Custodios del arte de garrapiñar

Fernando Sarralde es el portador de la tradición, el custodio del arte de garrapiñar. Sexta generación de la firma que abandera su apellido, sobre sus espaldas sostiene la historia de un negocio que, nacido en 1845, ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos para sobrevivir y elevar a bocado gourmet la tradición de su tierra, Briviesca, de transformar almendras en un codiciado dulce.

«Es un negocio pequeño, que ha pasado de padres a hijos y que hemos sabido modernizar. Aquí llegó a haber siete fabricantes y ahora solo quedamos nosotros», explica el actual responsable de una empresa familiar que, además de fábrica, incluye panadería y pastelería, ubicadas en un establecimiento con vistas a la Plaza Mayor del lugar en el que hace más de siglo y medio prendió esa chispa azucarada que hoy perdura a costa de «buscar nuevos mercados y expandir el producto».

Con los costes al alza, los 20 kilos de almendra diarios de antaño no bastan, «o haces 200 o no llegas». De ahí la necesidad de vender fuera y, claro, ampliar las instalaciones. Eso sí, sin perder la esencia. «Ya no se pueden hacer como antaño. Tenemos otros sistemas que nos permiten incrementar la producción y reducir costes», señala Fernando Sarralde. La receta, no obstante, se mantiene intacta: almendras, agua y azúcar. Se introducen los ingredientes en la proporción justa en grandes perolas de cobre y a hervir. La mano del maestro artesano hace el resto y convierte a estas joyas dulces en un codiciado objeto de deseo. «El toque marca la diferencia. Llevamos toda la vida en esto, lo hemos mamado y se nota. Con apenas 12 años yo ya trabajaba almendras en un cazo que no podía ni sujetar y tenía que llamar a mi padre para que me ayudara a darle la vuelta», asegura orgulloso el responsable de la firma briviescana, cuyas riendas asumía hace más de cuarenta años. Confía ahora ceder el testigo a su hijo, la séptima generación, y preguntado por el tema responde, satisfecho y aliviado, que efectivamente «hay relevo». «Sería una pena que el trabajo de tantos años se perdiera», añade emocionado. Junto a los Sarralde otras cinco personas forman parte de la plantilla.

Para destacar en el mercado es fundamental, además, disponer de una «materia prima de calidad». Antes, de la comarca. Ahora, imposible. «Al principio se usaba almendra de la zona, en el entorno de Poza había mucha. Hoy esos campos de frutales no existen y, de hecho, tampoco podrían abastecer la cantidad que necesitamos», relata Sarralde.

En la actualidad, el sello de garantía regional Tierra de Sabor, al que este negocio se aferra por el valor añadido que implica contar con su respaldo, señala el camino. «Buscamos una almendra seleccionada y siempre de Castilla y León», precisa. 40 toneladas al año garrapiñan en sus instalaciones, ni más ni menos.

Si bien este producto es el emblema de la casa y el que más tirón tiene, no es el único. Hasta 25 referencias acumula un catálogo que combina su profundo conocimiento repostero con sus ganas de innovar. «Garrapiñamos todo tipo de fruto seco: pipas, nueces de macadamia, avellana, cacahuete, anacardo... lo que nos echen», explica Fernando Sarralde, para destacar además la sección de delicias con chocolate y frutas deshidratadas. A estas propuestas se suman recientes creaciones que incluyen jengibre, te matcha o sal maldon.

Tradición y modernidad, pues, se confabulan y buscan su hueco más allá de las fronteras de la provincia, y del país, gracias a las ferias y citas gastronómicas organizadas por Burgos Alimenta, apoyo clave. También las tecnologías sirven de catapulta. Coqueteaba en tiempos la empresa con la venta online, como prueba, pero no cuajó. He ahí el principal reto de futuro que los primeros Sarralde de este linaje ni soñaron hace casi 180 años.