Bonito del Norte encebollado con almejas y su jugo

En alguna ocasión ya les hemos comentado que la época de máximo esplendor del bonito del Norte es cuando hace calor, ya que su temporada de pesca suele comenzar en mayo o junio y se extiende hasta septiembre. Se trata de un pescado azul que nos aporta proteína de muy buena calidad, es rico en ácidos grasos omega 3 y también en vitaminas D y B12. En la cocina es muy versátil y admite numerosas preparaciones.

Las almejas son un molusco muy interesante a nivel nutricional. Su consumo nos aporta muchos minerales, sobre todo hierro, del que tiene una cantidad altísima, pero también calcio, potasio, fósforo, cobre, magnesio y yodo. Entre las vitaminas, destacan la C y la B12, esta última fundamental para el correcto funcionamiento del sistema neuronal y metabólico. Las almejas son bajas en grasas, pero tienen Omega-3. Los moluscos bivalvos debemos conservarlos en una malla o trapo húmedo en la nevera procurando que estén bien apretados entre ellos.
Existen diferentes variedades de almejas, entre las que destacan la de Carril o almeja fina, la japonesa, la babosa o la rubia o roja. La de Carril se la llama así por el pueblo gallego del mismo nombre, que es uno de sus principales productores, aunque esta almeja puede cultivarse. La almeja fina es abundante en el Atlántico y también hay en el Mediterráneo. La almeja japonesa tiene una producción nacional en la zona de Galicia y también se la conoce como almeja italiana por su cultivo intensivo allí. La almeja babosa se pesca desde pequeñas embarcaciones o a pie con azada, y también se cultiva. Por último, la mayor parte de la rubia procede de Galicia.

Lo primero, purgar las almejas con tiempo. La almeja es un molusco bivalvo que vive en aguas saladas enterrada en la arena. Suelen venir muy filtradas y depuradas, pero siempre es interesante purgarlas antes de consumirlas, para eliminar posibles restos de arena lo mejor posible. Para purgarlas, las metemos en agua muy fría con sal y las dejamos en la nevera dos horas. Por eso hay que tener la previsión de empezar por ahí. Después, las retiramos del agua con cuidado para que no arrastren las impurezas que hayan dejado en él.
Lo segundo, que también nos va a llevar un buen rato, si queremos hacerlo rico, es pochar la cebolla. A este tipo de platos les va bien pochados largos, para que adquiera mucha intensidad de sabor y unos matices que luego van a contrastar muy bien con el bonito.
Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana, en rodajas lo más finas que podamos. Ponemos al fuego una cazuela, a ser posible más ancha que alta, añadimos 30 mililitros de aceite de oliva virgen extra, la cebolla en juliana y una pizca de sal. Los primeros cinco minutos lo ponemos a fuego fuerte para que comience el pochado, y removemos para que el aceite impregne bien a toda la cebolla. Pasado ese tiempo, cuando ya ha cogido cocción, bajamos a fuego suave, tapamos y a pocharse. Aproximadamente cada cinco minutos levantaremos la tapa y removemos la cebolla. Vamos a tenerlo pochando 45 minutos, muy suave, que adquiera tonos tostados y marrones y caiga bien. Los últimos diez minutos destapamos para facilitar ya la evaporación del agua que quede en la cebolla y durante este tiempo vigilamos con más detalle y movemos para que no se pegue. Cuando la tenemos, la retiramos a un bol junto con el aceite que haya en la cazuela.

Calentamos bien una plancha o una sartén antiadherente y salamos la rodaja de bonito por ambos lados. Cuando esté bien caliente añadimos un poco del aceite de la cebolla pochada y colocamos sobre él la rodaja de bonito. Va a depender del grosor de la rodaja y del punto de cocción que nos guste, pero tendremos que cocinar aproximadamente unos tres minutos por cada lado.
Al mismo tiempo, ponemos a fuego muy fuerte una sartén o cazuela pequeña con unas gotas también del aceite de la cebolla, metemos las almejas y tapamos. A medida que veamos que van abriendo las vamos sacando de una en una con unas pinzas.
Para montar el plato, sobre la rodaja de bonito colamos el jugo que han dejado en la sartén las almejas para que se filtre por su carne, disponemos la cebolla pochada en la parte de arriba y las almejas encima y alrededor.