Fideuá de pulpo con alioli cremoso

Todos conocemos de sobra a los fideos, son los reyes del invierno porque aderezan esas sopas calentitas que nos ayudan a entrar en calor. Cuando llega el calor podemos utilizarlos también en otras elaboraciones, como la fideuá. Pueden utilizar fideo del grosor que deseen. Mi recomendación es que utilicen fideo fino porque aporta una finura y delicadeza especial a este plato.
Por otro lado, el pulpo. Es un alimento muy recomendable para nuestra salud durante todo el año que se hace especialmente adecuado en época de calor, ya que es cuando nuestro cuerpo pierde más minerales por una mayor sudoración. Y el consumo de pulpo nos aporta muchos minerales y vitaminas que nos ayudan a reponer. La lista de minerales es larga: zinc, hierro, magnesio, potasio, calcio, fósforo, sodio, manganeso, yodo, selenio y cobre. Y también la de vitaminas, donde destacan las del grupo B: B1, B2, B3, B5, B6, B12, A, E y C.
Pueden optar por comprar un par de patas de pulpo ya cocidas o comprar un ejemplar crudo y cocerlo. Si quieren cocerlo, pondremos una cazuela con agua y sal, cuando hierba metemos y sacamos del agua rápido tres veces el pulpo y lo dejamos dentro tapado durante unos treinta minutos, aunque el tiempo de cocción dependerá del peso del pulpo. Comprobamos que está en el punto pinchando en la parte superior de una pata. Si opone mucha resistencia, cocemos un poco más. Sacamos y dejamos templar antes de cortarlo.

Vamos a hacer un alioli sencillo pero cremoso. Pelamos el ajo y le quitamos el germen. Lo ponemos en el vaso de una batidora junto con la yema, una pizca de sal y el vinagre. Empezamos a triturar despacio y, sin mover el brazo batidor del fondo del vaso, vamos añadiendo el aceite a hilo o a gotas. Reservamos en nevera.

Si podemos hacer un fumet, mejor que mejor, porque eso nos asegurará un plato excepcional de sabor. Si no tenemos tiempo, pues utilizaremos un buen fumet que compremos. Si quieren hacerlo, nos ponemos a la tarea. Desangramos las espinas y recortes de pescado en agua helada durante treinta minutos, secamos y tostamos en horno quince minutos a 220 grados. Cortamos las cabezas de ajo enteras por la mitad y la verdura en trozos. En una cazuela ponemos dos cucharadas de aceite, la cabeza de ajo con la parte plana contra el fondo y el tomate alrededor para darle un tostado muy intenso a todo. Retiramos el ajo y el tomate de la cazuela, lo reservamos, y metemos ahora cebolla, puerro, zanahoria con un par de cucharadas de aceite y tostamos de forma intensa. Cuando está muy tostado, incorporar el tomate y ajo pochados reservados, mezclamos e integramos bien. Metemos las espinas y los recortes de pescado tostados, el brandy y flambeamos. Cuando la llama se apague, incorporamos el agua fría y dejamos hervir durante 25 minutos, retirando de vez en cuando la espuma de la superficie. Cuando pase este tiempo, apagamos y tapamos. Si tenemos tiempo, dejamos reposar todo ahí dentro al menos una hora antes de colar. Colamos y reservamos.

Lo primero que haremos será calentar el fumet porque después lo tendremos que utilizar hirviendo. Mientras se pone a punto, tostamos ligeramente los fideos en una sartén. Retiramos los fideos tostados y reservamos. Cortamos las patas de pulpo al gusto, en rodajas o en trozos, dejando la parte más fina del final de la pata reservada para decorar al final sobre la fideuá. Volvemos a arrimar la sartén a un fuego fuerte, ponemos una cucharada de aceite y añadimos los trozos de pulpo. Salteamos un minuto, añadimos una pizca de pimentón, salteamos cinco segundos, sacamos y reservamos.
Volvemos a añadir los fideos tostados a la sartén, incorporamos 480 ml del fumet hirviendo y dejamos cocer a fuego intenso tres minutos. Añadimos los trozos de pulpo y seguimos a fuego intenso otros tres minutos más. Dejamos reposar dos minutos en el horno con un poco de calor o tapados con papel para que el fideo adquiera el cuerpo que buscamos para la fideuá. Disponemos encima los extremos de las patas de pulpo reservados y añadimos un poco de alioli.