Cuando Obama es un pincho

Esta semana hemos podido comprobar en el VIII Campeonato Mundial de Tapas de Valladolid cómo la alta cocina en miniatura vive un extraordinario momento de salud. La ingeniería culinaria al servicio de pequeños bocados funciona mejor que nunca. Uno de los establecimientos que fueron pioneros y sorprendieron al público fue Los Zagales. Pasar por este restaurante ubicado en la calle de la Pasión número 13 de la capital vallisoletana, es hacerlo por un taller de innovación y creatividad. El I+D+i de la cocina en miniatura.

Con el tiempo, el local se ha convertido en un lugar de peregrinaje de locales y turistas que acuden a probar alguno de sus múltiples pinchos y tapas premiadas. “Siempre vienen muchos grupos de Madrid o de otras ciudades de España. Muchos son jubilados. Tienen ganas y curiosidad por saber cómo sabe ‘el Obama’, el ‘Velada Perfecta’ o ‘el Tigretostón”, comenta Javier González. Él y su hermano Antonio dirigen desde finales de los noventa este establecimiento que es toda una institución. El amor por los fogones les viene de lejos pues su padre, también hostelero, dirigió la Mejillonera en Zaragoza, y más tarde otro local en Valladolid. Con el tiempo los hermanos se formaron en escuelas de prestigio como la de Glion, en Suiza.

Completaron sus estudios con estancias en los mejores restaurantes que uno pueda imaginar. “Mi hermano estuvo junto a Arzak en el Bulli y yo me formé con Pedro Subijana, en el restaurante Akelarre de San Sebastián. Hemos aplicado nuestro conocimiento de la alta cocina en el mundo de la tapa”, destaca Javier. Fue así como nació Los Zagales, que en maño significa ‘los muchachos’. En este tiempo el restaurante ha ido ganando fama y prestigio a base de premios logrados en Concursos Provinciales, Nacionales y Mundiales del Pincho y la Tapa.

El local, con capacidad para 300 comensales, está decorado con estatuillas y baluartes en cada rincón que recuerdan las hazañas. En la barra es normal comerse un Obama, una casa blanca en miniatura con un huevo trufado a baja temperatura con tinta de calamar, deleitarse con un copa y puro elaborado a base de sardina ahumada y marinada y cuya ceniza es comestible, o pegarle un jalisco a un velada nocturna, un cirio elaborado con un pollo de corral y envuelto en chocolate blanco. La imaginación aquí entra en otra dimensión a base de buen producto, técnica y grandes dosis de creatividad.

Si hay uno que marcó un antes y un después es el Tigretostón, un nombre que evoca la infancia a aquellos que fueron a la EGB con la diferencia de que sus ingredientes dulces se han sustituido por pan de centeno, cebolla confitada o morcilla. Un bocado delicioso del que venden más de 40.000 al año y que se alzó en 2010 con el Premio Nacional de Tapas y Pinchos.

“Se nos ocurrió por casualidad viniendo de viaje de Madrid. Paré en una gasolinera y compré un Tigretón. Entonces se me ocurrió la idea. Llamé a mi hermano y pusimos la maquinaria a funcionar. Empezamos a pensar en la caja, en el envoltorio, a hacer pruebas y pruebas hasta que dimos con él. Nunca nos imaginamos la trascendencia que iba a tener”, comenta Antonio. Para ellos, el equipo es una de las claves del éxito.

“Todos ponemos nuestro granito de arena, a cada uno se le ocurre algo. El Tigretostón se ha convertido en nuestra tapa más popular. Tanto es así que incluso la ofrecemos en bodas como aperitivo en un formato más pequeño. Incluso la hemos enviado fuera de la provincia para una novia vallisoletana. Gusta mucho. Fue un gran hito para nosotros”, señala Javier. La chispa emprendida por este restaurante no ha hecho más que empezar en un nuevo paradigma de la alta cocina.