Merluza en salsa verde con berberechos

A un buen pescado blanco siempre le acompaña bien algún molusco bivalvo, ya sean al mejas, mejillones, navajas o berberechos. Hoy vamos a acompañar esta receta de merluza con berberechos, ya que empieza su mejor temporada. Como solemos hacer en estos artículos-recetas, vamos a contarles algunas cuestiones interesantes tanto sobre la merluza como sobre los berberechos, y algún detalle importante a tener en cuenta a la hora de cocinarlos. Esta receta es sencilla y muy sabrosa. La merluza en salsa verde es uno de esos platos habitual en los recetarios de las diferentes comunidades autónomas de España, pero, sin duda, es uno de los platos más emblemáticos del recetario de la cocina vasca. No en vano, el País Vasco es el mayor consumidor de merluza de toda España. Vamos con todo ello.

El berberecho es un molusco bivalvo que vive en aguas saladas enterrado en la arena. Se alimenta de pequeños seres vivos a través de la filtración de agua. Conocer su hábitat es importante por una cuestión, porque si viven rodeados de arena es importante ayudarlos a que la suelten antes de consumirlos, lo que se conoce como “purgar” algunos moluscos. Es cierto que ya vienen muy filtrados tras su paso por piscinas depuradoras en pescaderías o cetáreas, pero siempre es interesante purgarlos un poco antes de consumirlos para eliminar posibles restos lo mejor posible.
El proceso de purgado es sencillo: ponemos los berberechos en agua muy fría con sal durante un par de horas en la nevera. Después los sacamos del agua y podremos comprobar los restos que han dejado en él. Con los moluscos, otra cuestión a tener en cuenta es conservarlos en la nevera en una malla o trapo húmedo procurando que estén bien apretados entre ellos cuando los traemos de la pescadería. Los berberechos son muy ricos en hierro, yodo y en provitamina A.

Vamos ahora con el pescado, la merluza. Hay muchas variedades de merluza, pero en España la que más se consume es la merluza europea que, por otro lado, es la que tiene la carne más delicada y sabrosa. Se trata de un pescado blanco de agua salada al que le gusta vivir en aguas que ronden los cinco grados y en profundidades medias de unos 200 metros. Es de los pescados cuya espina central tiene forma triangular y también de los que tiene muy pocas espinas, como el atún o el bacalao. Vive principalmente en el Mediterráneo y en el océano Atlántico y suele comer crustáceos, calamares, arenques y es caníbal, ya que en ocasiones puede llegar a alimentarse perfectamente de ejemplares de merluza más pequeños. Sus cortes son muy variados: desde rodajas, medallones o supremas, hasta lomos o filetes. Su proteína es de muy alto valor porque contiene muchos aminoácidos y es rica en vitaminas del grupo B, potasio, fósforo o selenio.

Como hemos señalado al inicio de este artículo, lo primero que haremos será purgar los berberechos. Los ponemos en un bol con agua muy fría y sal y los metemos a la nevera un par de horas. Después los sacamos y tiramos toda el agua.
Cuando vayamos a comenzar a elaborar este plato, picaremos bien fino el perejil, los dientes de ajo y la cebolleta. Vamos a preparar una velouté ligera, que será la base de la salsa verde. Para ello, en una sartén o en una cazuela ancha, ponemos un par de cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, añadimos el ajo y salteamos medio minuto. Añadimos la harina y removemos unos minutos para que pierda sabor. Añadimos el fumet e integramos bien removiendo. Irá espesando y seguimos moviendo para que quede una salsa lisa y ligera. Si se nos espesa mucho, añadimos más fumet.
Cuando está lista, añadimos la merluza y los berberechos y ponemos a fuego lento. Vamos sacando cada berberecho en el momento en el que abra y reservamos. En cuatro o cinco minutos casi estará lista la merluza y la sacamos también. En la cazuela se quedan tanto el jugo de la merluza como el de los berberechos. Fuera ya del fuego, añadimos el perejil picado y unas gotas de aceite para ligar la salsa la salsa. Colamos y volvemos a meter en la cazuela merluza y berberechos para el último golpe de calor. Emplatamos la merluza, salseamos, colocamos sobre ella unos cuantos berberechos y una pizca de perejil picado.