Machote con níscalos al horno

Mil nombres para un mismo pez. Son las denominaciones comerciales de las especies marinas, que cambian dependiendo del lugar de España en el que nos encontremos. De hecho, ni tan siquiera en cada Comunidad Autónoma tienen un único nombre para referirse a este pez. Miren, les cuento…en Andalucía lo llaman pargo, cachucho o bocinegro, en Asturias machote, rubiel, maceta o prao, en Baleares paguera o pagre, en Canarias bocinegro, en Cantabria machote, dentón, urta o mazote, en Cataluña y Valencia pagre, en Galicia abretán, bica o pargo y en el País Vasco sabaya, abrota, limote o urta. Y les he mencionado sólo algunos de los nombres por zona, pero hay más. En definitiva, que he llamado a esta receta “Machote con níscalos” porque, cuando compré el pez que ven en la foto, mis amigos de Pescaderías La Alondra me dijeron que este ejemplar procedía del mar Cantábrico…pero la podría haber titulado de otras muchas maneras cambiado el nombre del pez si hubiera venido desde otro sitio. Se trata de un pescado blanco de carne delicada que tiene el cuerpo de color rosado, más oscuro en el dorso y más plateado en el vientre. Son carnívoros y sienten especial predilección por los crustáceos, aunque también se alimenta de moluscos y peces. 

Otoño es tiempo de setas y durante estas semanas debemos aprovechar para disfrutar en fresco de este gran producto de temporada. Se lo hemos contado ya alguna vez, que el nombre científico de los níscalos es ni más ni menos que “Lactarius deliciosus”. Son hongos comestibles de un color naranja vivo que nacen de forma silvestre y son importantes para el desarrollo del ecosistema de los pinares. Hay que recolectarlos con cuidado, al igual que el resto de hongos y setas, y siempre hay que ser cuidadosos y respetuosos al cortarlos para que su micelio se quede en la tierra y continúe su ciclo vital en posteriores años.
Los níscalos son hongos bastante reconocibles si nos gusta ir al pinar a buscarlos, algo que no ocurre con todas las setas. La recomendación siempre es que, si no estamos muy seguros de que reconocemos la especie, no coger nada en los bosques, ante el riesgo de que sean hongos venenosos.  

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar los níscalos. Al igual que ocurre con el resto de hongos, lo más adecuado es limpiarlos bien con un pincel, con un trapo o con papel húmedo, poco a poco, para quitar bien tierra, polvo, restos de cualquier tipo, etc. Eso es lo que recomiendan los puristas del tema setas. Y lo recomiendan así porque las setas, en general, al ser organismos bastante porosos, si los metemos en agua para lavarlos absorben bastante agua. Pero voy a insistir en algo que ya les he dicho alguna vez a pesar de saber que lo que voy a decir es pecar gravemente contra la liturgia y las doctrinas micológicas. Pero, si tienen dudas de que los níscalos vayan a quedar bien limpios y sin tierra y residuos varios, hagan una limpieza muy rápida en un bol con agua y dejen escurrir bien, eso sí, muy bien escurridos, y después los secamos con papel de cocina. Si lo hacen comprobarán cómo queda el agua, lleno de restos e impurezas que en muchas ocasiones es difícil que salgan con el pincel o con papel húmedo. Elijan lo que más les guste, seguro que no fallarán. Una vez limpios, los dejamos enteros, vamos a utilizarlos así para esta receta. Los ponemos en un bol con un poco de aceite, sal, pimienta negra y una cucharada de ajo en polvo, y los movemos bien para que se empapen.
Las patatas las pelamos y cortamos en rodajas, la cebolleta y el pimiento en juliana y el ajo en láminas. Habremos precalentado el horno a 200 grados. En la bandeja de horno ponemos la cebolleta, las patatas, los dientes de ajo y los pimientos. Chorro de aceite, salamos y metemos al horno quince minutos. Abrimos y añadimos los níscalos, el vino y el caldo, removemos con cuidado y cocinamos otros 10 minutos. Incorporamos el machote encima de esta guarnición con su punto de sal, bajamos el horno a 170 grados y cocinamos todo junto 15 minutos más.