Castilla y León, capital de los Angus

Un reducto privilegiado, un paraíso para la reina de las carnes de vacuno, se extiende a lo largo y ancho de 520 hectáreas repartidas entre la dehesa de Salamanca y las montañas de León. Se trata de las fincas donde el Grupo Miguel Vergara ceba 5.000 ejemplares de la raza Aberdeen Angus. Son sólo parte de una cabaña de 30.000 reses que la marca cría en prados en plena naturaleza, parcelas a las que se suma un centro de alto rendimiento puntero en España, el del polígono agroganadero de Vidanes, una pequeña localidad perteneciente al municipio de Cistierna, en León.

La raza Aberdeen Angus fue reconocida a principios del siglo XIX. Sus orígenes se remontan, cuenta la tradición, al ganado vacuno salvaje que pastaba en los condados de Aberdeenshire y Angusshire, en Escocia. De esos verdes lugares toma la especie su nombre como signo de identidad.

Las reses son reconocibles por la nobleza de su porte y la ausencia de cuernos, por una parte. Pero si el porte exterior de las reses es peculiar, aún lo es más su sabrosa carne, que las notas de cata de expertos culinarios ensalzan y califican como «sedosa, untuosa y elegante en boca, con un mordiente suave, delicado, suculento y jugoso, con un marcado sabor característico».

La compañía castellana y leonesa Grupo Miguel Vergara cuenta con unas de las más modernas instalaciones de Europa. En esos más de 5,2 millones de metros cuadrados al aire libre «se mima a cada uno de los animales, garantizando su bienestar y el respeto por el medio ambiente», explican a este periódico fuentes de la compañía. De hecho, se trata de la primera empresa cárnica de vacuno que obtuvo el certificado Aenor de Bienestar Animal en toda la cadena alimentaria: desde la explotación ganadera hasta el envasado y etiquetado final del producto, asegurando el bienestar animal y la trazabilidad de la carne.

Además de ejemplares de la raza Angus, la empresa, de capital 100% español, produce otras especies seleccionadas hasta sumar una producción propia de 30.000 animales al año, desarrollada en unos 80.000 metros cuadrados cubiertos, los de sus instalaciones del polígono leonés de Vidanes.

El grupo cuenta con varias líneas homogéneas de terneros criados «a medida» para cada cliente, con el objetivo de «satisfacer sus necesidades y velar por la competitividad y calidad de los productos y servicios que ofrece», subrayan las mismas fuentes. Además de ser líder nacional en la producción de la raza Angus –con esas 5.000 cabezas al año–, es pionera en una línea de carne de vacuno baja en grasa (comercializada con el marchamo Blonda by Miguel Vergara).

Referente

Actualmente la firma, oriunda de Castilla yLeón, tiene el objetivo claro de posicionarse como la empresa española referente en el sector del vacuno a nivel internacional, «manteniendo los valores que le han hecho crecer: honestidad con el consumidor y compromiso con la investigación y la calidad, para situarse a la vanguardia de manera sostenible y eficiente», detallan responsables de la marca.

En cuanto a su comercialización en el mercado exterior, la exportación supone el 40-45% de la facturación del grupo y está enfocada en diferentes mercados como Italia, Francia, Grecia, Portugal o Angola. La previsión es seguir creciendo dentro de estos mercados y abrir otros nuevos como Emiratos Árabes o Japón.

El compromiso con la calidad se vuelca en los productos de la marca ‘reina’ del grupo: Angus by Miguel Vergara-Limited Selection. La carne de Angus, por sí misma, ya está considerada como una de las mejores del mundo, junto al wagyu. Pero la del grupo castellano y leonés no es una carne de Angus como otra cualquiera, sino que la firma buscó en su día unos animales «que por sus características ofreciesen una carne excepcional», explican. «Para conseguir esta carne la firma suma su buen hacer, como el cuidado en la alimentación y el bienestar animal, y cuida todos los detalles para ofrecer una carne única a los consumidores con un grado de infiltración superior y una terneza inigualable».

Según Miguel Vergara Zamora, consejero delegado de Grupo Miguel Vergara, «a los españoles nos gusta la carne siempre y cuando sea de alta calidad. Durante la crisis, los consumidores han tenido muy en cuenta cada euro que invertían en su cesta de la compra y han apostado por la carne de razas certificadas, como es el caso de Angus, con las que sabían que el resultado estaba garantizado», señala. «Ahora, ese patrón de consumo se ha consolidado y entra en juego también el factor de la ‘proximidad’, apostando por los alimentos que recorren una menor distancia desde el origen a la mesa, en favor de la frescura de lo que comemos».

Vergara Zamora señala que en la empresa son «líderes en capacidad productiva de la raza Angus a nivel nacional, pero lo más importante es que nuestros animales guardan una gran uniformidad, consecuencia de haber sido criados en un mismo entorno, bajo la supervisión del mismo personal y donde prima el bienestar animal por encima de todo».

Para asegurar la calidad, Grupo Miguel Vergara supervisa la totalidad del proceso productivo, un proceso que se ha enriquecido y consolidado a lo largo de tres generaciones que han trabajado para constituir la mayor cabaña propia de raza Angus de España.

Así, la empresa inicia la producción con un viaje a a la pequeña región irlandesa cuna de la raza, donde selecciona los mejores ejemplares que, con pocos días de vida, se trasladan a España «para recibir una atención personalizada que potenciará todas sus cualidades», detallan en la marca.

La cuidada selección se identifica con un número único, que distingue en el mercado lo excepcional de sus características. Tanto es así que ese distintivo pasa a formar parte de un libro de prestigio propiedad del grupo.

«Manejar la mayor cabaña propia de Angus de nuestro país permite seleccionar, uno a uno, los animales que traspasan la barrera entre la carne de calidad superior, a carne de características excepcionales», apunta la empresa. Esas piezas son las que forman parte del marchamo Angus by Miguel Vergara-Limited Selection, y se ofrecen «a la más alta restauración, para que manos expertas deleiten a los paladares más exigentes». El proceso productivo llega incluso al corte de la carne, con la maduración de cada pieza durante 21 días.

BLONDA

Pero además de Angus, la raza señera, la empresa produce otras de excelente calidad, entre ellas la Blonda de Aquitania. El grupo ha desarrollado durante los últimos años un complejo trabajo en su departamento de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) que ha permitido obtener ejemplares que, sin perder cualidades culinarias, aportan al comensal menos grasa.

Se trata de la marca Blonda by Miguel Vergara, obtenida tras evaluar los cambios en los hábitos de consumo de los españoles. Una fuerte apuesta en I+D+i permitió al grupo desarrollar una carne roja con un porcentaje de grasa hasta un 85% inferior a otros cortes de características similares, y un alto contenido en proteínas. «Esta propuesta es idónea para deportistas y para todas aquellas personas que practican un estilo de vida activo y saludable», señalan en la empresa.

Dos años de trabajo del equipo de I+D+i y una inversión de dos millones de euros fueron necesarios para desarrollar Blonda by Miguel Vergara, la primera carne de vacuno con ese porcentaje de reducción de grasas. «Cortes nobles y también un formato de steakburger se han convertido, en el último año, en un imprescindible en la cesta de la compra para todos los que practican deporte y buscan en la alimentación un complemento a su entrenamiento», aseguran las mismas fuentes, «pero también para quienes cuidan exhaustivamente su dieta».

La marca castellana y leonesa hace hincapié en las cualidades culinarias de esa carne, que convierten el producto en «una alternativa idónea para la incorporación a una dieta sana y equilibrada».

I+D+i

La firma ha conseguido la disminución del aporte en grasa manteniendo el nivel de proteínas a través de estudios en distintas razas de vacuno. Finalmente seleccionó la Blonda de Aquitania, cuyas características particulares en cuanto a morfología, alto grado de musculación y fibra, constituían un punto de partida ventajoso. A estas cualidades se sumó el estudio pormenorizado del impacto de su modo de vida en el resultado de su carne, como el tipo de alimentación en cada ciclo de vida y la frecuencia, entre otras.

Durante gran parte de su desarrollo, los terneros y añojos de la Blonda de Aquitania de Miguel Vergara se alojan en el centro de alto rendimiento de Vidanes. Allí se les atiende siguiendo un protocolo específico, para que desarrollen toda su capacidad muscular y el alto contenido en fibra que caracteriza a esta raza de vacuno.

El primer paso es que las reses pasten, en sus etapas más jóvenes, en la dehesa salmantina de Baños de Ledesma, donde ejercitan sus músculos y se alimentan de pastos naturales. Después, se las traslada al centro de alto rendimiento del municipio leonés, «donde la higiene y el espacio son dos factores clave», aseguran en la marca.

Sus corrales cuentan con el doble de la superficie habitual en la ganadería intensiva, para favorecer su movimiento. Son unos corrales amplios para favorecer su ‘entrenamiento’, junto a un proceso de encamado diario con paja limpia y seca que garantizan confort y bienestar. Un bienestar que, aseguran los expertos de Miguel Vergara, «se traslada y mejora la calidad de la carne de vacuno».