El bosque se vuelve mesa

Castilla y León disfruta en estos días de uno de sus atractivos más efímeros, pero también con mayor crecimiento en los últimos años. La campaña micológica de otoño hace que miles de habitantes y micoturistas transiten por los montes de la Comunidad en busca de los preciados boletus, las históricas amanitas cesáreas o los sabrosos níscalos.

O, simplemente, que vengan a disfrutar de los platos que los cocineros locales son capaces de elevar a arte con ellos.

El consumo local ha dado paso desde hace dos décadas a un 'boom' del turismo, quizás menor en el caso de la seta de cardo (que sigue saliendo en praderas y campos) y mucho mayor en los montes. Gastronomía y medio ambiente, sí, pero también un impacto económico que ya en 2017 superó los 500 millones de euros.

Pero antes de calzarse las botas, hay que 'estudiar' un poco. Primero, porque hay especies potencialmente mortales en los montes de Castilla y León creciendo junto a las más apreciadas, y hay que recolectar sólo lo que se conoce. Y segundo, por la peculiar gestión de los distintos territorios. Hay zonas reguladas bajo el programa Micocyl, otras en ayuntamientos o agrupaciones que también requieren licencia y otras libres. 

Una vez pertrechados con el permiso, si es necesario, conocimientos y una buena guía toca salir a recorrer los montes de Castilla y León. El destino dependerá en buena medida de lo que estemos buscando, aunque hay ecosistemas donde la diversidad micológica es enorme.

Así, los boletus prefieren los bosques de pino, robles y mixtos por encima de los 1.000 metros y a ser posible con árboles 'viejos'. Por ello las sierras que van delimitando las fronteras autonómicas de Castilla y León son buenos lugares para buscar, pero el centro, y en especial la provincia de Valladolid, tienen muy pocas posibilidades de llenar la cesta.

En esta época salen principalmente dos especies, el edulis y el pinícola, que toman el relevo de los aereus y reticulatus que animaron la primavera y parte del verano. Son los reyes de esta estación y posiblemente en la actualidad los que más 'mueven'. Hay que tener cuidado y fijarse bien tanto en los colores exteriores como en si azulean al cortarlo. Aunque es complicado confundirse, el boletus satanas (sombrero blanco, pie rojo, azulea al corte) es tóxico. También hay especies como el regius que aparecen en la Lista Roja Hispano-Lusa como 'en peligro', así que mejor evitarlo.

El níscalo, por su parte, no requiere de tanta altitud para salir. También aparece en zonas de coníferas y robles, aunque en este caso no es tan 'exigente' con la edad de los árboles. Pueden aparecer también en pequeños claros del bosque. Los también llamados rebollones se cuentan también entre las especies más populares. En este caso es complicado confundirlos, pero hay que prestar atención a que al cortarlos el látex que sale sea claramente naranja. Hay una especie llamada falso níscalo que puede inducir a confusión.

También la amanita cesárea está en un buen momento y de hecho  ha dejado un arranque de campaña magnífico. Si el boletus es el rey, sin duda esta es la reina. En este caso suele preferir zonas un poco más húmedas en bosques caducifolios, sobre todo de roble aunque alguna asoma en hayedo o pinar.

El 'cesárea' le viene porque en la antigua Roma se reservaban al César y también se llaman 'huevo de Rey', lo que da una idea del valor histórico que se les ha dado desde hace milenios. Como todas las amanitas, nace de una volva o huevo que rompe para desarrollarse. El sombrero es naranja con posibles tonos cobrizos y puede tener restos blancos del huevo. Eso sí, hay que tener cuidado para no confundirla con su 'prima' la amanita muscaria, la de los Pitufos, que nace roja pero el color puede 'lavarse' e inducir a error. ¿La clave? La cesárea tiene los tabiquillos y el pie en un amarillo pálido mientras que su pariente tóxica es blanca por debajo.

Los montes dejan en estos días otras especies quizás menos conocidas para el recolector aficionado y muchas veces con su consumo vinculado a la zona. Por ejemplo en León se aprecia el pie azul, las senderuelas o senderillas completan a las de cardo en las zonas menos boscosas, en Soria y Zamora los rebozuelos ganan terreno (aunque en estas fechas ya son testimoniales comparado con la primavera) , en Salamanca se aprovechan los parasoles (macrolepiotas) más que en otras zonas...

Gracias a ello, los profesionales de la gastronomía amplían los menús y cartas mucho más allá de la terna de boletus, amanitas y níscalos. Desde postres con rebozuelos –que se prestan al dulce– hasta las sabrosas pero minúsculas trompetas negras, la riqueza de los montes de Castilla y León salta al plato. Además de valor propiamente culinario, los cocineros también ofrecen la posibilidad de probar especies que o no se conocen o no se dan por la zona, ampliando enormemente el catálogo de los aficionados. Son casi tres millares de especies en los montes, y aunque no todas son comestibles o sabrosas (hay no tóxicas pero tampoco excesivamente ‘agraciadas’ por sabor) a disposición de su creatividad. Más de uno ha cimentado su Estrella Michelín sobre los hongos y setas de proximidad.

Níscalos, boletus o parasoles no faltan en las cestas de los recolectores en estos días, con un sinfín de posibilidades culinarias para cada una de las especies./ A. C.

De vuelta al monte ¿dónde hay que buscar? La ubicación es complicada, puesto que además de las condiciones de altitud, humedad y vegetación, influyen otras cuestiones como la orientación del monte. Este año las precipitaciones en octubre han sido muy escasas en toda Castilla y León, lo que hace conveniente buscar zonas bajas y por tanto más húmedas; y en determinadas especies como los boletus, mejor buscar las caras norte. Si hubiese sido un mes más húmedo podría hablarse de una brotada generalizada, pero dos recolectores en un mismo monte separados por dos kilómetros pueden llevar jornadas de búsqueda bien distintas.

Por especies, la amanita cesárea está dando sus últimos coletazos. Arrancaron en septiembre y con muy buenos resultados, pero las brotadas se han cortado en buena parte del territorio y quedan ejemplares escasos y en algunos casos secos.

El boletus, por su parte, continúa dejando alegrías en las cestas. No está siendo una campaña abundante y será el cielo quien marque si retoma el pulso, pero al menos los ejemplares que se están recogiendo presentan una calidad excelente, con muy poca parasitación incluso en ejemplares maduros. Lo que hay, se aprovecha al máximo.

El níscalo es más ‘duro’ y este año está saliendo con bastante abundancia. Hay algunos parasitados en las vaguadas más húmedas, pero por lo general son aprovechables más de tres cuartas partes de los que se pueden localizar en el monte. Además, no son tan termófilos como los hongos y gracias a ello suelen presentar períodos más amplios de recolección. A mediados de noviembre todavía es común encontrarlos y en algunos años –siempre según la climatología– aún se han cogido alguno en el puente de diciembre.

Los parasoles comienzan a salir, los ‘chipirones de monte’ o barbudas no han sido especialmente abundantes, las rúsulas (cuidado, porque hay especies de todo tipo dentro del género) sí que salen con cierta abundancia... El factor sorpresa es parte de la magia del monte.

En definitiva, una Comunidad Autónoma con casi 3.000 especies tiene muchísimo que ofrecer para los amantes de la micología y la gastronomía. No obstante, esta biodiversidad brutal hace que también sea aconsejable informarse, llevar fichas identificativas, contratar a un guía micológico especializado o sobre todo, dejar que espore en el monte aquello que no se conoce con total seguridad. NUEVO ‘PARAGUAS’ PARA LOS CONGRESOS INTERNACIONALES DE CASTILLA Y LEÓN

Las setas y hongos de Castilla y León son un referente internacional y no es una mera frase hecha. Desde hace más de una década la Junta organiza congresos bienales en Soria a los que acuden cocineros de prestigio de los cinco continentes. Los años impares se dedican a la trufa, con equipos nacionales compitiendo; los pares a la micología en general aunque con el boletus como gran estrella. Pero habrá novedades. 

     Las denominaciones 'Soria Gastronómica' y 'Cocinando con Trufa' se fundirán en el 'Congreso Internacional de Micología de Castilla y León', para que ambas citas puedan aprovechar mutuamente su tirón. Además, en el caso trufero, la edición de este año se trasladará a febrero de 2022 a petición de los participantes para coincidir con el momento óptimo del hongo.

      Hasta ahora ya se han recogido frutos de esta pujanza internacional. Además del eco que han generado, han derivado en un hermanamiento con Alba (Italia), punto de referencia de la trufa blanca. También han albergado más de un centenar de Estrellas Michelín y a cocineros en el top  cinco de mejores restaurantes del mundo, como el peruano 'Micha' Tsumura, quien no dudó en remangarse y mostrar su buen hacer desde tierras del Duero.