La placentera vida del buey wagyu en la finca Santa Rosalía

La finca Santa Rosalía de Vizmalo es un resort de lujo para perdices rojas y bueyes de la raza wagyu. El bienestar animal es lo primero, seña de identidad del Grupo Altube. Su propietario, Patxi Garmendia, no concibe la ganadería de otra manera. «Es costumbre de la casa cuidar bien a los animales», proclama tras confesar que las perdices le han «enseñado mucho» en este sentido, ya que desde siempre ha criado a estas aves como si se tratase de ejemplares salvajes.

En cierto modo dan envidia, sobre todo los bueyes. Un hilo musical que «parece que les agrada», espacio de sobra para moverse con total libertad, camas biodegradables... Y vino ecológico de producción propia. «No cuesta nada», bromea el empresario.

El codiciado buey japonés llegó bastante después, hace unos 15 años aproximadamente. Pionero en España y maestro sui generis por sus métodos particulares de crianza, Garmendia recuerda las trabas que tuvo que solventar para iniciar esta actividad en la península. 10 años estuvo en Argentina haciendo pruebas genéticas y culinarias. Por desgracia, «hubo problemas porque no se podía exportar la carne». Lejos de rendirse, se puso manos a la obra desde Burgos hasta desarrollar «nuestra propia genética en casa» después de importar semen desde Australia y ejemplares puros de Japón.

Si algo sedujo a Garmendia de esta carne milenaria y «homogénea» fue su «tendencia a producir grasa buena» si las «buenas prácticas» mandan durante el proceso de cría. Yasí ha sido, pues asegura que «se ha conseguido un perfil de ácidos grasos sano» y «similar al pescado azul». Explica no obstante que «podrá cambiar la infiltración, (...) pero lo que es el perfil de ácidos grasos y la calidad nutritiva siempre es igual».

BUENA VIDA Y MUERTE DULCE

Aparte de brindar los mejores cuidados al animal en términos de comodidad y sosiego, la alimentación es fundamental para obtener buenos resultados. La dieta, de producción propia, se compone básicamente de silo de maíz, forrajes y copos de cereales. «No es ecológica según el reglamento, pero para nosotros sí lo es», remarca en alusión a las dificultades trabas existentes hoy en día para cumplir la normativa. Lo que sí es ecológico al 100% es el caldo procedente de los viñedos de la finca.

A diferencia de otras especies ganaderas, el mantenimiento alimenticio del wagyu soporta un«coste alto». No es para menos, pues a lo largo de sus cuatro años de vida ingieren «unas 15 toneladas de comida cada uno». Los ceros se salen de la calculadora, ya que la empresa trabaja «continuamente» con unos 6.000 ejemplares«en todo el proceso de producción». De hecho, tan solo recién nacidos se pueden meter entre pecho y espalda «una media de 15 kilos, e igual me quedo corto».

En lo que respecta al periodo vital de los bueyes en la explotación, Garmendia señala que «siempre tratamos de llevarlos al máximo de sus posibilidades». El tamaño en este caso importa, y en la actualidad «estamos sacrificando animales con unos pesos exagerados». Eso sí, «no es que estén gordos, están grandes porque la alimentación es muy light», de ahí que vayan creciendo «poco a poco» hasta alcanzar las mejores «cualidades» que puede ofrecer su carne de cara al consumo.

La buena vida del wagyu se acaba cuando se dirige al matadero. Sin embargo, el compromiso con el bienestar animal se mantiene hasta el final, pues se les sacrifica bajo métodos concretos y precisos para que «no sufran nada».

EL REPUNTE DE LAS PERDICES

Mucho antes del wagyu estaban las perdices. Y ahí siguen, con idénticos métodos de cría. «Hemos pasado unos años muy malos por la crisis y otras circunstancias», confiesa Garmendia para, acto seguido, indicar que el negocio está reflotando de puertas hacia afuera, ya que «el consumo es muy superior en otros países».

AMPLIACIÓN FUERA DE ESPAÑA

Los planes del Grupo Altube a corto plazo pasan por una «ampliación» de su línea de negocio con el buey wagyu. Eso sí, fuera de España, advierte resignado ante la falta de apoyo que a su juicio han demostrado la Administración autonómica. «Parece que en Castilla y León no aprecian esta industria», apunta en alusión a las «pegas y problemas» burocráticos que han derivado en hartazgo. «Nosotros no pedimos ayudas ni nada, no tenemos ningún tipo de subvención. Solo pedimos que no nos pongan piedras en el camino», subraya a pesar de que la decisión está tomada. No obstante, le apena el desinterés de los políticos de la Comunidad, quienes «están en otra onda».