Esperando una capitana trilingüe

Vuelvo de un curso de verano de la Complutense. Toda una radiografía documentada de la cocina andalusí liderada por la Escuela de Hostelería de Sevilla y el aval de Luis de Lezama, el cura vasco que Dios puso en la tierra para catequizar a camareros y cocineras. Qué envidia por la idea. Y nosotros, a por uvas. Aun así, allí levanté una vez más el pendón, con cierto éxito en atención, y lo hice en solitario, como siempre. Cada vez pesa más. De regreso del curso en San Lorenzo del Escorial pensaba a la vez que intentaba disfrutar, sin conseguirlo, de un paisaje que iba tan deprisa que borraba lo panorámico -ay mis trenes del silbato-. Sigo en lo que había visto y oído unas horas antes en una estancia aneja al viejo y real monasterio jerónimo. No necesité herramienta digital para recordar su voz, su mirada entre fría y caliente y sus expresiones dulces y saladas, sus texturas de voz en seda y esparto y esa forma de reivindicar a las de su género como nunca he visto hacerlo a una mujer. Una vez más, me convenció. Otra vez esa chica de colores, la cocinera más relevante del mundo mundial (habla seis o siete idiomas, y el vasco, y la lengua de sus padres marroquíes) me fascinó. Cocina platos de oriente y occidente. Y también de allende los mares de un hemisferio a otro. Se me agarra a la memoria todavía ahora, días después. Ha recorrido decenas de países y retiene con claridad su arcano científico y artístico, es actriz y cocinera, de formación sólida y universitaria. Y discípula, entre otros muchos, de Ferrán “El grande”. Como dato curioso, tiene el mejor restaurante de África, se llama Nur y está no muy lejos de nuestro triste paraje rifeño. No tiene estrella. Tiene un cielo para ella sola. La guía roja no llega hasta allí. Tampoco hasta aquí. Ella se llama Najat Kaanache y nació en el 78, en el Cantábrico, en Orio. Es la chef española con orígenes marroquíes. Habla, escribe, comunica y cocina platos para todos, en especial para judíos, cristianos o musulmanes, y lo sabe casi todo de cocina andalusí. Y fue entonces cuando se me apareció Cela en la ventanilla del tren veloz al pasar por Ávila y Segovia y recordé su caminata por Castilla la Vieja, la de los moros, judíos y cristianos. Y me percaté de que en esta tierra lo sefardí tiene sabor, lo judío, ruta y sinagoga, lo musulmán, un derroche de mudéjar y yesería y lo cristiano, para parar un tren. Qué arcano culinario. Vuelvo a nuestra mesa sin completar, tan variada, tan inmensamente rica, tan documentada, a la cocina de las cocinas de Castilla y León esperando a una capitana en la cocina y, de paso, un curso de verano organizado por una de nuestras universidades. Curioso: cocina y paz, mujer y diversidad, lazos de unión… Todo un contraste en estos tiempos revueltos.