Bacalao confitado con pisto sobre cremoso de cebolla

Vamos a utilizar cebolla en dos de las elaboraciones, en el cremoso y en el pisto. Así que, lo que vamos a hacer, es aprovechar el pochado para cocinar toda la cebolla que necesitamos y después utilizaremos la mitad para el cremoso y la otra mitad para el pisto. Esta va a ser la parte que más tiempo y paciencia nos va a llevar de todo el plato, así que vamos a empezar con ella.
Pelamos las cebollas y las partimos a la mitad. Las cortamos en juliana, un tipo de corte que consiste en ir haciendo tiras lo más finas posibles. Para este tipo de pochados largos nos viene mejor utilizar cazuelas que sean más anchas que altas, para que el producto esté más extendido y se consiga una mejor cocción y evaporación. Ponemos los 50 ml de aceite de oliva en la cazuela, si es virgen extra mejor, y añadimos la cebolla en juliana. Añadimos un par de pizcas de sal, removemos para que la cebolla se impregne en el aceite, tapamos y ponemos a fuego suave. Cada cinco o seis minutos daremos un meneo a la cebolla con una cuchara, volveremos a tapar y dejaremos que se cocine despacio. Vamos a tenerla así treinta minutos. Transcurrido ese tiempo, destapamos y dejamos que se siga cocinando otros quince minutos más ya sin tapar, moviendo de vez en cuando.
Un inciso. Muchas veces, los que asistís a los cursos de cocina para aficionados que hacemos en Cocino Divino, nos preguntáis si hay que añadir azúcar o no cuando “pochamos” cebolla. Por si os surge la misma duda, os diremos que, en principio, no es necesario. Yo soy partidario de no añadir azúcar nunca, a no ser que quiera hacer una cebolla “caramelizada” que sepa dulzona. Con un pochado como el de esta receta provocarás que la cebolla vaya soltando su dulzor natural y sus sabores tostados sin necesidad de azúcares añadidos.

Mientras la cebolla se va pochando vamos a preparar el resto de los ingredientes. Lavamos y secamos el calabacín y los pimientos. Quitamos el pedúnculo, las venas interiores y las semillas a los pimientos y los cortamos en dados pequeños. Cortamos en dados también el calabacín y picamos fino el ajo.

Cuando llegamos al final del pochado de la cebolla observaremos que su volumen inicial ha reducido muchísimo. Diríamos que “se ha quedado en ná”. Pero ese “ná” que obtenemos tiene mucho sabor, justo lo que queríamos. Dividimos la cebolla a partes iguales, reservamos una de ellas y, la otra, la dejamos directamente en la cazuela donde estaba. Volvemos a dar fuego y añadimos el ajo picado. Removemos un minuto y añadimos los cubitos de pimientos, pizca de sal, removemos y cocinamos destapado seis minutos. Comprobamos si necesitamos añadir un poco más de aceite o no. Añadimos los dados de calabacín, pizca de sal, integramos y cocinamos cuatro minutos. Por último, añadimos la salsa de tomate, integramos bien, ponemos a fuego medio y cocinamos cinco minutos más, destapado, que evapore el exceso de agua para que nos quede un pisto sin mucha humedad. Ponemos a punto de sal y apagamos.

Vamos a utilizar una cazuela no muy grande para confitar el bacalao y así economizar el aceite. Que sea del tamaño justo para que entren en el fondo las cuatro tajadas de bacalao ya que tendremos que cubrirlas con el aceite. Lo primero que haremos, y esto lo ponemos hacer también cuando pongamos la cebolla a pochar, será añadir el aceite a la cazuela, meter 3 dientes de ajo enteros, fuego suave y, cuando empecemos a ver ligeras burbujas, apagamos fuego y dejamos que se temple. Estamos haciendo un aceite de ajo. Cuando llegue el momento de hacer el bacalao, volvemos a poner a fuego suave, introducimos las tajadas con la piel hacia arriba y dejamos ahí dentro cinco minutos. Sacamos y escurrimos.
La crema de cebolla ya la tenemos prácticamente hecha. Simplemente es poner la mitad de la cebolla reservada sobre una tabla y picarla bien para hacer una pasta.
Con todo listo, emplatamos poniendo en la base del plato una cucharada de la crema de cebolla, sobre ella la tajada de bacalao y, sobre ésta, tres o cuatro buenas cucharadas de pisto.