Arroz con bonito del norte y algún bicho con bigotes

Una cosa, antes de nada: vamos a hacer un fumet con cierto sabor a bonito. En esta ocasión no vamos a comprar espinas de bonito, pero sí vamos a hacer un fumet normal con cierto aroma a bonito aprovechando lo que ya tenemos. Así que es importante no deshacerse de la piel y de la espina de la rodaja de bonito que hayamos comprado, lo limpiamos, troceamos y reservamos la carne y guardamos también la espina y la piel para el fumet. Como les hemos comentado en otras recetas sobre arroces, siempre que podamos tenemos que intentar hacer el caldo de nuestros arroces. Un buen caldo nos lleva tiempo, pero marca la diferencia. Luego podemos ponerle al arroz más bonito, más gambas, más carabineros o todos los bichos que queramos, pero si tenemos un buen fumet ya tenemos buena parte del camino andado.
Para hacer el fumet, lo primero es poner a desangrar las cabezas y espinas de los pescados en agua muy fría, durante treinta minutos, para que suelten impurezas y sangre. Al cabo de este tiempo, secaremos bien y pondremos en una bandeja de horno sobre papel de hornear, lo metemos en la zona central del horno, con calor arriba y abajo, a 230 grados durante veinticinco minutos, para que se tueste todo bien, lo que aportará un sabor especial a nuestro arroz. Aquí añadimos también la piel y espina reservadas de nuestro bonito.
Mientras se está tostando, vamos con un sofrito. Cortamos en trozos no demasiado pequeños la cebolla, zanahoria, puerro y tomates, y al medio la cabeza de ajo. En una cazuela ponemos cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y ponemos a pochar a fuego medio la cebolla y el ajo durante unos treinta minutos, moviendo de vez en cuando. Tras este tiempo, incorporamos el puerro, el pimiento verde y la zanahoria cortados también en trozos medianos, y lo dejamos cocinar otros treinta minutos, moviendo también de vez en cuando. Es momento ya de incorporar los tomates cortados en cubos para cocinarlos con el resto de las verduras otros quince minutos. Movemos de vez en cuando, pero vamos a dejar también que se nos agarre un poquito y caramelice. Cuando tenemos todo listo incorporamos a la cazuela, en la que hemos pochado las verduras, las espinas y restos de pescado tostados. Metemos un chorro de brandy y flambeamos. Cubrimos con el agua, y dejamos cociendo suave veinticinco minutos. Tras la cocción, colamos con un chino o con un colador fino.

Ponemos unas gotas de aceite en la paellera, calentamos bien y añadimos los tacos de bonito, marcamos treinta segundos por ambos lados y reservamos. A continuación, añadimos los carabineros sin pelar y marcamos otros treinta segundos por cada lado y reservamos. Hacemos por último lo mismo con las gambas. Ponemos a hervir el fumet.
Añadimos otras tres cucharadas de aceite en la paellera y ponemos al ajo. Cuando esté empezando a dorarse añadimos el pimentón, movemos y añadimos rápido el tomate rallado. Dejamos que evapore el exceso de agua e incorporamos el arroz. Salteamos un par de minutos y añadimos la cantidad exacta de fumet que tienen en los ingredientes y el azafrán. Ponemos a fuego fuerte y ponemos a punto de sal. Pasados seis minutos bajamos a fuego suave y ya no lo tocamos. Tras otros nueve minutos, disponemos encima del arroz el bonito, los carabineros y las gambas y cocinamos tres minutos más. Apagamos, tapamos con papel un par de minutos y a disfrutarlo.