Solomillo Strogonoff

Sitúan la creación de este plato en las cocinas del conde ruso Gregory Stroganoff, noble ruso de gran influencia y riqueza. El conde era buen gastrónomo y contaba con varios cocineros. Dicen que uno de éstos, de origen francés, fue el que creó este plato combinado ingredientes rusos con técnicas de la cocina francesa de la época. Le gustó tanto al señor conde, que el plato lleva su nombre desde entonces, aunque mutó de Stroganoff a Strogonoff seguramente por el afrancesamiento del apellido. Luego les contamos alguna que otra leyenda sobre el plato, pero vamos a ir entrando en materia. ¡Pónganse los delantales!

PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES

Vamos a empezar preparando la ternera y cortándola en lascas finas lo más homogéneas posibles para que luego la cocción sea similar en todas a la vez. Precisamente esta forma tan poco usual de cortar la carne de ternera en tiras finas dio pie a otra de las leyendas sobre este plato, la que asegura que fue inventado por uno de los cocineros del conde Stroganoff un día en el que, a última hora de la tarde, llegaron al casoplón del conde un buen número de invitados imprevistos. A aquellas horas las despensas estaban ya un tanto desprovistas de viandas para dar de comer a toda aquella gente, a aquel cocinero se le ocurrió trocear de forma un tanto minúscula una tajada de ternera que quedaba por allí y que apenas hubiera dado para sacar filetes para cinco o seis personas, cortándola en cientos de pequeños pedazos de carne que, aderezados con unas setas y con salsa, consiguieron llenar los estómagos de tanto invitado ocasional.
Dejando las leyendas y volviendo a la receta, picamos la cebolleta y el ajo bien fino. Los pepinillos los cortamos en láminas finas y los champiñones los troceamos pequeños, en cuadraditos o en filetes. Si nos gusta encontrar los champiñones un poco más grandes los podemos cortar en cuartos, pero, en este plato, suelen ir un tanto integrados entre la ternera. Más adelante, justo en el momento de utilizarlas, picaremos las hierbas, en este caso el estragón y el cebollino. Si no tenemos cebollino podemos utilizar también la parte verde de las cebolletas.
La crema agria podemos comprarla porque se vende en muchos supermercados, pero también podemos hacerla de forma simple, os hemos indicado lo que tenemos que utilizar en el apartado de ingredientes. Para hacerla tenemos que mezclar nata con zumo de limón, poner a punto de sal y mezclar bien los ingredientes. Podemos ponerle pimienta negra molida también si queremos. Conservaremos en la nevera hasta que la vayamos a utilizar.

EL GUISO STROGONOFF

Una vez listos todos los ingredientes vamos a por el guiso, que lo vamos a resolver relativamente rápido ya que los salteados del Strogonoff no son largos si no relativamente breves al tener cortados todos los ingredientes de forma menuda.
En una sartén o en una cazuela baja ponemos un par de cucharadas de aceite. Fuego un tanto fuerte y, cuando ha cogido temperatura, añadimos las lascas de ternera para sellarlas. No las movemos todo el rato, las añadimos, dejamos que se sellen un minuto, les damos la vuelta para marcarlas un minuto más por el otro lado y retiramos y reservamos.
Ponemos otras dos cucharadas de aceite, dejamos a fuego medio y añadimos la cebolleta y el ajo. Ponemos pizca de sal y pochamos cinco minutos, moviendo de vez en cuando porque al estar picado tan fino hay que evitar que se nos queme. Pasado este tiempo incorporamos los champiñones y los salteamos un par de minutos. Es el momento de volver a meter la carne de ternera sellada a la cazuela, integrar y añadir el vodka. Lo mejor es acercarle una cerilla para que se prenda y flambearlo. Si no tenemos fuego a mano también podemos dejar que se evapore el alcohol sin más.
Vamos a ir rematando incorporando el pimentón, removiendo para que se mezcle bien, añadiendo el pepinillo y la crema agria. Mezclamos todo y dejamos reducir durante cinco o seis minutos, para que se cocine la carne y la salsa adquiera una textura melosa. El último toque será incorporar una cucharadita de mostaza grano, el estragón picado y poner punto de sal y pimienta. Emplatamos y añadimos un puñado de cebollino sobre nuestro Strogonoff.