El jamón en su momento perfecto

La provincia de Segovia cuenta con una larga tradición chacinera; la climatología de la zona ha favorecido la curación y secado de jamones de alta calidad. Entre esas empresas destaca una por su saber hacer a lo largo de cinco generaciones. La vinculación de la familia Olmos con el sector jamonero viene de lejos, tanto que hay que remontarse a la Guerra de Cuba de 1898. Con los ahorros de la soldada Juan Olmos adquirió un centenar de cerdos para compaginar su actividad con un molino de cereales. Poco podía imaginar que estaba escribiendo las primeras páginas de una saga de maestros jamoneros que ha pervivido durante dos siglos con las mismas señas de identidad.

"La honestidad y el valor del trabajo son los aspectos más arraigados en nuestra saga. De ellos se desprenden otros valores como la fidelidad con nuestros colaboradores, el esfuerzo por mejorar y poder aportar cada vez más a nuestros clientes y empleados. El resultado de todo ello es el magnífico equipo que hoy en día tiene Monte Nevado, que es el verdadero motor para conseguir lo que más nos obsesiona: el mejor jamón y la mejor experiencia de consumo para nuestros clientes", señala Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado y bisnieto del fundador.

Tras estudiar Veterinaria se incorporó al negocio familiar en 1986. Si entonces la empresa no llegaba a 10 empleados hoy son más de un centenar, la mayoría personas asentadas en pueblos de alrededor de Carbonero el Mayor.

Para comprender la evolución y crecimiento de esta marca señera que produce 500.000 jamones al año hay fijarse en un plan definido de expansión basado en el la innovación constante. "Desde hace ya más de 30 años hemos llevado a cabo más de 40 proyectos de I+D+I en muy distintos aspectos de nuestra actividad. Implantamos sistemas inteligentes de aprovechamiento de las condiciones naturales para curar el jamón, lo cual nos permite curaciones no forzadas, prácticamente naturales, como hacían nuestros bisabuelos, además de reducir las emisiones y los consumos energéticos. Trabajamos con visión infrarroja para optimizar el secado de los jamones. Desarrollamos sistemas de big data y machine learning para poder predecir el momento óptimo de curación de cada pieza, lo cual nos facilitará el poder garantizar siempre la curación de nuestros jamones a nuestros clientes, algo realmente difícil en un mundo donde las previsiones se han de hacer con dos, tres, e incluso cuatro años. Hemos realizado estudios sobre seguridad alimentaria, histología, anatomía… y tras muchos años de investigación y pruebas hemos conseguido un jamón curado natural, sin ningún aditivo", explica.

El lema que llevan a fuego es el jamón en su momento perfecto, algo que siguen a rajatabla con los modernos sistemas de sus instalaciones segovianas. A ello se suma un secadero en La sierra de Cameros (La Rioja) otro en Guijuelo (Salamanca), y una delegación en EE.UU.

Estos días están en plena montanera, tiempo en el que los cerdos se alimentan a base de bellota y hierbas en fincas como si fuera un auténtico resort. "Nuestros cochinos nacen, crecen y engordan en la dehesa. Toda su vida transcurre en este entorno tan privilegiado. Es sin duda el sistema de cría más sostenible que hay en todo el planeta, aprovechando al máximo los recursos naturales", añade.

Uno de los proyectos que más ha marcado su trayectoria ha sido la recuperación de una raza de cerdos con exquisitas propiedades al borde de la desaparición en Hungría, el cerdo Mangalica. "En 1991, cuando llegué y quise comprar jamones de este cerdo, ya solo quedaba un puñado. Hoy el Mangalica está fuera de peligro de extinción, con más de 50.000 madres y, por nuestra labor en su recuperación, tuve el honor de recibir del estado húngaro la medalla al mérito en 2016, el reconocimiento más alto que Hungría puede hacer a un civil extranjero".

A ese premio se suman infinidad otorgados por distintos organismos a la calidad y trayectoria. Es la empresa jamonera más premiada por Alimentos de España. El mercado internacional representa una pata fundamental en su plan de expansión. Fueron de los primeros en entrar en EEUU y hoy son más de 40 los países donde están presentes, acaparando la mitad del volumen de ventas totales.

Su inquietud por profesionalizar el sector y alcanzar la máxima excelencia les llevó a abrir en 2022, el primer centro de formación e investigación dedicado enteramente al mundo del jamón, por el que han pasado más de 5.000 profesionales y visitantes en este tiempo.