El cocido maragato de siempre

La historia de Val de San Lorenzo, un pequeño pueblo de apenas 40 habitantes en pleno corazón de la Maragatería, se ha ido tejiendo puntada a puntada, a través de las fábricas textiles que un tiempo pasado inundaron sus casas. Los antepasados de Rubén Domínguez, chef y hostelero de ‘La Lechería’ fueron parte de ese pasado «entre costuras» pues su padre, Pascual Domínguez, fue uno de los últimos artesanos textiles. La lana de las ovejas se cardaba y se peinaba para luego fabricar paños. Desde mediados del siglo XVIII se inició el despegue de la industria. Hoy apenas quedan artesanos que mantienen ese arte en la confección de mantas de colores y bolsos de lana que podemos adquirir en el mismo lugar. 

Las paredes de su restaurante rezuman tradición por los cuatro costados. Hace ya más de 15 años  que Rubén decidió abrir en esta casa familiar un restaurante, dejando aparcada su carrera como historiador. En esta aventura se embarcó con su mujer María, maestra de profesión. Corría el año 2004 cuando decidieron dar un rumbo nuevo a sus carreras con este restaurante con hotel boutique que dispone de  9 habitaciones (1 suite, 3 especiales, 5 dobles), en una casona de piedra de arquitectura tradicional que ha sabido conservar el encanto de antaño. Su cocina no confunde. Acaban de revalidar El Bib Gourmand de la Guía Michelin.

Estamos en tierra de pucheros y  la Lechería no se entendería sin su increíble cocido maragato, ‘buque insignia’ de la casa.  Elaborado por encargo (25 euros por persona) con el garbanzo pico pardal, se sirve con tomate de su propio huerto. 

La tradición local sigue presente en sus propuestas de cocina de mercado, de corte actual. Ensalada de canónigos, boletus y cecina de la tierra con foie en filaspas, o de unas verduritas de temporada caliente salteadas con vieiras a la plancha son alguna de las propuestas en carta. En cuanto a los pescados y como no podía ser de otra manera, manejan con maestría el bacalao, recreando platos que van desde el clásico ‘al ajo arriero’  hasta los confitados con verduras de temporada, setas o pil pil. 

Los sabores de la tierra están presentes con el empleo de productos como el Queso de Valdeón o las mantecadas de Astorga.