La torta de la ribera de Castronuño

Su torta elaborada con leche cruda de oveja  recién ordeñada es toda una institución el mundo de los quesos como así lo atestiguan los numerosos premios que cuelgan en su medallero. El último, en los World Cheese Awards, los ‘oscars’ queseros, de donde se han traído un Gran Oro, el máximo reconocimiento por este queso cremoso. Su aspecto es similar a la Torta de Casar de Extremadura. Y su fama día a día ha ido traspasando fronteras desde que la lanzaran al mercado hace quince años. Cocineros de la talla de Santi Santamaría lo utilizan en sus restaurantes y el ‘New York Times’ escribió después de probarlo que echaba por tierra la supremacía de los quesos franceses. En el año 2006 Ferrán Adriá, basándose en este queso,  creó el plato titulado La Oveja, el Queso y su Lana.  TRADICIÓN GANADERA

Detrás de esta etiqueta de elaboración artesana se encuentra Cañarejal, una familia de tradición ganadera que en 1996 decidió dar un paso más allá y elaborar sus propios quesos con la leche que obtiene de su 1.800 ovejas de raza assaf. 

La familia Santos controla todo el proceso desde el origen. Un cuidado que empieza en la alimentación del rebaño, pasando por el ordeño y finalmente elaboración de los quesos de leche cruda de oveja. Un laborioso trabajo que arranca cada día a las 7 de la mañana y se prorroga durante toda la semana. Con la leche cruda de estas ovejas y cuajo de flor de cardo se elabora su famosa torta que madura durante al menos dos meses. El resultado es un queso sorprendentemente cremoso de alta solubilidad y que, si bien denota la personalidad única que proporciona el cuajo vegetal, es capaz de mantener una notable elegancia, 

La pasta, fluida a temperatura de consumo (20-22º), presenta una tono marfil y un aroma intenso característico, similar al de otras tortas de oveja que se elaboran en la Península aunque con personalidad propia. Tal vez un punto menos amarga que sus parientes extremeñas, es capaz de competir con algunos de los mejores quesos de España. Se trata de un tipo de queso ideal para acompañar, a la temperatura adecuada, sobre un buen pan; es uno de esos bocados que ocupan todos los sentidos,  que no se encuentran todos los días y que, cuando aparecen, lo hacen para quedarse instalados en el estante de honor de nuestros recuerdos gastronómicos.

Su corteza, de color blanquecino, enmohecida y de aspecto aterciopelado y comestible, es una pasta blanda no prensada, de gran untuosidad por su textura cremosa y un delicado aroma y sabor.

La torta de Cañarejal se comercializa en piezas de 200 gr., 500 gr. y 1 Kg. y el precio aproximado es de unos 17 €/Kg. 

 Tras él llegó en 2013 el Cañarejal Mantecoso y en 2014, el Cañarejal Aromas. Productos diferentes con un mismo denominador común: el saber hacer de una familia que apuesta por el medio rural y el sector primario.

Cañarejal recibe el nombre del pago situado en el Parque Natural de las Riberas de Castronuño, a orillas del Duero, un entorno natural cubierto de variada vegetación, en el que predominan plantas aromáticas como el romero, la ajedrea, el tomillo, el espliego, el orégano, la salvia… Estos pastos son el alimento predilecto de su rebaño y lo que imprimen ese particular sabor a la leche que se transforma en queso.

Cada año manipulan en torno a 500.000 litros de leche,  que en años como el actual se ha visto reducida en cantidad. Tanto es así que reconocen verse con problemas para poder abastecer la demanda en los próximos meses. 

Este queso gourmet se vende en pequeños comercios en prácticamente toda España; su queso curado se vende sobre todo en Andalucía mientras que en Cataluña demandan el curado y el cremoso. La exportación también está presente en las ventas de esta pequeña industria quesera. Francia y Reino Unido son algunos de los países que reclaman su cremoso mientras que el curado se comercializa en Suecia y Austria.

Cañarejal está adherida a los sellos de calidad de Artesanos de Castilla y León, Alimentos de Valladolid y a Tierra de Sabor.

Los seguidores de esta pequeña empresa quesera están de enhorabuena pues actualmente están trabajando en una pasta cocida, en este caso un nuevo queso de larga curación en el que están realizando pruebas y que verá la luz en un futuro próximo, incorporándose uno más a la familia Cañarejal.