Cazuela de carne con patatas de la abuela

El guiso de carne con patatas nos traslada a la cocina del campo y de nuestros pueblos, donde siempre se ha buscado sacar el mayor de los partidos a los ingredientes que se tenían a mano. Esta elaboración ha evolucionado en los territorios a lo largo del tiempo y se ha adaptado a los productos y costumbres en cada comunidad autónoma o cada zona del mundo, porque la carne con patatas es universal.
Aunque los ingredientes de estas cazuelas de carne con patatas varían ligeramente según los territorios, hay algunos elementos que son esenciales para conseguir el sabor que esperamos al comer un guiso de estas características.
Para empezar, el tipo de carne. Podemos utilizar cerdo, lechazo, cordero, pollo o conejo, pero la carne de ternera es la que se utiliza de forma más habitual para estos platos. Es recomendable usar cortes como la falda, el morcillo o la aguja, que contienen colágeno y grasa suficiente para aportar jugosidad al guiso tras una cocción prolongada. En segundo lugar, las patatas, y aquí mi recomendación es elegir variedades que no se deshagan fácilmente durante la cocción, que no sean muy blandas para que los trozos queden intactos. Las patatas agrias van bien.
Sobre las verduras, la cebolla y el ajo casi siempre están presentes en estos guisos. Los pimientos rojos y verdes son recomendables, aunque opcionales. Va muy bien la utilización de zanahoria, porque aporta textura al guiso y un ligero toque dulce que ayuda a compensar, y también el tomate, que aportará en toque de acidez tan necesario. Tiene también su importancia en estas elaboraciones el concurso de un alcohol, ya sea vino tinto, blanco o coñac. Por último, siempre completamos la intensidad de sabor utilizando un buen caldo de carne y añadiendo alguna especia o hierba para aromatizar, como laurel, tomillo, romero o pimentón.

Estamos hablando de cocina al chup chup, de cocina de paciencia. Este tipo de platos no admiten prisas. El proceso de elaboración de este plato requiere tiempo, pero es bastante sencillo. Las cocciones lentas permiten que los sabores se mezclen y que la carne quede tierna y jugosa.
Vamos a comenzar preparando los ingredientes. Cortamos la carne en trozos de tamaño mediano. Picamos la cebolla y el ajo finos y cortamos los pimientos y la zanahoria en trozos pequeños y rallamos los tomates.

Iniciamos la cocción dorando la carne en una cazuela con un poco de aceite de oliva a fuego entre medio y alto. Esto es importante porque al sellar la carne conservamos sus jugos y mejoraremos el sabor final. Lo hacemos por partes, evitando llenar de carne el fondo de la cazuela. Una vez dorada sacamos y reservamos. Añadimos la cebolla y cocinamos unos quince o veinte minutos, moviendo de vez en cuando. Incorporamos el ajo, la zanahoria y los pimientos, ponemos pizca de sal y cocinamos otros quince minutos. Incorporamos el pimentón, movemos rápido y añadimos inmediatamente el tomate rallado para que no se queme el pimentón, y cocinamos diez minutos más.
Es el momento de añadir el vino y dejar que evapore el alcohol y reduzca ligeramente a fuego medio. Esto nos llevará unos diez minutos. Incorporamos ya a la cazuela la carne que tenemos sellada y reservada junto con la hoja de laurel y la rama de tomillo. Incorporamos caldo cubriendo con él tres dedos por encima de la carne y ponemos a cocinar a fuego lento cuarenta minutos, sin tapar. Ponemos punto de sal y revisamos de vez en cuando la evaporación del caldo, que no deje nunca de cubrir la carne.
Cuando falta cinco minutos para llegar al tiempo de cocción de la carne aprovechamos ese tiempo para pelar las patatas y chascarlas en trozos similares. Las incorporamos a la cazuela, ajustamos de caldo si es necesario ya que tenemos que tener ahora un dedo de caldo por encima de la carne y las patatas y dejamos a fuego suave, unos veinticinco minutos o hasta que comprobemos que pinchamos con un cuchillo una patata y se suelta con facilidad. Es un guiso que requiere cierto reposo para mejorar la intensidad de los sabores, mejor hacerlo de un día para otro.