Albóndigas de secreto ibérico con patatas cubo

El secreto ibérico, incluso también el secreto de cerdo blanco, tiene un porcentaje de grasa que es muy interesante para una elaboración como las albóndigas, un plato tradicional, humilde y sencillo que refleja muy bien los distintos matices gastronómicos de cada zona en la que se elaboren adaptándose a los ingredientes locales, por lo que se cocinan en casi todo el mundo con diferentes nombres y sabores. 

La salsa es lo que nos va a ocupar mayor tiempo en esta receta, así que conviene comenzar por ahí. Pelamos las dos cebollas y las picamos en tiras finas. Pelamos, quitamos el germen a dos dientes de ajo y los picamos bien pequeños. Ponemos a fuego suave una cazuela con tres cucharadas de aceite y añadimos la cebolla y el ajo, movemos bien y vamos a dejar pochar a fuego lento unos 30 minutos, moviendo de vez en cuando. Queremos una cebolla muy trabajada que termine teniendo tonos marrones tipo caramelo para conseguir un buen sabor.
Cuando ha pasado el tiempo de pochado de la cebolla, metemos el pimentón y el tomate que habremos rallado previamente y dejaremos que evapore durante dos o tres minutos el agua que aporta el tomate. Metemos unos 250 ml del caldo, dejamos cocinar un par de minutos y trituramos toda esta salsa de cebolla con un brazo batidor. Comprobamos el punto de sal y ajustamos. 

Mientras se va haciendo la salsa nos pondremos con las albóndigas. En otra cazuela vamos a hacer un pequeño sofrito para la masa de las albóndigas para aportarle más sabor todavía a la carne. Para ello, picamos bien fina la cebolleta, los otros dos dientes de ajo sin el germen y también el puerro, todo muy pequeño, y lo ponemos todo a pochar con un par de cucharadas de aceite. Esto en 10 o 15 minutos lo vamos a tener a punto, y lo dejamos enfriar. Mientras vamos a picar a cuchillo, bien fina, la carne de secreto ibérico. Si queremos le podemos decir a nuestro carnicero que nos lo pique en la máquina, pero podemos hacerlo en casa sin mucha dificultad con un poco de paciencia. Vamos haciendo tiras finas con la carne y luego cubitos bien pequeños, como si estuviéramos cortando la carne para un tartar.
Ponemos la carne en un bol, mojamos la miga de pan con la leche y la añadimos al bol bien escurrida. También el huevo crudo, las hojas de perejil picado, la salsa valentina, salamos y ponemos a punto de pimienta negra. Añadimos a este bol también el sofrito de cebolleta, puerro y ajo que ya estará en su punto. Amasamos con las manos hasta que nos quede una masa bien mezclada, de aspecto jugosa y cuya melosidad se nos pega un poco a las manos. Esta textura nos dice que la albóndiga va a estar jugosa. Ha llegado el momento de bolear las albóndigas. Podemos poner un cuenco con un poco de aceite y mojarnos las manos con él para ayudarnos a ir boleando. Cuando las tenemos todas, las pasamos ligeramente por harina, quitamos bien el sobrante y las freímos ligeramente, para que adquieran una capa tostada por fuera. Con un par de minutos como mucho es suficiente, que no queremos que se pasen ya que luego van a cocer un rato en la salsa. Escurrimos en papel de cocina. Si queremos, otra opción a la fritura de las albóndigas sería cocinarlas al vapor. Yo lo hago bastante en casa y me gusta como quedan, un tanto más ligeras al no haber pasado por el aceite. Simplemente es ponerlas en una vaporera y cocinarlas 15 minutos.
Junto a todo esto, iremos haciendo unas patatas en cubo. Pelamos las patatas y las cortamos en cubos. Las ponemos en un bol y las lavamos con agua para que suelten parte del almidón y no se peguen al freír, las secamos bien y las ponemos sal. Calentamos aceite en una sartén y freímos las patatas cubo hasta que estén doradas, sacamos y escurrimos sobre papel absorbente. Cuando tenemos salsa, albóndigas y patatas, integramos todo en la cazuela y cocinamos junto a fuego suave un par de minutos para que se mezclen todos los sabores.