Bendición de la cocina zamorana

En el mundo árabe se considera una baraka como una suerte o bendición divina . Con ese buen presagio José María Esbec abrió en 1994 esta casa de comidas que con el tiempo se ha convertido en un lugar de referencia para los zamoranos de a pie. El restaurante familiar ocupa un sencillo local con ambiente acogedor en el centro de la capital zamorana. «Mi padre procede de una familia de comerciantes que regentaban una tienda de ropa para hombre y mujer y que también llegó a ser sombrerería. En ese mismo local decidió fundar un restaurante familiar », explica Javier , uno de los tres hijos que desde hace dos años lleva las riendas del negocio.

La cocina de La Baraka desprende un profundo cariño por las raíces zamoranas por los cuatro costados. Un respeto a esa cocina fronteriza con identidad propia a la que homenajean a diario. «La cocina zamorana cuenta con una grandísima despensa y unos excelentes cocineros. Junto a ellos conviven otros nombres que salen de la norma como Luis Alberto Lera que ha hecho de la cocina cinegética su bandera y El Ermitaño. La verdad es que esa gente está poniendo la provincia en valor y es agradecer », señala Javier.

Son defensores del producto de la tierra y siempre que pueden, sacan pecho con un buen bacalao, una increíble ternera de Aliste, unas ancas de rana y cómo no podía faltar, un buen asado. «Hemos ido ampliado el abanico de productos, incorporando otros como el atún rojo», comenta Javier. La cocina ha sido para él el lugar donde han transcurrido sus años de infancia. Salió de casa para estudiar Ciencias Políticas en la Universidad Complutense de Madrid, y después de unos años de desarrollo profesional, volvió al hogar a arrimar el hombro. « Siempre había trasteado en el restaurante . Es un mundo que me ha atraído de toda la vida. Me ha gustado cocinar con mis ideas y con lo que he ido probando», asegura.

Tras el envite que supuso la pandemia se sienten agradecidos de la excelente acogida que ha recibido el restaurante por su clientela. «La pandemia nos puso a todos los del sector a prueba, fue un reto innovar, nos lanzamos con el take away con recogida directamente en restaurante. Un cambio que nos obligó a introducir novedades en la carta, tuvimos que cambiar más a guisos tradicionales». 

Trabajan tanto las carnes de la zona como los pescados . Y siempre que pueden ofrecen legumbres de puchero, donde no podían faltar unos exquisitos garbanzos de Fuentesaúco. Desde hace un par de años han incorporado a la carta la opción de comer de menú (entre semana por 18 euros y el fin de semana por 25). Los postres, en su mayoría de elaboración casera incluyen referencias como la tarta de queso, el flan de huevo,  la mousse de limón y la panacotta.

Mención aparte merece su bodega, con más de 150 referencias , donde recogen un amplio repertorio a las elaboraciones de Toro aunque incluye alguna etiqueta de otras zonas como Ribera del Duero o Arribes.

Su tributo a la cocina local les ha valido para ser solicitados por Exquisiteza y Alimentos de Zamora para defender sus platos en Madrid Fusión . «Acabamos de aterrizar de allí, hemos presentado un sorbete de queso zamorano con moras de Agroberry y hemos vuelto encantados con la experiencia.  Lo hice con un queso zamorano, la receta es sencilla. Hay que fundir queso con nata de Gaza, añadir pimienta negra y blanca muy despacito, sin que llegue a montar y después proceder a la presentación incorporando mora triturada en el fondo y una mora entera arriba», explica.

EMBAJADOR DE SU TIERRA 

Recetas como el morro con pata de ternera de Aliste o su guiso de garbanzos con pimientos Valles de los Valles de Benavente han encandilado al público en aquellas plazas en las que ha ejercido de embajador de los productos de Zamora. Durante la Fromago Cheese Experience ejerció también de anfitrión, presentando una carne de cordero mechada con queso y una pannacotta de queso con miel que tuvo una gran acogida. 

Javier ha pasado a formar parte de la lista de jóvenes chefs de la provincia que abanderan una nueva forma de liderar la cocina zamorana , con una mirada profunda a las raíces y al futuro. Un cocinero con talento, olfano y lo más importante, ganas de mantener la tradición sin renunciar a la innovación. Larga vida a esta nueva generación.