidney».

Hay otros, según cuenta, que prácticamente vacían la despensa. Es el caso de David Cal, el mejor deportista olímpico español de la historia: «Come muy bien». Mireia Belmonte también es de las que se van a casa con el estómago lleno. «Cuando vienen aquí comen fenomenal, pero también hay que entender que durante la competición están sometidos a una dieta estricta y aquí pueden permitirse estos lujos», subraya el dueño de La Criolla.

Este año espera sumar muchas más historietas. Está convencido de que lo hará porque, además de lo que viva en la Casa de España, dos paisanos se alojan en un hotel cercano al suyo, en Copacabana. Se trata del presidente de la Federación Española de Ciclismo, José Luis López, y el seleccionador nacional de ciclismo profesional, Javier Mínguez. «Estoy muy contento porque sé que vamos a tener mucho más contacto». También está feliz porque acude, por primera vez como entrenadora de la selección ucraniana de sincronizada, su «gran amiga» Ana Tarrés. Quiere verla construir una coreografía con la que coloque a los suyos en un escalón más en el ranking mundial .

Apunta, entre risas, una situación que le ha marcado mucho: «Mi mujer y yo cenamos con los chicos del balonmano y cinco de ellos brindaron por sus bodas, entre ellos Iñaki Urdangarin, y al poco tiempo lo dejaron con sus parejas y ahora están casados con otras. Por este motivo, siempre que me ven y van con amigos dicen: ‘No brindes con Paco, que es gafe’».

Los JJOO le citan también cada cuatro años con Doña Sofía, «una señora excelente en todos los aspectos». «Su comportamiento –continúa– es magnífico y come muy sano». Además de verduras y ensaladas, se permite tomar jamón y chocolate. «Los bombones, las tartas y los pasteles la pierden», manifiesta.

Además, tal y como explica, es «muy campechana». «En Londres habilitaron una sala para la Casa Real y Doña Sofía solamente la utilizó en ocasiones especiales. El resto de los días comía junto a su hermana Irene en el bufé. Era muy divertido ver cómo esperaba la cola y se levantaba, de vez en cuando, a picotear». Este año no está seguro si volverá a coincidir con ella, aunque considera que tiene todas las papeletas. Y es que los Reyes, que fueron a despedir a la comitiva española al aeropuerto Adolfo Suárez, no pudieron confirmar si estarán en Río. «Están atados porque están pendientes del Gobierno», subraya Paco.

En este sentido, comenta que está «muy disgustado» con la situación política actual. «Me da mucha rabia porque cuando estás en los Juegos Olímpicos te das cuenta de que todos los deportistas están unidos y la gente se muere por tener una camiseta o una bandera de España... En política no hay unión». No sabe si algún político acudirá a Río de Janeiro. En Londres recuerda que estuvo el por aquel entonces ministro de Educación, José Ignacio Wert, acompañado por el presidente del Comité Olímpico Español, Alejandro Blanco. De este último, comenta que puede pasarse toda la competición comiendo «un buen solomillo, tortilla, jamón y una coca-cola».

Paco cuando pisa territorio de competición cambia su rutina por completo. En Brasil se levanta a las cuatro de la mañana para ir al mercado. Con la cesta llena se apura en ir a la Casa de España para colocar todas las viandas. Tiene que madrugar porque a partir de las siete no está permitido descargar en los establecimientos y, aunque cuentan con el denominado ‘carril olímpico’, el tráfico es «horrible».

No maneja inglés, pero se hace entender con su don de gentes y porque habla el lenguaje internacional del buen comer. Ataviado con una chaquetilla blanca con los aros olímpicos y un pañuelo violeta de su ciudad, pasea las bondades de España, y en especial de su tierra: Valladolid.

De la situación en Brasil, sostiene que existe «un problema muy gordo». «Hay manifestaciones todos los días y se pulsa la inseguridad nada más pisar la calle». Es verdad, reconoce, que en abril cuando visitó el país sintió «miedo». «Ahora hay muchos policías por las calles pero el peligro está ahí». Considera que en el terreno deportivo «no habrá sorpresas». «Esperemos que todo salga bien. Estamos a un día para que comiencen los Juegos y aún están rematando cosas», puntualiza el vallisoletano.

Para este cocinero de la ciudad del Pisuerga, los JJOO son mucho más que una cita olímpica. «Lo que más ilusión me hace es el contacto con los deportistas. Son gente sacrificada que lucha por lo que quiere y muchas veces se va a casa sin cobrar nada porque solo ganan dinero si logran medalla. Da gusto verlos». Se lleva muy bien con todos los participantes pero tiene especial debilidad con el equipo de balonmano y de waterpolo. De hecho, son muchos los amigos que aprovechan competiciones en Valladolid para visitar la casa de Paco. «Vienen a La Criolla donde les acojo maravillosamente».

Amante del tenis y el golf, Francisco Martínez calienta motores para salir a la pista. No quiere defraudar. Tablas no le faltan pero desea con todas sus fuerzas conquistar el estómago de Rafa Nadal. «Me hace mucha ilusión darle de comer», señala. Ya ha tenido ese privilegio, pero, en Río de Janeiro, volverá a repetir la experiencia porque el tenista es el abanderado español de los Juegos Olímpicos.

Sabe que le encanta el jamón y la carne, así que estos dos alimentos se encontraran sí o sí en los menús que paladee el balear estos días. Tanto le gustan estos dos manjares que en Londres consiguió que el restaurante que acogió a la Casa de España, Cambio de Tercio, sea conocido a nivel internacional entre los deportistas de élite.

Aunque los menús no están definidos, intentará que abarquen toda la despensa española. Citas confirmadas tampoco hay muchas. De momento, el día 10 acudirá Alejandro Blanco acompañado por Leonardo Picciani, ministro de Deportes de Brasil.

EL CUARTO PROPIETARIO DE UN NEGOCIO DE ÉXITO

La cocina siempre ha marcado su vida. Incluso desde que correteaba por las calles de Peñaflor de Hornija. Con cuatro años se mudó a Valladolid y empezó a ver en qué consistía eso de la hostelería. Recién aterrizados en la ciudad del Pisuerga, sus padres tuvieron un bar en la zona de San Nicolás y después en el barrio de Las Delicias, en la avenida de Segovia.

Paco, el de La Criolla vivió (y vive) entre fogones, cañas, cafés y pinchos de tortilla. Por eso, en 1977 montó La Mina, y en 1983 se hizo con su buque insignia: La Criolla. Al principio, simplemente eran cuatro mesas en las que se podían degustar sabrosos champiñones, en 1985 introdujo los langostinos, calamares, chuletillas... en tablas de madera para varias personas.

Al comprar este restaurante, situado en una calle aledaña a la Plaza Mayor, se convirtió en el cuarto propietario de un lugar que guarda en su sótano carbón y enseres variopintos.

Paco no es un cocinero sin más. Es un cocinero con toda la sustancia. Aunque dedica muchas horas a conversar con los clientes tiene un ojo puesto en la cocina. No descuida ni los almuerzos ni las cenas. Siempre tiene que dejar su sello. También cuenta con otro establecimiento para celebraciones: la finca Tres Jotas, con más de cinco hectáreas, en un municipio cerca de Laguna de Duero.

A su cargo tiene 30 personas. El equipo tiene una media de 12 años de antigüedad en el local, y cinco llevan a su lado desde hace al menos 20 años.

El gran tesoro de La Criolla es la bodega (en la que llegó a tener 60.000 botellas). Entre los más caros los Petrus, Château Margaux o Mouton Rothschild, con un precio superior a los 1.000 euros y que, según cuenta, «se consumían con normalidad en los años 90, época del caviar y las angulas». Junto a estos también referencias de casi todas las zonas de España, Argentina, Australia... / M. T. / E. L.