La fusión del campo y la fábrica

El concepto de 'trazabilidad' implica conocer de dónde viene cada bocado para sentarse tranquilo a la mesa. En Sabor de Fronteras , empresa de la villa soriana de Ágreda, decidieron elevarla a la máxima potencia. Ellos cultivan, seleccionan y transforman para que el consumidor final sepa exactamente qué tiene en su plato. Si a eso se le añade un toque gourmet, la receta tiene todos los ingredientes para el éxito.

La clave está en que se pensó desde el campo . «Fue una idea de mi tío, Óscar Pascual, quien durante la pandemia tuvo la idea de poner en marcha una empresa de alimentación con productos de la zona. Ya tenía una plantación de trufa desde años atrás» y desde allí se fueron ampliando horizontes, según explica Pablo Pascual. Así, a la trufa se sumó la verdura más tradicional de la zona, el cardo; se unió el cultivo de las propias setas shiitake en pacas de paja que reposan en ‘túneles’; y se añadió el bacalao salado, muy típico del Moncayo gracias a un secadero que comenzó hace más de seis décadas y que ha derivado incluso en jornadas gastronómicas específicas. Con esos mimbres, a crear.

«Queríamos que tuviese un valor añadido» y para ello la transformación fue clave. «Somos muy innovadores. Siempre estamos pensando en cuál puede ser el siguiente producto. Con estos productos se decidió montar un obrador de recetas tradicionales con un toque innovador». Por ejemplo, el shitake escabechado es una de las enseñas de esta empresa al combinar la técnica de conservación tradicional con una seta en boga. O la trufa macerada en brandy, que recupera una forma de extender su vida que ya practicaban las abuelas. O la seta cortada en tiras y encebollada, que sólo requiere abrir el frasco, ponerla sobre una tostada y calentar. Lo de siempre, como nunca.

Pablo relata que «la trazabilidad es nuestro toque distintivo para el consumidor final. Hay cosas cuya frescura es imposible si no lo cultivamos nosotros mismos». A ello ayuda una zona a las faldas del Moncayo, en altura y con un clima idóneo para muchas preparaciones. «Acabo de llegar de Sevilla» de mantener contactos con otras empresa y a la vuelta se ve que «el frío es fundamental para el cultivo de las setas» en su mejor versión.

Por el momento la empresa tiene clientes en Navarra, Córdoba, Málaga o la propia Soria. La tienda online con transporte refrigerado ayuda a que los productos lleguen lejos. «Hay varios clientes por toda España gracias a la oportunidad que nos ha dado la Diputación participando en el Salón Gourmet o en Madrid Fusión», donde han visto más de una cara de sorpresa y más de un regreso al estand tras catar el producto y quedarse con su sabor, en algunos casos único en España.

La estrella es de momento el shiitake en escabeche, un producto único hoy por hoy y que puede servir de guarnición a muchos platos o de picoteo saludable (y vegano). Pero las ideas bullen. «Con el cardo hemos hecho pruebas para que la conservación sea la mejor posible. Queremos que sea como las ensaladas de Florette» –por cierto, con buena parte de las lechugas también sorianas–, «sin mucha preparación para poder comerlo». 

Para ello Sabor de Fronteras se inspiró en la propia experiencia. «Estuvimos en la Feria del Acebo de Oncala y tuvimos gente de La Rioja o Navarra que no sabía cómo se trataba la verdura». Con piezas «de 3,5 a 7 kilos es mucho trabajo llevarlo a casa, comenzar a limpiarlo y cocinarlo. Por eso queremos buscar la forma más sencilla posible de ofrecerlo para abrir y comer en óptimas condiciones». 

También se comercializa la trufa negra de Soria al natural o en brandy, una presentación que permite echar un chorrito del frasco y un poco de ralladura para elevar el nivel de cualquier guiso. «Con la trufa estamos con una producción relativamente joven pero que ya da ejemplares de muy buena calidad», apunta Pablo. Tanto es así que posiblemente para la próxima campaña posiblemente cuenta con sello ecológico y «podría serla primera plantación trufera de Castilla y León en tenerlo». Para ello se trabaja sin pesticidas ni abonos químicos, dejando que sea la naturaleza la que marque el devenir de la cosecha y que cada ejemplar tenga su propia personalidad, tamaño y aromas.

La transformación llega también al mundo de la croqueta, aunque aquí entre risas toca confesar que han hecho tantas que en Sabor de Fronteras ya no las miran con la misma cara de deseo. El año pasado donaron más de una tonelada a asociaciones de Madrid y Zaragoza para colaborar con los más desfavorecidos.

«Seguimos experimentando con croquetas, pero he probado tantas en este tiempo que ya casi me cuesta comerlas», apunta en voz baja Pablo. «Quizás no sea nuestro producto más llamativo, pero tiene mucho éxito. Tenemos de jamón –el jamón también de Soria, claro– que son las más cremosas y las que más encajan en cuanto a croqueta ‘pura’. También tenemos de sabor shiitake pero los puristas dirán que no son tan cremosas, aunque son de las más populares y de las que más compran. Hacemos además de bacalao de Ágreda».

Sabor de fronteras es una empresa inquieta y «también estamos trabajando en otros sabores que esperamos poder sacar en los próximos meses». En exclusiva, llegarán croquetas de gambas al ajillo, de una verdura muy ligada al Moncayo como es la borraja y la combinación de setas con jamón. «Esa está muy buena y va a sorprender».

Sabor de Frontera es joven y por ello «siempre tenemos alternativas nuevas para ver qué funciona mejor o peor. Estamos sin parar de innovar». La idea es aprovechar los productos de la propia tierra para presentarlos de una forma innovadora. El propio Pablo se confiesa fan destacado del polvo de seta, al que «me he aficionado mucho. Es muy cómodo para cocinar y añadir a muchos platos. Al final es como la pimienta» pero añadiendo un matiz micológico por ejemplo a una carne o a una crema de verduras que tienen ‘el toque’.

Las gulas de shiitake son otra de las preparaciones que triunfan. Las setas, cultivadas en las propias instalaciones, se seleccionan para contar con ejemplares de buen tamaño, jugosos y recién recolectados. Se cortan en tiras y se embotan con un encebollado, de forma que pase muy poco tiempo desde que se corta hasta que se conserva. Como además de la producción a la transformación hay cero kilómetros, es un capricho gourmet de bajo impacto ecológico. «Sólo así quedan tan tiernas». Un resumen de cómo el campo y la fábrica forman un todo indisoluble.