La historia más bella del Arribe, 30 años después

La Setera es el nombre de un paraje. De un pequeño cortino de escobas y peñas de granito a la sombra de las encinas. Treinta años después es la referencia de uno de los quesos más auténticos de la región y de unos vinos del mismo nombre que se ajustan a las modas actuales, pero que Pachi ya vislumbró desde principios del tercer milenio, cuando hablaba de bruñal, rufete, bastardillo chico, tinta Madrid, mencía, puesta en cruz, malvasía castellana y Juan García, entre otras cepas hoy denominadas minoritarias.

Su elaboración, enfocada a respetar la variedad, y su crianza, sin enmascarar los cepajes autóctonos. Sara sigue cuajando la leche de cabra desde el año 93 y elaborando sus quesos de corteza enmohecida, rulo de cabra y quesos de pasta prensada semicurados. Una referencia del queso de cabra artesano en el sector. Esta es la historia más bonita y real de una iniciativa que se ha convertido en un ejemplo a tener en cuenta.

Desde la añada del 93 sigo sus pasos, cato sus quesos y, después, sus vinos. Los he visto ordeñar en el principio y he comprobado que mantienen a los cabreros del entorno comprándoles su leche. Sus vinos La Setera, en franjas de precio de unos diez euros, están en el mercado y amparados con la Denominación de Origen Arribes. Unos 4.000 kilos de queso al año y apenas 7.000 botellas de vino cada campaña. Los productos de La Setera responden a la defensa de la biodiversidad. Sara Groves-Raines es irlandesa. Francisco Martínez es de León.

Se enamoraron del lugar donde viven. En el mes de marzo se cumplen tres décadas de una decisión que tomaron a la vez. Defender la biodiversidad, crear un medio de vida sostenible en el medio rural, fijar población en una zona muy despoblada, defender el patrimonio natural y cultural y, en consecuencia, vivir en este lugar, trabajar con las materias primas de la tierra, criar a sus hijos y llegar a treinta años de compromiso en una pequeña localidad sayaguesa que se llama Fornillos de Fermoselle.

Sara y Pachi son biólogos por la Universidad de León. Sin ninguna duda, han puesto en práctica su formación universitaria, pero lo más importante es que han sido fieles a su opción de vida y a la defensa de la biodiversidad. Hoy empiezan a ser más comunes estas historias, aunque muchos no alcancen el grado de compromiso e implicación de Pachi y Sara. Esta es la historia de un queso, de un vino y de una pareja que han demostrado con creces una teoría tan poco secundada a pesar de la reivindicación constante en este campo. Sus hijos, Aitana y Mario, han crecido en un paraíso.

Pachi y Sara, tanto monta, ahí siguen, a pie de obra en la quesería y en el lagar, en contacto con los cabreros y siguiendo el ciclo vegetativo de las últimas viñas sayaguesas con más de 70 años, de verdad. Los vinos Pachi sorprenden por su cuadro sensorial y es fácil detectar el componente varietal en sus elaboraciones, algunas de ellas muy adelantadas a la viticultura enológica de moda y de procesos de elaboración y crianza que se ajustan a lo natural. Su malvasía castellana, su Juan García y sus tintos con variedades autóctonas ya son más que una leyenda.

La Setera siempre ha tenido claro el terreno donde fermentaba: un espacio natural y el ámbito de una denominación de origen. Su historia es de las pocas que, a estas alturas, me siguen motivando para defender lo que ellos han demostrado. Cerca de Fermoselle y de La Raya con Portugal, en Fornillos de Fermoselle, está la explicación de todo esto. Visita obligada para los buscadores de oro molido en quesos y en vinos. Toda la suerte del mundo. Se lo merecen. Por cierto, siempre tienen la puerta abierta de la bodega y de la quesería, algo que se agradece porque buena parte de su producción se vende en la tienda.