Cuenca lechera mundial

Con más de tres millones de cabezas distribuidas en 10.000 explotaciones, Castilla y León es la principal productora de leche de oveja, con cerca del 70% de la producción nacional. Se puede afirmar que la región es «una de las cuencas lecheras más importantes del mundo», tras solo detrás de países como Grecia, Turquía o la isla italiana de Cerdeña, que cuenta con un censo similar a la comunidad autónoma a pesar de su extensión. Así lo afirma Carlos Gonzalo, profesor de etnología y produccion animal de la Facultad de Veterinaria de León, avalando de esta forma el valor del ovino castellanoleonés.

Hay que apuntar además un dato relevante en relación a la producción anual de quesos, 104.000 toneladas, que representan la tercera parte de la producción nacional. Este es uno de los objetivos prioritarios del sector, identificar la producción de quesos de oveja de Castilla y León y «diferenciarlo». En estos momentos solo hay una denominación de origen que es el ‘Queso Zamorano’ que ampara a la leche de la raza Churra y Castellana, y se trabaja en una indicación geográfica del queso de oveja de Castilla y León.

Pero el sector ovino en Castilla y León destaca no sólo desde un punto de vista económico, genera cerca de 1.000 millones de euros y emplea a once mil personas, sino como elemento vertebrador del medio rural. Al igual que ocurre con el vacuno de leche y de carne, las explotaciones de ovino fijan población en un entorno despoblado y envejecido que reclama un relevo generacional.

Junto al potencial lechero, hay que añadir además otro dato que afecta a los sacrificios. La Comunidad sacrifica más del 70% de las canales de lechazo de España, todos amparados por figuras de calidad.

Según los datos del Magrama, de los tres millones de cabezas de ovino registradas a finales de 2015, cerca de 700.000 se encuentran en Zamora, provincia que lidera el censo regional, seguida de León y Salamanca con más de 400.000 animales, Valladolid con 364.000, Palencia, Soria y Burgos con algo más de 200.000 y, en último lugar la provincia de Ávila, con 182.000 cabezas.

Castilla y León cuenta con cuatro razas autóctonas incluidas en el catálogo oficial del Ministerio de Agricultura y Ganaderia. Se trata de la raza Churra, Merina, Castellana y Ojalada, ésta última en peligro de extinción junto a la variedad Merina Negra.

A pesar de ello, es la raza Assaf, originaria de Israel e integrada en el segmento de terceros países la que cuenta con una presencia mayoritaria en la región debido a su capacidad lechera. El profesor Gonzalo calcula en este sentido un censo de «más de un millón de animales en Castilla y León», aunque el registro del Libro genealógico confirme únicamente un total de 104 ganaderías y 115.000 animales. Y es que «no llegan al 10% los rebaños inscritos» y acreditados oficialmente en el núcleo de selección de esta raza, lo que quiere decir que solo ellos están sujetos a programas de selección y mejora, a través de controles oficiales de producción, inseminación artificial o testaje de sementales.

La Assaf es una raza originaria de Israel, con presencia en la comunidad desde hace más de veinte años. No fue la primera en llegar ya que antes, en los años 70, fue la Awassi quien ocupó nuestro territorio, como recuerdan desde la Facultad de Veterinaria de León. Una raza con «problemas estacionales», baja prolificidad, «solo tenían una cría por parto, de reducido extracto quesero y una carne de escasa calidad». Elementos todos ellos que contribuyeron entonces a su sustitución por la que hoy en día es la raza mayoritaria en los rebaños de la región.

La Assaf es un híbrido de las razas Awassi y Frisona alemana. «Es más precoz, más prolífica, mejora el extracto seco de la leche, y sus corderos tienen un mayor valor comercial», según explica el profesor Carlos Gonzalo.

El presidente de la Asociación de Criadores de Assaf, José Arévalo, destaca, en este sentido, su adecuación «progresiva y satisfactoria» a nuestro entorno. Su capacidad para adaptarse a explotaciones intensivas ha supuesto, según esta Asociación, una mejora «relevante» también de la calidad de vida de los ganaderos de ovino.

La Assaf tiene una gran capacidad productiva, con medias de entre 200 y 500 litros por oveja y año, superior a otras razas autóctonas. Junto a la Churra, Castellana y Lacaune constituyen las principales razas lecheras presentes en Castilla y León,

La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino de Raza Churra confirma precisamente cerca de 170.000 ovejas inscritas en la región, de ellas más de 35.000 están en control lechero y otras 37.000 en el control de producción de carne (lechazos). El número de socios ha bajado en los últimos años, como ha ocurrido con el censo general de ovino en España (que ha pasado de los 24 millones de cabezas a los 16 millones actuales, según los datos correspondientes a finales del año 2015). Se trata de una raza «rústica» de las más primitivas de la península, con una gran importancia medioambiental y social.

Si hablamos de producción lechera hay que hacerlo también de la raza Lacaune, una raza francesa que se ha introducido con fuerza en Castilla y León y que es «muy productiva». Destacan, como subrayan desde el departamento de producción animal de la Facultad de Veterinaria de León «su mayor contenido en extracto quesero de la leche» y también su prolificidad «superior» a la Assaf, y su «facilidad de ordeño». De hecho, la primera máquina de ordeño mecánico en ovejas se probó en esta raza en el año 1931. Además, «el esquema de selección del ovino lechero se implantó también por primera vez sobre la Lacaune». Un hecho que destaca Gonzalo que pone de manifiesto que no hay más de veinte o treinta ganaderías registradas en Castilla y León con rebaños intensivos muy productivos.

Este profesor lamenta que en lugar de aprovechar nuestros recursos, España y Castilla y León se hayan limitado a ser un «banco de pruebas» de razas de todo el mundo. «En lugar de gastarnos el dinero en seleccionar nuestras propias razas, traemos razas» como en su momento la Awassi, de la que apenas quedan algunos rebaños residuales.

Junto a la capacidad lechera hay que hablar también de la producción de carne. La raza Churra, Castellana y Ojalada están amparadas bajo la Indicación Geográfica Protegida del ‘Lechazo de Castilla y León’. Sus animales proporcionan un lechazo de unos 35 días y unos diez kilos. Gonzalo lo define como un «cordero ligero» de gran calidad. Aunque inicialmente se acogió también bajo esta denominación a la Assaf, este aspecto se recurrió legalmente desde las asociaciones autóctonas con éxito, a pesar de criarse en la misma región geográfica.

En cuanto a la Merina de aptitud cárnica, sus corderos están criados en pastoreo y tienen un peso superior a los 24 kilos. En Castilla y León no se ordeña ni cuenta con IGP. Es una raza idónea para la producción de lana y carne.

El potencial del ovino en Castilla y León es innegable y existe una elevada cualificación de los veterinarios y técnicos, así como de los propios ganaderos, lo que se traduce en la obtención de productos comerciales de alto valor añadido y gran demanda en el mercado.