Una cocina que tira del hilo

Roberto Simal lleva en el gremio desde los 16 años. Sumiller y jefe de sala. Zamorano de origen. Nauzet Betancort vino de Lanzarote y, durante años, se hizo un hueco en la cocina española en distintos restaurantes de Castilla y León. Tras dos años de feliz convivencia, hoy Nau y Roberto, al frente de la cocina y de la sala, son la garantía para el futuro del restaurante El Hilo de Ariadna. Nau mantiene su criterio en gran parte de los platos e incorpora los apuntes de Martín Berasategui.

Pero hay que reconocer que sus manitas de cerdo, su pichón asado, su roca de mango y la trucha, siempre en carta junto al lechazo y mucho boletal en esta época, son buenas ejecuciones de las recetas y creaciones de Martín Berasategui. Siempre, carne de ciervo y corvina, zamburiñas y cocochas. Y esa milhoja de anguila ahumada, foie y manzana caramelizada, otro apunte de Martín. Roberto acierta en la carta de vinos. Todo un contrapunto. Pretende convertirse en la mayor representación de vinos y marcas de la DO Rueda.

La cavidad subterránea tiene un clima especial y no desentona la cocina de vanguardia que defiende Nau. Hay quien dice que una lubina salvaje, un crujiente de topinambour y un brioche de plancton, carabinero y caviar saben y huelen mejor en este escenario bajo tierra. Por aproximadamente 80 euros de media se puede disfrutar de la gastrobodega de los Yllera. El Hilo de Ariadna ya no solo es la referencia de la apuesta cultural subterránea de una bodega de Rueda. Sigue siendo un interesante culto y curioso producto enoturístico.

Si tiramos del hilo hoy nos encontramos con una cocina, con un restaurante que nace de las cavidades subterráneas y alcanza cada año mayor notoriedad. El Hilo de Ariadna es un intento de poner en valor el patrimonio arquitectónico por parte de la familia Yllera. Algo acertado. Para ello buscan cobijo en Martín Berasategui, máquina mediática y, al mismo tiempo, un buen tipo y un cocinero con criterio. Hasta aquí esta es la radiografía de un restaurante que, desde el subterráneo, quiere encontrar su hueco en las estrellas.