De la matanza tradicional al futuro
CÁRNICAS LLORENTE (Almazán, Soria) Tres generaciones y casi medio siglo avalan los productos de Cárnicas Llorente, una empresa que plantea nuevas gamas
CARNICAS LLORENTE
Tres generaciones y casi medio siglo de trayectoria conforman los pilares de Cárnicas Llorente en la villa soriana de Almazán. La empresa ha crecido en instalaciones y catálogo, ha invertido en sistemas frigoríficos pioneros y en energía fotovoltáica para liderar un cambio sostenible y ya se plantea dar el salto a precocinados de cuarta o quinta gama. Pero en el fondo, el cimiento de todo es una tradición que mantiene el sabor auténtico como seña de identidad perenne.
Eduardo Llorente forma parte de la última ‘quinta’ en incorporarse al negocio familiar. Recuerda –por testimonios, que él es muy joven– cómo su abuelo Victorino puso en marcha «en 1975 como matadero. Antes había estado con cerdos, pienso, cebada y una carnicería en Soria. Salió la oportunidad de comprar el matadero y seguimos» en el sector. «Granjas ya no tenemos. Dejamos de tenerlas a mediados de los 80 y nos centramos más en la transformación». Durante la entrevista saluda cordialmente a un visitante y charlan un rato sobre la calidad de «los de ayer». «Es un ganadero de la zona al que le compramos» apunta Eduardo. «Intentamos que toda la carne sea de aquí» y el contacto directo es más que obvio.
También el poder trabajar la carne desde el primer minuto permite ajustarse a los gustos del consumidor y seguir todo el proceso. «Es la ventaja que tiene tener el matadero propio y no tener grandes volúmenes es esa, que podemos hacer de todo. Nos permite servir a clientes un producto más personalizado. Hablamos de secreto, de caricias, de caprichos al ajillo, cuando piden lomos con la cabecera entera lo servimos, presas... Son piezas que en el cerdo blanco no se están sacando porque son procesos más industrializados que en el ibérico, pero nosotros tenemos ese volumen intermedio para poder sacarlos».
En la actualidad «la gama comprende adobados curados (Torrezno de Soria de la cual es cofundador, careta, costilla, manos, lomo, oreja...), embutidos (chorizo normal y cular, salchichón cular, lomo embuchado...), productos al ajillo (caprichos, secreto, presa...) y por supuesto despiece fresco».
La apuesta se centra por el momento en España. «Nosotros estamos más en el ámbito nacional, no estamos exportando. También somos un poco reacios a mover muchos kilómetros el producto sobre todo cuando es género fresco». De hecho Cárnicas Llorente surte de forma habitual la cesta de la compra local.
Pero no se limita a un mercado local, y de hecho llegan pedidos de otros muchos puntos. Para Eduardo «lo que me gusta es que en la tienda online, mucha de la gente que compra, repite. Eso significa que la gente está contenta con los productos, por lo menos con la relación calidad precio. Algo bonito que me dijo una vez un carnicero es que nuestro género fresco es para el mostrador. Por el tipo de ganado que sacrificamos, más bien tendiendo a infiltrado, es carne para mostrador» reseña orgulloso.
Pero más allá de la tradición, Cárnicas Llorente innova. «La última incorporación han sido los productos precocinados, sobre todo la costilla y la carrillera. Las cocinamos a baja temperatura y el cliente final le puede poner la salsa que él decida». Su éxito radica en que «es un producto socorrido tanto a nivel doméstico como a nivel de la hostelería.
Permite tener esos productos personalizados al gusto de la persona que los cocina en media hora. Se van a quedar jugosos». En el horizonte ya están los precocinados de cuarta y quinta gama, según apunta José Luis Llorente desde la segunda generación de industriales.
A ello se suma una inversión de tres millones de euros en los últimos tres años con una depuradora; la refrigeración de las naves con dióxido de carbono, «de los refrigerantes actuales el que menos contamina»; o una instalación solar fotovoltáica que llega a cubrir la demanda en momentos puntuales. El impacto se limita al paladar del cliente en una fuerte apuesta para una empresa de corte familiar y 40 trabajadores.
No obstante, la clave del producto soriano está en que «tenemos la tradición. No hemos terminado de romper con la tradición de la matanza. En esta época del año lo notamos, viene gente a encargarnos canales, a encargarnos magro, para seguir haciendo la matanza en casa. Por eso también nosotros llevamos en el logo 'Sabor y tradición', porque es una tradición familiar pero al final también es un poco la de esta tierra».
«En casa, lo que siempre tengo de producto nuestro es la presa al ajillo», confiesa Eduardo Llorente. «Es socorrida. La puedes hacer a la plancha y se queda estupenda; la puedes abrir y rellenar de queso, la metes al horno y se queda estupenda; la puedes envolver en un hojaldre... Es socorrida. Eso y, por supuesto, una vuelta de chorizo».