Codillo de cerdo asado y lacado

Lo primero que les contamos es que, para las carnes como el codillo, es muy recomendable hacer un tratamiento previo de salmuera, que limpiará perfectamente la pieza de cualquier tipo de residuo o de restos de sangre, salará a la perfección y de manera homogénea el conjunto de la carne y, por último, le da una textura especial tanto a carnes como a pescados. Y ahora vienen las buenas noticias…la gran mayoría de los codillos de cerdo que vamos a poder comprar en la actualidad ya tienen hecho este tratamiento. Solemos encontrarlos en tiendas, supermercados o carnicerías envasados al vacío y con el tratamiento de salmuera hecho.
Por si lo compraran sin tratamiento de salmuera, les decimos cómo hacerlo. Hay que hacerlo el día anterior. Únicamente necesitamos agua muy fría y sal. Preparamos un bol o una cazuela con dos o tres litros de agua, lo necesario para que el codillo esté completamente sumergido, y disolvemos en esa agua 30 gramos de sal por cada litro. Si queremos darle algún toque aromático, también podemos sumergir en el agua alguna ramita de romero, tomillo, perejil, lo que nos guste. Guardamos en la nevera durante 12 horas. Pasado este tiempo, secamos bien el codillo con papel de cocina y ya lo tenemos listo para nuestro asado.

Vamos a preparar el resto de los ingredientes que necesitamos para este plato. Para ello, vamos a trocear la cebolla, el puerro, el ajo y la zanahoria sin necesidad de hacer trozos muy pequeños. Verán que entre los ingredientes hemos señalados un puñado de despojos de ternera. Podríamos prescindir de ellos, pero nos van a ayudar a hacer la salsa más sabrosa y más untuosa. Sólo tenemos que decir en la carnicería que nos den 200 gramos de las esquinas de las piezas menos vistosas de ternera con más tendones o grasa. Seguro que nos lo dejan a buen precio. Lo que vamos a hacer con estos recortes es colocarlos sobre una fuente de horno con papel y tostarlos un poco a 220 grados unos 15 minutos. Reservamos.

Para el codillo, ponemos una olla exprés al fuego con agua y llevamos a ebullición. Metemos el codillo y cocemos durante 10 minutos. Sacamos el codillo y reservamos y nos deshacemos del agua. Esta operación la hacemos para quitarle a la carne ese sabor un tanto más fuerte a cerdo fresco. Secamos con un papel de cocina el fondo de la olla, añadimos cuatro cucharadas de aceite de oliva y calentamos. Añadimos la cebolla y pochamos veinte minutos a fuego medio, moviendo de vez en cuando. Añadimos entonces el ajo, el puerro y la zanahoria y pochamos todo junto otros 20 minutos.
Es el momento de añadir a la cazuela los despojos de carne tostados y rehogarlos un par de minutos con las verduras. Subimos un poco el fuego, medio-alto, y añadimos el brandy. Dejamos evaporar y reducir durante un par de minutos, añadimos el vino tinto y dejamos reducir hasta que tengamos una tercera parte del líquido inicial. Ese es el momento de meter el codillo en la olla, cubrir con agua, tapar y, cuando empiece a pitar la válvula, bajamos y cocemos una hora.

Terminada la cocción, sacamos el codillo y reservamos. Vamos a preparar la salsa, que al final del proceso tiene que convertirse en una salsa con la textura adecuada que nos sirva para pintar el codillo. Colamos el caldo y lo ponemos en una cazuela a fuego medio para que reduzca. Cuando está bastante reducido y nos queda como un dedo y medio de caldo, incorporamos al caldo la maicena que habremos disuelto en agua fría, para espesarlo un poco y convertirlo en una salsa un tanto espesa. Cuando tiene este punto, le añadimos la miel y el vinagre.
No retiramos del fuego esta salsa hasta que tenga el punto de espesor que nos sirva para pintar cada 10 minutos la piel del codillo cuando esté en el horno. Precisamente el horno es el último paso. Calentamos a 180 grados y ponemos el codillo en una fuente sobre papel y horneamos durante una hora. Cada 10 o 15 minutos abrimos y, con la ayuda de una brocha de cocina, pintamos toda la piel del codillo con la salsa. Al final de la cocción nuestro codillo tendrá un lacado intenso y estará muy crujiente.