Arroz meloso con vistas al mar

Siempre que hemos incluido algún arroz en esta sección de recetas, que han sido ya unas cuantas y serán muchas más porque las elaboraciones con arroz son ricas e inagotables, les hemos insistido en que donde nos la jugamos es en hacer un buen caldo y en utilizar un buen arroz. Podemos añadir muchos bichitos deliciosos, pero con un buen caldo tendremos un 90 % ganado. El resto de bichos los añadimos porque somos golosones, pero el arroz tiene que saber bien sólo con la aportación del caldo. Así que vamos a empezar por ahí.
Por un lado, trabajaremos los recortes de pescado y, por otro, las verduras. Luego lo integraremos todo para la cocción. Precalentamos el horno a 230 grados. Desangramos cabezas, espinas y recortes de los pescados en agua bien fría durante treinta minutos. Sacamos, secamos y lo ponemos en una bandeja de horno, añadiendo también las cabezas de las gambas durante veinticinco minutos para que tueste bien.
Mientras, troceamos a groso modo la cebolla, la zanahoria, el puerro y el tomate y cortamos al medio la cabeza de ajo. En una cazuela ponemos cuatro cucharadas de aceite y ponemos a pochar a fuego medio la cebolla y la cabeza de ajo durante unos treinta minutos, moviendo de vez en cuando. Tras este tiempo, incorporamos el puerro, el pimiento verde y la zanahoria y lo cocinamos otra media hora. Por último, incorporaremos el tomate y lo sofreímos junto al resto otros quince minutos. Volcamos lo que tenemos en la fuente del horno a la cazuela, añadimos el brandy y flambeamos. Cubrimos con el agua fría y, cuando empiece a hervir, ponemos a fuego suave y cocemos veinticinco minutos. Colamos.

Por un lado, tenemos los bichos que van al final sobre el arroz. Las nécoras podemos comprarlas ya cocidas o cocerlas. Para cocerlas, cazuela con 70 gr de sal por litro de agua, que estén sabrositas. Metemos la nécora viva, encendemos fuego y, cuando hierva, cocinamos cuatro minutos y medio. Sacamos a un bol con agua salada y hielo y enfriamos. Troceamos. A las cigalitas y las gambas vamos a darles un toque de horno o de plancha justo antes de incorporarlas al arroz terminado. Si usan horno, precalienten a 200 grados y, cuando las metamos, únicamente tres minutos y sacamos. Si prefieren plancha, treinta segundos por cada lado.
Por otro lado, tenemos los bichos que van dentro del guiso del arroz: langostinos, sepia, chipirones y rape. Pelamos, limpiamos los intestinos de los langostinos y troceamos los cuerpos. Limpiamos muy bien las telillas de la sepia y cortamos en dados. Limpiamos los interiores de los chipirones y los tentáculos y cortamos los cuerpos es dos o tres trozos. Hacemos dados al rape. Por último, picamos fino el ajo y rallamos el tomate.

Lo primero, poner a hervir el caldo. Para el arroz, utilizaremos un recipiente hondo, porque lo vamos a dejar meloso. Ponemos al fuego, añadimos el aceite y la sepia. Salteamos hasta que haya evaporado el agua que genere y añadimos los langostinos y los chipirones. Salteamos un par de minutos y añadimos el rape, que salteamos otro minuto. Añadimos el ajo, movemos unos segundos e incorporamos el pimentón y rápido el tomate rallado. Integramos todo y dejamos que evapore el agua de vegetación del tomate. Incorporamos el arroz, lo movemos durante un par de minutos para sellarlo y añadimos 1.200 gr del caldo hirviendo. Ponemos fuego a tope los seis primeros minutos, añadimos el azafrán y ponemos a punto de sal. Después lo bajamos al mínimo y dejamos cocinando otros diez minutos. Ajustamos al gusto el punto de melosidad con caldo. Servimos añadiendo a cada plato las gambas, cigalas y nécoras a las que hemos dado un toque de horno o plancha antes de finalizar.