El sabor del pan de toda la vida

Marín representa uno de los establecimientos de panadería con más solera de la ciudad del Acueducto. Al frente se encuentra una familia que a lo largo de un siglo ha elaborado panes artesanales con la mejor materia prima, cuidando el producto desde el origen. Su historia arranca en 1922, en los años previos a la contienda española, cuando el bisabuelo del actual propietario viajó hasta Córdoba. «Era de Segovia, tenía una línea de diligencia que hacía el trayecto de Sepúlveda a Segovia, acabó levantando un cortijo y una panadería y al cabo de los años, con el oficio aprendido, volvió a Segovia, a sus orígenes», relata Juan José Marín. A sus 70 años lleva toda una vida trabajando en el horno familiar. Sus padres dieron el salto con la apertura de nuevas tiendas. Desde el Barrio de San Lorenzo, donde se asentaron, comenzaron una expansión que llegó a dar el salto a otras ciudades. «Mis padres abrieron tienda en Valladolid, en la calle Niña Guapa, que después se integró en la empresa Ipavasa. ahora mismo estoy yo solo en esta tienda». De las primeras boutiques de pan que abrieron por la ciudad, hace la friolera de 36 años, hasta hoy, ha evolucionado mucho el negocio. Con el tiempo fue ampliando su cartera de productos del panadería, adaptándose a las necesidades que demandaba el consumidor, introduciendo nuevos productos de repostería. 

En la actualidad trabajan en su establecimiento 6 personas que se reparten entre el personal de tienda y la degustación de café. «Los clientes son amigos en las ciudades pequeñas. Por las mañanas en el establecimiento hay una tertulia, es lo que da vida al local, le da personalidad. Ése es el hilo conductor principal, es algo que no existe en las franquicias, que son lugares más impersonales, no existe esa conexión de la panadería tradicional de barrio de toda la vida».

En su tienda elaboran cada día hasta 14 referencias de pan distintivo (desde el tradicional pan candeal, pasando por los integrales y un largo etcétera). Dependiendo de la variedad acude a distintos proveedores de harinas, procurando en la medida de lo posible emplear ingredientes de la zona. «El término de ‘kiómetro 0’ se ha puesto de moda últimamente pero yo llevo empleando huevos de Segovia, manteca de Cantimpalos, de la misma provincia segoviana,  incluso la misma leche es de aquí. Con ello logramos calidad, cercanía y  servicio. Al final la historia se repite pero le damos otra imagen diferente», apostilla el empresario. 

A lo largo de su carrera Juan José ha llegado a ser presidente de la Asociación de Panadería de Castilla y León, puesto que le ha aportado una amplia visión y perspectiva de un sector en constante cambio en los últimos años. «He pasado por diferentes épocas, antes primaba mucho la cantidad y no la calidad porque había que suministrar pan a la población con grandes panificadoras tecnológicamente, después de esa época de tecnificación estuvo desterrado el pan porque no se relacionaba con clase pudientes, era un producto básico para comer. Fue denostado. En los últimos tiempos han empezaron a surgir panaderías pequeñas, con un producto más cuidado». 

Juan José sigue al pie de su establecimiento, cuidando de su clientela que forma ya parte de su familia y pensando en una lenta retirada. Estos días su local alcanza una de las semanas de más trabajo del año por la fama que han alcanzado sus torrijas. Lleva más de tres décadas cumpliendo con la dulce tradición de Semana Santa, exponiendo en las vitrinas de su panadería, situada a escasos metros de la segoviana avenida del Acueducto, bandejas con torrijas. De su obrador salen torrijas castellanas o secas, de leche y con vino porque, al final, el cliente «demanda las de toda la vida» .

La receta que utiliza el propietario de la Panadería Marín es la de su madre, que a su vez la aprendió de su abuela, y están tan ricas que no le ha hecho falta introducir ninguna modificación. «No he cambiado la receta», asegura Juan José Marín, quien asegura que el mejor ingrediente para elaborarlas es la buena disposición. «El secreto es el cariño que le pones para hacerlo, utilizar productos básicos de calidad y tiempo para hacerlo».