Tartar de atún rojo con huevos fritos

El atún rojo es una especie muy apreciada que aparece en los caladeros españoles en distintas épocas del año dentro de la ruta migratoria que realizan para alimentarse y reproducirse. El color exterior del atún es azul oscuro en el dorso, se funde hacia el amarillo plateado en los flancos y tanto la aleta dorsal como las aletas pectorales son de color azul acero. Los ejemplares de mayor tamaño pueden llegar a alcanzar tres metros de longitud y hasta 600 kilogramos de peso. Su alimentación está basada en boquerones, arenques, caballas, jureles, calamares y pequeños crustáceos.
Su hábitat más habitual son las aguas que van desde Terranova hasta Brasil, en el lado occidental, y desde Cabo Blanco hasta Noruega y, por supuesto, todo el Mediterráneo y el Mar Negro, en el lado oriental, llegando hasta México. Aunque es una especie de aguas abiertas, estacionalmente puede acercarse a la costa, ya que toleran diferentes temperaturas.

La historia del cultivo y consumo de atunes procedentes del Mediterráneo se remonta a los fenicios. Aristóteles ya relataba que los fenicios viajaban desde Cádiz durante cuatro días hasta un lugar donde había unos atunes de increíble tamaño, los pescaban, ponían en jarros y llevaban a Cartago para su consumo.
Entre los meses de abril y agosto, aprovechando el paso de las poblaciones de atunes por el Estrecho de Gibraltar y ya desde tiempos prerromanos, se situaban a unos tres kilómetros de la costa las almadrabas. Colocaban entre dos barcos una red en la que quedaban retenidos los atunes. Los pescadores bajaban al agua, seleccionaban los mejores ejemplares y los subían al barco. Actualmente, según los datos oficiales, los atunes son capturados vivos con artes de cerco en la época de reproducción, que principalmente es a principios de verano en el mediterráneo. Luego los llevan en jaulas flotantes de transporte hasta las áreas de cultivo ya establecidas como almadrabas, donde son alimentados con carnada rica en grasa como sardina, alacha, jurel, caballa, estornino y algunos cefalópodos. 

Por un lado, el atún. Es uno de los pescados azules más consumidos y representa una sobresaliente fuente de proteína de alto valor biológico, además de ser una fuente excelente de vitaminas y minerales. Su carne tiene un nivel bajo en grasas saturadas, posee un 12 % de grasa rica en ácidos grasos omega 3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.
Por otro lado, el huevo. Es un alimento de elevado valor nutritivo con una proteína de máxima calidad por su elevado poder biológico. Es rico en yodo, fósforo, vitamina B12, riboflavina, niacina, vitamina A y vitamina D, y tiene una proporción equilibrada de todos los aminoácidos esenciales, que son los que necesita nuestro organismo.
Cuando tenemos delante a estos dos gigantes de la superalimentación, nos viene a la cabeza una pregunta ¿por qué no comerlos juntos? Pues eso, vamos al lío.

Mantenemos siempre el atún en frío entre papel de cocina para que suelte la sangre y sacamos de la nevera en el momento en el que lo vamos a picar. Troceamos con un cuchillo bien afilado en dados homogéneos. Ponemos en un bol y aliñamos con la salsa de soja, el aceite de sésamo, el vinagre de arroz, la mostaza, sal y pimienta molida. Integramos con cuidado para no dañar al atún. Mientras se van mezclando los sabores, abrimos el aguacate y picamos unos dados que añadimos también al atún. Sólo unos pocos, el ingrediente principal es el atún.
Guardamos en la nevera y, mientras todo esto va macerando, ponemos aceite de oliva virgen extra en una sartén, esperamos a que esté bien caliente y freímos los huevos. Ponemos punto de sal y sacamos de la nevera el tartar de atún. En cada plato disponemos dos huevos fritos y, en el medio sobre ellos, unas cucharadas del tartar. Rallamos un poco de cáscara de lima sobre el atún y espolvoreamos cebollino picado. Un consejo: no hagan mucho la yema de los huevos para que podamos romperla y dejar que se mezcle con el atún.