Arroz de domingo para dejar al cuñado dando brincos

Vamos a hacer un caldo oscuro de color e intenso de sabor, que es lo que va a aportarnos casi todo lo que necesitamos para que el arroz esté rico. Lo primero que vamos a hacer es poner a desangrar los huesos y recortes de carne. Muchas veces parece que están limpios, pero siempre tienen en su interior impurezas y restos de sangre, comprobarán que es así cuando terminemos este proceso de desangrado. Para hacerlo sumergimos todos los despojos de carne durante treinta minutos en agua fría con hielo. Pasado este tiempo, retiramos los restos de carne del agua -en este momento comprobarán lo que les decía antes, la cantidad de impurezas y sangre que hay en el agua-, los secamos un poco y los ponemos en una fuente de horno que cubrimos previamente con papel de hornear. Habremos precalentado el horno a 230 grados y metemos la bandeja con las carnes a tostar durante treinta o cuarenta minutos, hasta que hayamos obtenido un buen tueste de todo.
Por otro lado, en una olla exprés, ponemos unas gotas de aceite y marcamos el secreto de una pieza y las costillas troceadas. Incorporamos una cebolla, un puerro y una zanahoria enteras. Ponemos pizca de sal, cubrimos con agua y tapamos. Cuando empiece a salir vapor por la válvula bajamos al mínimo y cocinamos durante treinta minutos. Abrimos la olla, sacamos la carne y colamos el caldo, que reservamos. El secreto vamos a trocearlo en dados pequeños y las costillas las dejamos como están. Reservamos todo.
Mientras se van desangrando los huesos y cociendo el secreto y la costilla, hacemos también el sofrito para el caldo final. Cortamos la cebolla, el puerro y la zanahoria en trozos pequeños. Ponemos en una olla exprés unas gotas de aceite, metemos primero la zanahoria y pochamos cinco minutos. Añadimos la cebolla, el puerro y la cabeza de ajos sin pelar y partida por la mitad y pochamos bien durante unos treinta minutos. Una vez que tenemos la verdura bien pochada, añadimos las carnes tostadas y una hoja de laurel. Cubrimos con el caldo que habíamos reservado de cocer el secreto y las costillas, tapamos y ponemos a fuego fuerte. Cuando empiece a pitar la válvula bajamos el fuego y dejamos cocer suave durante cincuenta minutos o una hora. Cuando ha completado la cocción, colamos y ya tenemos nuestro caldo con todo el sabor que queríamos para esta elaboración.

Vamos a rematar nuestro arroz. Rallamos el tomate y picamos fino los dos dientes de ajo. Pesamos el arroz y ponemos a hervir el caldo para tenerlo listo. Añadimos cinco cucharadas de aceite en la paella, añadimos el ajo con el aceite en frío, ponemos a fuego medio y, en cuanto empiece a bailar el ajo añadimos el pimentón, movemos rápido y añadimos el tomate rallado. Dejamos que evapore hasta que se haga una pasta, controlando el fuego. Añadimos el arroz y lo movemos por este sofrito un par de minutos para que los granos se sellen. Pesamos un litro del fumet hirviendo y lo añadimos a la paella. Ponemos a fuego fuerte seis minutos, añadiendo el azafrán y poniendo a punto de sal. Pasado este tiempo, bajamos el fuego al mínimo, añadimos los daditos de secreto, integramos, colocamos encima las costillas y ya no lo tocamos en doce minutos. Dejamos reposar dos minutos y ¡a sorprender a los cuñados de turno!