Alcachofas con almejas y gambas

Las alcachofas no son frutos, son flores, aunque sean un tanto más fibrosas que la gran mayoría de las flores. Para limpiarlas conviene usar guantes para evitar que la oxidación de las alcachofas se nos traslade a las manos y nos cueste mucho limpiarnos. Lo primero que haremos será retirar las partes más duras. Quitamos las hojas más exteriores de las alcachofas para quedarnos con la parte central, más tierna y jugosa, cortamos al medio de forma transversal y desechamos la parte alta de las hojas. Pelamos también ligeramente los tallos.
Los pelillos que tienen las alcachofas en el interior podemos retirarlos o dejarlos. A mí no me molestan. Lo que sí es verdad es que al inicio de la temporada de alcachofas estos pelillos son más suaves y delicados y a medida que va avanzando la temporada, se vuelven más duros y fibrosos y un poco menos agradables.
Las alcachofas oxidan muy rápido al comenzar a limpiarlas y a pelarlas. Tenemos varias opciones: ir metiendo las alcachofas ya peladas en un bol con agua y limón, con agua y perejil fresco, con agua y una pizca de harina o pelarlas muy rápido y guisarlas directamente sin meterlas en ningún agua. Elijan la que más les guste. Yo prefiero o cocinarlas directamente o el agua con perejil, porque las otras opciones me parece que llegan a condicionar demasiado el sabor final a la alcachofa o a aportarle elementos innecesarios.

Lo primero de todo para elaborar este plato es poner a purgar con tiempo las almejas, un par de horas antes de elaborarlo. Para ello, ponemos agua fría con sal y hielo en un bol y metemos dentro las almejas, llevamos a la nevera y dejamos que purguen durante ese tiempo. Después sacaremos las almejas con cuidado de dejar todas las impurezas que han soltado en el agua. Por otro lado, pelamos las gambas sin quitar el final de la cola y reservamos los cuerpos. Como vamos a necesitar un poco de caldo, podemos hacerlo de forma sencilla usando las cabezas de estas gambas, que pondremos en una cazuela, cubriremos con agua, cocinaremos quince minutos y colaremos. Si queremos, podríamos usar también al caldo de cocer las alcachofas si no le hemos puesto mucha sal. Además, picamos fino el ajo y reservamos.
Por otro lado, ponemos una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite de oliva, llevamos el agua a ebullición y añadimos las alcachofas. Ponemos a fuego suave sin que deje de hervir y las cocemos doce minutos. Comprobaremos pasado este tiempo que están en el punto, pinchando con la punta de cuchillo en la zona central de las alcachofas que se une con el tallo y comprobando que no ofrecen mucha resistencia. Si viéramos que cuesta meter el cuchillo, dejamos otro par de minutos. Dejamos enfriar en el caldo de cocción.

En otra cazuela vamos a poner cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el ajo picado y ponemos a fuego medio. Cuando el ajo empiece a bailar y a dorarse ligeramente incorporamos la harina e integramos bien para que suelte un poco el sabor de la harina. Incorporamos el caldo de pescado caliente y cocinamos esta preparación cinco minutos. Si quedara muy espeso añadiremos una pizca más de caldo, pero no en exceso, porque ahora lo que vamos a hacer es incorporar el vino verdejo y las almejas, que también nos van a soltar su jugo y van a hidratar más la salsa. Es muy importante ahora evaporar bien el alcohol del vino y estar bien atentos para ir sacando a un plato las almejas una a una a medida que se vayan abriendo, para que no se pasen de cocción.
Escurrimos las alcachofas de su agua, las metemos en la cazuela de la salsa y dejamos que se cocinen durante cinco minutos a fuego muy suave. Por último, añadimos los cuerpos de las gambas que habíamos reservado, que se cocinarán en un minuto, y las almejas, para que se calienten un poco. Picamos unas hojas de perejil y las añadimos. Dejamos cocinar todo un minuto y emplatamos, colocando sobre el plato en primer lugar las alcachofas y sobre ellas alguna almeja y alguna gamba. Podemos decorar con alguna hierba aromática como romero o tomillo.