Garbanzos al garam masala cremoso y picantillo

Lo primero es acordarse de poner los garbanzos en agua el día anterior. Los dejaremos con cuatro veces más de agua respecto a lo que pesen. El garbanzo en agua caliente y sal. Cuando el agua haya templado, los metemos en la nevera a pasar la noche. Siempre mejor las legumbres en agua dentro de la nevera, para evitar fermentaciones.
Ya al día siguiente, vamos a empezar haciendo una especie de pasta con la cebolla y el ajo. Para ello, pelamos tanto la cebolla como el ajo, los picamos y los trituramos hasta conseguir una pasta. Si vamos a utilizar un robot de cocina para triturarlo, bastará con trocear ligeramente la cebolla y el ajo para que el robot haga sin problema el resto del trabajo. Si vamos a utilizar un brazo batidor, tendremos que picarlos en trozos más pequeños para facilitar el trabajo a la batidora. Lo de triturar la cebolla es algo poco habitual porque rompe todas las fibras y suelta mucha agua, lo habitual es picarla a cuchillo, pero en este caso es así como la necesitamos.
Por otro lado, cortamos los tomates al medio, los rallamos y lo dejamos en un bol. Añadimos al rallado de los tomates la cucharada amplia de tomate concentrado y mezclamos bien. Retiramos la piel y las pepitas a la calabaza y la troceamos en dados pequeños, como de un centímetro como máximo, y lo reservamos en otro bol. Pelamos también el jengibre, lo rallamos no muy fino y lo juntamos con la calabaza en este mismo bol.

Esta es una elaboración en la que el sabor principal que van a tener los garbanzos se lo da la salsa que vamos a hacer, no la cocción en sí del propio garbanzo, como ocurre en otro tipo de guisos en los que está presente esta legumbre. Esto significa que el garbanzo vamos a cocerlo sin más para dejarlo en el punto, sin grandes acompañamientos. Lo que suele llamarse a “la viuda”, con una cabeza de ajo a la que la hemos dado un agua, una zanahoria entera pelada y una cebolla entera pelada. Podemos usar una olla exprés para acelerar el proceso. En ella ponemos la zanahoria, la cebolla y la cabeza de ajo, añadimos un litro y medio de agua, ponemos sal y encendemos el fuego. Cuando el agua esté hirviendo, añadimos los garbanzos escurridos del remojo, cerramos la tapa y, cuando empiece a salir el primer vapor, bajamos a fuego mínimo y cocinamos 28 minutos. Al cabo de este tiempo, ponemos la olla bajo el grifo de agua fría y, cuando haya perdido presión, abrimos y sacamos los garbanzos del caldo. Guardamos un poco de caldo por si lo necesitamos al final. Guardamos también la cabeza de ajo.

Ya tenemos todas las preelaboraciones listas, así que vamos a integrarlas. En una cazuela ponemos cuatro cucharadas de aceite de oliva y el triturado de la cebolla y el ajo, una pizca de sal y la hoja de laurel. Ponemos a fuego medio para que evapore y vamos teniendo cuidado de que no se agarre, moviendo de vez en cuando e incorporando alguna gota de aceite si fuera necesario. Observaremos que la cebolla así triturada, al pochar junto al aceite, adquiere una especie de tono verde azulado. Si nos gusta el picante se puede meter una cayena, con cuidado de no romperla, o rompiéndola si es que nos gusta un punto subido de picor. A medida que vaya evaporando movemos de forma más continuada para evitar que se pegue.
Cuando la pasta haya cogido algo de color, añadimos 10 ml de agua y dejamos a fuego suave hasta que adquiera un tono marrón-ocre. Cuando tenga un tono marrón intenso añadimos los tomates, el garam masala, estrujamos la cabeza de ajo reservada para obtener la pasta de los ajos, e incorporamos la calabaza y el jengibre. Integramos todo un minuto, cubrimos muy ligeramente con agua y dejamos hervir suave para que se haga la calabaza. Tras cinco minutos hirviendo, incorporamos los garbanzos y dejamos cocinar todo un par de minutos para que integren los sabores con un poco de caldo. Si está muy espeso añadimos un poco de caldo de cocción de los garbanzos para darle la textura que queramos a la salsa.