Agroalimentación
Qué Percibes...!!!, elegido el mejor pincho del país en el X Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid
El alavés Iñaki Rodaballo gana el Nacional de Pinchos con un trampantojo de percebes y foie / Villa Paramesa de Valladolid subcampeón con un ceviche de sardinas, puesto que comparte con Goizako-Kabi, de Madrid, con otro pescado marinado
Iñaki Rodaballo con la tapa ganadora-J.M.Lostau
Conocido como Iñaki ‘Rodaballo’ en el mundo de la hostelería, del restaurante Punk Bach de Madrid, se proclamó el miércoles ganador del X Concurso Nacional de Pinchos con un trampantojo de percebes y foie que entusiasmó al jurado y que puede probarse en el restaurante Ángela y en todos los bares de Valladolid que hoy jueves decidan sumarse a su elaboración.
Rodrigo, que ha competido en las diez ediciones del certamen vallisoletano representando a los restaurantes Sagartoki de Vitoria, Café Niza y Mesón Pirineo de Pamplona, y ahora con la brasería Punk Bach del Paseo de la Castellana, 74 de la capital de España, recibió «emocionado» el premio, tanto que en su discurso solo pudo dar las gracias.
El vitoriano, con un extensísimo palmarés en campeonatos del País Vasco y Navarra, apostó por algo arriesgado, convertir un foie en un percebe con todos sus detalles rocosos, y acertó de lleno.
El jurado capitaneado por Martín Berasategui lo describió así: «Ha conquistado el paladar de los expertos por el sabor y concepto de una prestación gastronómica mágica e inesperada, consecuencia de técnicas avanzadas, productos óptimos y una sensibilidad notable». Vamos, que no hubo dudas.
Tras la entrega de premios Rodaballo dedicó el premio a sus «compañeros de profesión» y especialmente a los «amigos de los bares de Valladolid» con los que dijo lleva compartiendo experiencias en los diez años de asistencia al concurso nacional. Entre ellos, con mayúsculas, Paco Martínez de La Criolla, su hermano en casi todas las participaciones del alavés.
Rodaballo recibió la estatuilla, una ráfaga de flashes y el cheque de 6.000 euros en un acto de cierre del Concurso Nacional de Pinchos que contó con la asistencia de la concejala de Cultura, Comercio y Turismo Mercedes Cantalapiedra; el presidente del la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería, Jaime Fernández, y el vicepresidente de la Cámara de Comercio, Jesús Esteban Morcillo, entre otras autoridades.
Con ellos, Martín Berasategui, presidente del jurado y estrella absoluta de la Cúpula del Milenio. Y más aún cuando dijo aquello de «los vallisoletanos sois más listos que el hambre». Toda una declaración de un donostiarra hacia una ciudad de patentó hace diez años algo que increíblemente no estaba inventado: organizar un certamen de tapas de ámbito nacional.
El palmarés dejó una alegría para Valladolid. Como subcampeones fueron premiados Helena Rodríguez Centeno del restaurante Goizako-Kabi de Madrid y José Ignacio Castroviejo del bar Villaparamesa Tapas de Valladolid.
El cocinero jefe de Villa Paramesa Tapas, José Castrodeza, ganador del Pincho de Oro en el Provincial de Pinchos con esta creación, presentó un ceviche de sardina, alga kombú y ajo negro. Al conocer el galardón reconoció que sentía una «gran alegría» por haber llegado a estar en el podio de un campeonato de ámbito nacional.
«Dedico el premio a la familia, al equipo y al trabajo diario, porque esto solo llega con constancia y humildad. El listón está alto y hay que afinar mucho. Hay mucha competencia», insistió el cocinero.
La tapa tiene forma de piragua y está elaborada con el alga tras una ardua tarea de caramelización para lograr una textura crujiente. Y el ceviche de la sardina es al estilo peruano con una explosión de cilantro, lima y limón.
El cocinero aseguró que hubo algo de casualidad en el alga kombú elegida. «Los japoneses la curan en vinagre y el aspecto es como si fuese una lámina de madera. Nos pareció curioso y novedoso. Y ahí pensamos en caramelizarlo para proporcionarle una estructura crujiente», afirmó. Esta textura les sirvió de ‘armazón’ de la piragua, un guiño a la sardina. El resto es un ceviche tradicional peruano.
«Tiene un condimento más particular por el cilantro, la lima y el limón, además del yuzu, que es otro cítrico más aromático. La arena es sésamo», concluyó.
En el certamen también fueron reconocidos, asimismo, otros tres profesionales con otros tantos áccesit: la mención a la tapa más tradicional fue para el cocinero Alex Múgica de La Cocina de Alex Múgica de Pamplona (Navarra) por su tapa ‘Zurrukutuna… todos a una’. El áccesit al mejor concepto de tapa fue para Jesús Íñigo Luri del restaurante Ábaco de Pamplona por su tapa ‘Sardina de roca. Y, finalmente, el reconocimiento a la tapa más vanguardista fue para Javier Bichetto, del restaurante Musakaya de Toledo por su tapa ‘Chori & Pan’.