Soria, ya en la mesa

Cada día estoy más convencido de que, si bien las tendencias de los platos de corte actual son de obligada presencia en la oferta gastronómica, más lo es aún la definición de lo local, de lo comarcal y, en algunos casos, el guiño provincial. Tratándose de Soria, hoy hay elementos que avalan un diferencial a tener en cuenta. Se lleva la palma la abrumadora presencia de lo micológico, con muchas variedades de setas y hongos, entre las que prevalecen por razones históricas la trufa negra y los migueles. Boletales y melanosporum siguen acaparando los primeros puestos del ranking micológico soriano. El buen planteamiento del torrezno de Soria, avalado por una figura de calidad, proporciona a tabernas, mesones y comandas de restaurantes una opción cada día más aceptada por su magnífico equilibrio entre el magro y la corteza, logrando unas texturas crujientes que han alcanzado lo sublime. La fuerza obtenida en la última década por los vinos tintos, rosados y blancos con DO Ribera del Duero en suelo soriano, ha venido a sumarse al buen momento gastronómico. Hoy no se puede entender un restaurante en Soria sin cuatro o cinco referencias de Riberas sorianos. Algo menos conocido, pero con un fuerte impacto en la cocina, es el hígado graso de pato y todos los derivados de esta ave que cuenta con una veterana industria cárnica en Abejar. Algo que tal vez requiera una mayor atención por parte de cocineros y comensales, defensores de los alimentos de cercanía, proximidad o kilómetro cero, son las carnes rojas de la raza autóctona serrana negra soriana. Un patrimonio en peligro de extinción si no consumimos su carne. Soria, ya en la mesa.