Restaurante con Plato Michelin

El esfuerzo ha tenido recompensa en forma de ‘Plato Michelin 2021’, una distinción creada por la prestigiosa guía Michelin en 2017, que reconoce la calidad de este restaurante que se une a una lista formada por tan solo 46 establecimientos.  

En sus fogones encontramos un rabo de toro a fuego lento, una crema de verduras y unas setas que recuerdan que el otoño ha llegado. A Valentín le pillamos terminando de cortar una merluza mientras, en la pizarra, un escrito avisa de que toca hacer pastel de verduras. «Menos el pescado, aquí todos los productos son de esta tierra», destaca.

Nacido en la Sierra del Segura (Jaén), Valentín llegó pronto a la cocina. «Empecé con diez años con mi tía Ana, como friegaplatos, pero desde siempre me ha gustado la cocina. Sabía que era lo mío».

A Aranda llegó por amor cuando conoció a su mujer. Primero empezó a trabajar en el bar La Nava y luego estuvo un tiempo corto en Tudanca, antes de conocer a su gran inspiración, la cocina francesa del chef Fermín. «Me cambió la forma de ver la cocina. Era y es una maravilla como cocinero y de él aprendí muchísimo».

La vida no le ha permitido estudiar pero sortea el reto con imaginación y ganas. «Me hubiese encantado estudiar en una escuela de cocina pero bueno, creo que hay muchas formas de aprender cada día».

Su cocina es fruto de su pasión por la naturaleza y un profundo conocimiento de la materia prima. «Aquí defendemos mucho el producto y luego nos gusta darle un toque», explica mientras muestra algunas de sus sugerencias como su particular visión de torreznos; los cangrejos con ensalada de boletus; los raviolis con sardina ahumada y calabacín o la crema de higos con espuma de queso y cecina.  

Si hay que elegir un plato estrella, y pidiendo perdón a la carne, es el pescado. «La gente habla muy bien de la carne pero yo creo que el pescado lo bordamos», afirma sin tapujos.

Aunque la distinción de la guía Michelin reconoce la calidad del restaurante, la inspectora que se encargó de la evaluación tuvo como plato principal el bacalao. «No se identificó hasta el final. Llegó sobre las 22.30 horas de un martes de noviembre preguntando si podía cenar y por supuesto le dimos. No quiso carta, prefirió que le recomendara y así tomó unos boletus, unas verduras y el bacalao. Fue toda una sorpresa».

Sus quehaceres diarios, sin embargo, le impidieron recoger el galardón el pasado 27 de septiembre pero tiene claro que Aranda es tierra de lechazo y de mucho más. «Hay que venir. Aquí hay grandes productos y grandes profesionales», concluye.