Tartar de salmón con tomate y aguacate

Durante las próximas semanas les iremos echando una mano con el tema de la comida un poco más refrescante para la llegada del calor. Muchas veces nos comentan cuando vienen a los cursos para aficionados que tenemos en Cocino Divino que, cuando se plantean hacer ensaladas, acaban recurriendo siempre a lo mismo. Por eso queremos irles ofreciendo otras ideas fáciles y atractivas para hacer comidas ligeras, variadas y apetecibles. Por ejemplo, los tartares, como el de hoy. Podríamos englobarlos en la tipología de ensaladas y son un gran aliado para salir de la ensalada de todos los días. Este tartar de hoy es espléndido a nivel nutricional porque lo son sus protagonistas: tomate, aguacate y salmón.

Antes de ponernos con la preparación de cada uno de los ingredientes, que va a ser sencilla, lo primero que vamos a hacer es una reducción de vinagre balsámico de Módena, que le dará un toque curioso a nuestro tartar y además nos servirá para emplatarlo bonito. Pondremos en una cazuela a fuego medio el vinagre y el vino. Dejamos evaporar hasta que haya reducido una tercera parte y tengamos una salsa con cierta densidad. Dejamos enfriar. Si no queremos utilizar vino también podemos reducir únicamente el vinagre.

Las huertas están empezando a producir tomates, así que vamos a aprovecharlos. El tomate está compuesto fundamentalmente por agua, es muy provechoso en carotenos y vitaminas C y A, además de en potasio, y los licopenos son los responsables de su color rojo. Su consumo nos ayuda en los temas relacionados con colesterol, antioxidantes, antibacteriano y antiinflamatorio.
Para este tartar nos funciona mejor un tomate que sea carnoso. Con un pelador le quitamos la piel. Mejor esto que escaldarlos y enfriarlos, es más sencillo y evitamos al tomate sufrir un golpe de alta temperatura en el agua. Una vez pelados, los cortamos en rodajas de medio centímetro aproximadamente y las rodajas en cubos de similar tamaño. Si quieren, pueden quitarlos también las semillas y quedarse sólo con la carne, al gusto. Reservamos.

El salmón es uno de los reyes dentro de los pescados azules. Sus propiedades nutricionales son extraordinarias. Fuente de proteínas y de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, los famosos omegas 3 y 6, además de rico en vitaminas B12 y D y en minerales como el fósforo y el selenio. Es un producto que debería formar parte habitual de cualquier dieta saludable.
Para este tartar vamos a prepararlo en crudo, pero, si no les convence mucho el pescado en crudo, pueden utilizar también salmón curado y ahumado, igualmente combina muy bien con esta elaboración. En ambos casos, troceamos el salmón en cuadrados similares al tomate, ponemos sal y pimienta negra recién molida. A este tartar le viene bien un punto de picante. Le añadimos unas gotas de salsa tabasco, u otra que les guste, e integramos bien. Si no son amigos del picante añadan sólo un par de gotas. No llegará a picar, pero ayudará a subir los sabores. Si les gusta el picante, añádanlo al gusto, el plato lo admite muy bien. Por último, exprimimos sobre el salmón media lima o medio limón, integramos y reservamos en frío.

Casi siempre que utilicemos aguacate en un plato, el aguacate será lo último que preparemos, debido a su rapidez para oxidarse. Lleno de ácido oleico muy beneficioso, de magnesio y de vitaminas C, E y B6, el aguacate es además una de las frutas más ricas en fibra. Para prepararlo, abrimos al medio, retiramos la semilla central y separamos ambos lados de la piel con la ayuda de una cuchara. Troceamos en cubitos similares al tomate y al salmón, y le exprimimos la otra mitad de la lima o limón, poniendo también punto de sal.

Podemos ayudarnos de un aro de montaje. Disponemos en su interior una capa de aguacate, otra de salmón y otra de tomate. Si queremos podemos también mezclar los tres y añadirlos juntos. Rallamos sobre el tartar un poco de queso y retiramos el aro. Decoramos con unas huevas y un brote y salseamos el plato con la reducción de vinagre. Podemos tostar unas rebanadas de pan y ponerlo como acompañamiento del tartar.