Una estrella que brilla en el albero de la cocina salmantina

Casa Pacheco está en Vecinos, camino de la Sierra de Francia. En plena dehesa salmantina, donde ramonea el vacuno y no anda lejos el bravo. A pie de carretera desde hace un siglo, este restaurante abre las puertas cada mañana. Hoy sigue el mismo cometido. Incluso algunos platos que ahora se enmarcan en la alta cocina tienen ese recuerdo sensorial de María Teresa Montero, que ya era la tercera generación en el Pacheco. Junto a su marido mantuvo la puerta abierta durante décadas. Su hijo José Antonio se acuerda de aquellos tiempos, de la clientela que eran viajeros, tratantes, ganaderos, mayorales y mucha gente del toro bravo.

Hoy, Casa Pacheco es un restaurante enmarcado en la denominada alta cocina. Cristina y Sara en la cocina diseñan una comanda que se ajusta al momento de la vanguardia, pero con guiños permanentes a la cocina familiar. Nada más entrar suena un pasodoble imaginario por la decoración taurina. En el universo ibérico del Pacheco domina Joselito, apunte obligado en el corte y en la cocina.

Croquetas, ensaladilla de bogavante, tartar de salchichón ibérico, lomo de ciervo, chuleta y presa, sin olvidar el steak tartar. Nobleza obliga y no es difícil encontrar, a partir de este otoño, guiños a la carne de toro de lidia. La nueva cocina interpreta los guisos de lenteja pardina, los platos de bacalao, la merluza y las patatas meneás que llevan en la casa un siglo. 

José Antonio dirige con acierto, cuidando detalles en el servicio, en la puesta en escena y ofreciendo una carta de vinos donde se cuela el que elaboran para él, Comino, y muchas referencias de las dos DO salmantinas Arribes y la Sierra. No faltan los vinos del momento. Pocas mesas y un equipo profesional y motivado en sala: Kevin, Guillermo, Sergio y Adela, cuyos perfiles aparecen con las cocineras en los soportes digitales. Un acierto. Se puede comer por una media de 65 euros en un comedor donde se respira, a pesar de su alto nivel, ese clima de familiaridad que se agradece mucho. No es raro ver Mercedes aparcados a la puerta, resulta que el concesionario Adarsa patrocina a este restaurante rural, estrella que brilla en el albero de la nueva cocina salmantina. Merece una visita.