Gredos sur, ‘locomotora’ autonómica del aceite de oliva
Los olivareros del sur de Ávila, que suman el 70% de la producción, impulsan la primera DOP del sector en la Comunidad Autónoma
![Recolección de aceitunas en la capital del Valle del Tiétar, la localidad abulense de Arenas de San Pedro. M. MARTÍN / ICAL](https://imagenes.diariodevalladolid.es/files/image_large/uploads/2024/03/14/65f34faa820bd.jpeg)
Recolección de aceitunas en la capital del Valle del Tiétar, la localidad abulense de Arenas de San Pedro. M. MARTÍN / ICAL
Tiene todo lo necesario y lo conseugirá: un producto de calidad, cualidades organolépticas únicas, voluntad de cooperación de los productores y respaldo de la Administración. El aceite de oliva de la zona sur de Ávila da los primeros pasos para conseguir la Denominación de Origen Protegida (DOP), que llevará el nombre de Aceite de Oliva de Gredos-Tiétar . Si todo marcha según lo previsto, en 2023 podría estrenarse la primera marca de calidad de aceite de oliva de Castilla y León.
Será la primera porque es la zona en la que más aceituna se produce en la Comunidad. Y la primera ‘a estas alturas’, porque, aun encabezando la lista, las cosechas de Castilla y León son muy limitadas. Nada tienen que ver con las de las regiones líderes del olivar. Pese a que se han dado pasos en la última década con el cultivo, en muchas ocasiones experimental, de distintas variedades, Castilla y León sólo ha incrementado la superficie de olivos algo más de mil hectáreas desde 2005. En la campaña 2019 se registró un total de 8.136 hectáreas de olivar, una parte muy pequeña, apenas un 0,3% de las más de 2,7 millones de hectáreas de aceituna que se cultivan en España.
La Comunidad ‘reina’ desde hace siglos es Andalucía, donde se recoge más del 60% del total de olivas del país , con una superficie de 1,65 millones de hectáreas. En segundo lugar, a mucha distancia, va Castilla-La Mancha, con 435.816 hectáreas; en tercero Extremadura, con 287.207, y después Cataluña (115.398), Valencia (95.649), Aragón (60.000)... Castilla y León no aparece hasta el undécimo lugar de la tabla, según los datos de la última estadística del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapa) .
Castilla y León ocupa el undécimo lugar de la tabla con 8.136 hectáreas de olivar
Los olivos de la Comunidad se agrupan en cuatro provincias: Ávila, con 3.843 hectáreas; Salamanca, con 2.453; Valladolid, con 840 y Zamora, con 394. En el resto de las 9 provincias la presencia de olivar es prácticamente testimonial. La producción sigue el mismo patrón, con 5.155, 1.966, 2.710 y 320 toneladas recogidas, respectivamente, en la campaña de 1999, esta vez según los datos de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.
Una corta producción, sí, pero de muy alta calidad. Eso lo saben las cinco cooperativas y tres almazaras que el pasado mes de mayo fundaron la Asociación de Productores Olivareros del Sur de Ávila, que ha iniciado la tramitación para conseguir la DOP. Un ‘tren’ al que no ha dudado en subirse la Diputación provincial de Ávila, que firmó, hace justo dos semanas, el primer convenio con la entidad para impulsar la marca de calidad.
Institución provincial y asociación de productores colaborarán estrechamente para lograr el objetivo. El protocolo establece que la Institución invertirá 12.000 euros en este ejercicio para ayudar a la entidad a llevar a cabo acciones de comunicación y formación.
«El aceite de oliva es un producto clave para el futuro económico y social de esta comarca y, por ello, la Diputación plasma en este convenio el trabajo que desde hace quince meses viene haciendo con los olivareros; un trabajo compartido, lleno de entusiasmo, en el que hay que agradecer el empeño de muchas familias, cooperativas y pequeños productores que se unen para hacer del aceite de oliva una referencia que añadir a la extraordinaria la calidad de los productos agroalimentarios de esta provincia», afirmó el presidente de la Diputación abulense, Carlos García.
El presidente puso como ejemplo la DOP Vinos de Cebreros, «en la que se trabajó durante décadas, primero con muy pocas personas apostando por ella, pero que hoy en día cuenta con 17 bodegas en su seno». «Eso es lo que pretendemos con este convenio, que Ávila sea un referente en Castilla y León con la primera DOP de aceite de oliva, ya que la provincia produce el 75% del aceite de la Comunidad Autónoma» , añadió.
Las cinco cooperativas y tres almazaras que forman parte de la asociación forman un tejido productivo que, mediante las acciones de formación y comunicación surgidas del convenio, «va a profesionalizarse, promocionarse, mostrar su relevancia en los ámbitos económico, social y político, como factor de sostenibilidad de zonas rurales y fijación de la población, desarrollar nuevas redes de comercialización y fomentar la calidad agroalimentaria de la provincia».
Por su parte, el presidente de la Asociación, Pedro Gómez, agradece «el apoyo incondicional de la Diputación y del presidente a la Cooperativa y a la Asociación, pues sin él no hubiéramos podido optar a estar donde estamos hoy». Reconoce a su vez que el convenio es «un empuje importantísimo para darnos a conocer, tener presencia en las redes sociales, disponer de una estrategia de marketing adecuada para desarrollar y vender nuestro producto, y para profesionalizar a nuestros agricultores, lo que redunda en una mayor calidad del aceite».
VARIEDADES
«Aquí las variedades que más se recogen son la manzanilla y la carrasqueña», explica, en respuesta a este periódico, Pedro Gómez. «Supone un 70% de todo lo que recogemos. Son variedades de mesa que, al emplearlas en almazara, da como resultado un aceite dulce, con unas características muy peculiares».
El presidente de la asociación de productores, que apunta que en la falda sur de Gredos se produce «Un 70% del aceite de la Comunidad», explica que, aparte de la tramitación para alcanzar la Denominación de Origen Protegida Aceite de Oliva de Gredos-Tiétar , la entidad ha organizado otras iniciativas. Mediante el convenio con la Diputación provincial «hemos hecho un curso de manejo del olivar, de tres días; vamos a empezar los días 7, 9 y 14 cursos online de maestro de almazara, y estamos con la puesta en marcha de una página web, que ahora está ‘en obras’, para difundir todo lo que tiene que ver con la asociación».
Como no podía ser de otra forma, Gómez relata que las restricciones de la pandemia del coronavirus han hecho mella tanto en el normal funcionamiento de la asociación como de la producción. Por un lado, «nos ha pillado un poco tarde la firma del acuerdo, ya en plena campaña de la aceituna», lamenta. Por eso espera que en el año próximo el convenio se firme antes, «alrededor de marzo».
Por otro lado, el cierre perimetral de las Comunidades Autónomas provoca incertidumbre. «Muchos de nuestros productores viven en localidades de la vecina Madrid, y no sabemos si se atreverán a cruzar a Castilla y León a recoger las aceitunas o las dejarán en el árbol», observa el presidente de la asociación impulsora de la primera DOP de aceite de oliva de la Comunidad.
Gómez calcula que la comarca que se acogerá al marchamo de calidad, que se prolonga desde los municipios de Sotillo de la Adrada hasta Candeleda –por la mencionada ‘falda sur’ de Gredos–, recogerá alrededor de cinco millones de kilos de olivas. En cuanto a la producción anual que podrá acoger a la marca, «si de cada 100 kilos de oliva sacamos un rendimiento del 16%, es decir, 16 litros, la producción será de unos 800.000 o 900.000 litros, dependiendo de la campaña». Una campaña que, por ejemplo este año, está siendo «irregular» con unos rendimientos menores que, en lugar del 16, se acercan más al 14%.
En cuanto al aceite producido en la zona, Gómez no duda en calificarlo como «diferente del resto», unas diferencias que determina «la orografía y el clima, entre otras razones. Y como somos diferentes, por eso queremos una Denominación de Origen», remarca. «Sale un aceite muy fino, dulce, con poca acidez y pocos peróxidos, de un color verdoso característico».
A las características organolépticas exclusivas de la zona se une la honda raigambre del cultivo del olivar, que se realiza desde tiempos de la ocupación musulmana. «En esta zona se hace aceite desde los árabes, que fueron los que sembraron las olivas. Hay olivos que serán milenarios», explica Gómez. «La orografía del terreno es abancalada, en terraza, y siempre he oído decir que esas terrazas las hicieron los árabes» .
Almazaras y productores se encuentran ahora en plena campaña, una recogida en la que se estima una ligera reducción respecto a la cosecha pasada. Gómez estima que en su cooperativa, San Pedro Bautista, que gestiona la almazara La Moraleda, de San Esteban del Valle, recogerán «entre 400 y 500 toneladas, cuando lo normal son 600». Aunque la aceituna es el principal cultivo, los agricultores de San Pedro Bautista se dedican también al higo seco o las castañas, entre otros.
VARIEDADES
La calidad del aceite de oliva producido en la zona ha facilitado a distintos productores la incorporación a la marca de alimentos Ávila Auténtica, que impulsa la Diputación provincial de Ávila. Están asociadas a ella, además de la mencionada San Pedro Bautista, en San Esteban del Valle, la cooperativa El Puente, de Arenas de San Pedro, y la almazara Medel, de Poyales del Hoyo. La Institución explica que el olivo es la especie más cultivada en el ‘Barranco de las Cinco Villas, una zona en la comarca del Valle del Tiétar integrada por los municipios de Cuevas del Valle, Mombeltrán, San Esteban del Valle, Santa Cruz del Valle y Villarejo del Valle.
Para la producción de aceite de oliva virgen extra utiliza las variedades cornatillera (o cornicabra), albar, carrasqueña y manzanilla. Es un cultivo de secano, lo cual es motivo de que la producción varíe de un año a otro (la denominada ‘vecería’ o alternancia).
Eso sí, el aceite producido en la provincia de Ávila procede principalmente de la aceituna manzanilla, que proporciona ese aceite color amarillo verdoso con un sabor afrutado y dulce . En Ávila también se puede encontrar aceite procedente de la aceituna variedad cornicabra, del que se obtiene un aceite con un toque amargo al principio y picante al final.
La elaboración anual de aceite de oliva en la comarca se acerca a los 900.000 litros
«El valor del olivar no es sólo agrícola o comercial, sino también ecológico», destaca la marca de calidad alimentaria. «Merece destacarse la compleja estructura paisajística de sus cultivos, con múltiples discontinuidades en forma de manchas de vegetación espontánea, arbustiva e incluso arbórea, que ocupan linderos, barrancos, escarpes y, en general cualquiera de las abundantes irregularidades topográficas. También son importantes su riqueza florística (con más de quinientas especies), y faunística, con innumerables especies de invertebrados y más de 30 especies de aves».
SALAMANCA
La provincia charra es la segunda en extensión de olivar en la Comunidad, con alrededor de 3.000 hectáreas, aunque en la pasada campaña el rendimiento cayó y resultó ser la tercera en producción, con 2.366 toneladas. Eso sí, es la primera, prácticamente la única, productora de aceituna de mesa, con más de 500 toneladas anuales, aunque en 2019 se quedó en sólo 400 .
En la provincia de Salamanca hay cinco almazaras con un aceite de gran calidad, como los de Soleae, Aceiteros del Águeda o la almazara de Lagunilla . Su peculiaridad radica en molturar la aceituna durante el envero –cuando empieza a ennegrecerse–, momento en el que acumula más antioxidantes y polifenoles, además de ser «el punto donde desarrolla mayor gama de frutados», explican los productores.
En el lado de los inconvenientes, el envero es el momento donde se obtiene menos rendimiento por aceituna en aceite (alrededor de 7 a 10 litros por cada cien kilos de aceituna), puesto que es un fruto que a más madurez, mayor rendimiento de aceite. Para conseguir mantener todas las cualidades organolépticas, como «aromas a manzana, a hierba recién cortada, un amargor equilibrado», la molturación se hace a baja temperatura, a menos de 27 grados.
La asociación de productores recién creada agrupa a cinco cooperativas y tres almazaras
En esta última década, los productores salmantinos han emprendido diversas iniciativas para avanzar en la calidad. Hace ya seis años la almazara ecológica Aceiteros del Águeda, en Ahigal de los Aceiteros, elaboró el primer aceite de oliva virgen extra con el monovarietal de zorzal de Arribes, la variedad autóctona. Comenzó así un camino para revalorizar la aceituna autóctona de las Arribes del Duero, que han seguido después varios productores. S ólo el 20% de los olivos que hay en Arribes son de la variedad Zorzal, y se encuentran sobre todo en San Felices de los Gallegos y Ahigal de los Aceiteros .
Las almazaras de Salamanca se agrupan en las zonas de LasArribes y Sierra de Francia. La provincia cuenta con un ‘Museo del Aceite’ en Hinojosa de Duero, con una almazara tradicional, primera iniciativa oleoturística de la zona.
VALLADOLID
La provincia de Valladolid es la tercera en superficie de olivar en la Comunidad, con 840 hectáreas, aunque en la pasada campaña ocupó el segundo lugar en producción, con 2.710 toneladas de aceitunas . Las dos principales almazaras se encuentran en Medina de Rioseco y Medina del Campo, con las marcas de Pago de Valdecuevas y Oliduero.
Medina de Rioseco acoge la molturadora de Pago de Valdecuevas, con una producción de más de 100.000 litros de aceite y al alza, ya que están en proceso de maduración y crecimiento 126.000 olivos de la variedad arbequina que la empresa plantó hace pocos años en los alrededores de la instalación. Cuando los árboles alcancen la producción óptima está previsto que la almazara elabore hasta 200.000 litros anuales.
Salamanca lidera la producción de aceituna de mesa con unas 500 toneladas
En su olivar predomina esa variedad, la arbequina, aunque también cultiva la picual y manzanilla cacereña. Su explotación está situada en un páramo, a una altitud de 850 metros, con una temperatura media de 13 grados y un fuerte contraste entre el día y la noche, principalmente en los periodos de actividad vegetativa. «Es uno de los aspectos que les hace ser diferentes, con gran calidad aromática del fruto», aseguran.
La segunda almazara vallisoletana en producción es Oliduero, del grupo Matarromera, ubicada en Medina del Campo, al lado de la bodega Emina, que elabora vinos blancos de la DO Rueda. La almazara tiene una capacidad de procesamiento anual de 450.000 kilos de aceituna, para elaborar en torno a 74.000 litros de aceite de oliva virgen extra en sus instalaciones, entre lo que produzca Oliduero y lo que elabore para oleicultores externos.
La cosecha de 2020 será algo más escasa con unas 9.000 toneladas
Los productores de aceituna esperan en este ejercicio una cosecha un tanto irregular, ligeramente inferior a la del año pasado, con el listón puesto en las 9.000 toneladas. Una producción que volverán a acaparar las provincias de Ávila, Salamanca y Valladolid. «Estamos en plena recogida aunque ya en fase descendente», explica el presidente de la Asociación de Productores Olivareros del Sur de Ávila, Pedro Gómez.
«La campaña se podría calificar de ‘regular’. Los rendimientos son muy bajos, aunque lo cierto es que la calidad del aceite muy buena», añade. Y es que la comarca recogerá alrededor de un 70% de un año normal. «Por poner un ejemplo, en mi cooperativa, San Pedro Bautista, vamos a recoger entre 400 y 500 toneladas, cuando la media alcanza las 600».
Ahora, la cooperativa está atenta a los efectos de la pandemia, con el cierre perimetral de la Comunidad vecina: «Tenemos muchos socios de Madrid, quizá hasta un 50% viven en Madrid, y no sabemos si se van a arriesgar este fin de semana para coger las aceitunas o no. Es el fin de semana el que suelen aprovechar para cosechar». La cooperativa agrupa a unos 400 socios. San Pedro Bautista se constituyó en 1987 como cooperativa, cuando anteriormente había sido una agrupación de olivareros. Ahora gestiona la almazara de La Moraleda.