La madurez de Raúl Pérez

Vuelve a mostrar la misma barba mesiánica al estilo de los sabios griegos tan característica en él. Tuvo que rasurársela cuando sufrió en primera persona los estragos del Covid. El paso del virus ha dejado cambios en su imagen, con una pérdida notable de peso. Lo que no ha perdido es su apariencia de hombre docto en vinos, conocedor de todo tipo de variedades y particularidades de cada uva, distinguido como el mejor enólogo del mundo en dos ocasiones, y que sin embargo, sigue manteniendo ese mismo espíritu humilde, de aspecto sencillo.

 Nos vemos en una de las viñas que rodean la denominación de origen Rueda, aprovechando un viaje de trabajo que tiene en Madrid. «Hago más de 100.000 kilómetros al año», argumenta mientras desliza una sonrisa traviesa de niño. No es para menos. Los sueños vitivinícolas de este berciano universal tienen parada en Burdeos, Sudáfrica, España y Portugal, donde fermenta vinos únicos, auténticos y singulares en microparcelas. Vinos caracterizados por buscar la máxima expresión y autenticidad de cada uno de ellos. Vinos alejados de todo tipo de intervencionismo y artificios. Pérez elabora vinos a su modo: respetando la naturaleza, usando, en la mayoría de los casos, el raspón, y produciendo en función de la cantidad de uvas que, año a año, dan las viñas escogidas. En solitario, en colaboración o asesorando, solo emprende proyectos ilusionantes, creando un estilo propio que le ha permitido tener más de 200 etiquetas en la lista de The Wine Advocate, elaborada por el prestigioso crítico estadounidense Robert Parker.

Sin embargo como ha sucedido con toda la población, la pandemia ha supuesto un parón importante en su carrera. Desde hace más de dos años que no se sube a un avión. Ahora parece que empieza a recuperar esos sueños e ilusiones que llevaba tiempo aplazando. «Hacía cuatro años, mucho tiempo que no tomaba proyectos nuevos y de repente en el último año he retomado la actividad. Ya llevo tres nuevos, me ha vuelto a la sangre esa ilusión», añade. Una ilusión recuperada tras el drama vivido en sus propias carnes con la crisis sanitaria. Al principio de la pandemia, en marzo de 2020, tuvo que ser ingresado en el Hospital de Ponferrada con neumonía bilateral recién llegado de un viaje de California. Ha salido de la enfermedad con la mirada de la vida algo cambiada. «Das más valor a las cosas. La gente no ha vuelto a ser la misma. Me recuerda al momento cuando sucedió el atentado de las Torres Gemelas. Ahora ves el miedo y la incertidumbre en los ojos de las personas. Cuando ves la muerte cercana quieres aprovechar más los momentos», sostiene con la mirada melancólica. Sus hijos, de tres y seis años, son lo único que le produce ahora miedo, confiesa. «Ahora ya solo elijo aquello que me ilusiona que me haga vibrar, y lo que no lo dejo». Siente en sus espaldas la presión de quien ostenta en dos ocasiones el título de ser el mejor enólogo del mundo. «La autoexigencia cada vez es mayor. Hago vinos por placer y si no alcanzo lo que busco, lo descarto».  

Nombrado mejor enólogo del mundo en dos ocasiones, Raúl Pérez es un purista de la cepa. Sus creaciones respetan y defienden la esencia y el protagonismo del terruño.  / ICAL

 Raúl Pérez ha vuelto a pisar la viña de otras zonas en pequeños proyectos personales, de edición limitada. En esta ocasión sus miras están puestas en Navaverrisca (Ávila), la parte más alta de la Sierra de Gredos, donde trabaja en diversas parcelas de garnacha que llevarán la etiqueta de Piedracachada, El Collado y Navaolmilla, nombres de las fincas. Viejos viñedos que salpican el paisaje que rodea este pueblo a una hora al oeste de Madrid que han sido apreciados por unos pocos dedicados, y que durante décadas cayeron en el olvido. A ello se añade una ilusión en solitario que de repente ha llamado a sus puertas en Fermoselle (Zamora), en pleno corazón en las Arribes del Duero. «Es un sueño que tenía desde hace años. Llegué y a los dos días ya estaba incubando». Habrá que esperar a que pasen tres o cuatro años para conocer el nombre de esta elaboración. 

Junto a estos proyectos trabaja en La Rioja, zona por la que siente admiración y donde ya lleva tres cosechas embotelladas y ya va por la cuarta, con una producción de 1.000 botellas. «Para mí era ya era una obsesión». En plena época de vendimia no para. «Estamos vendimiando la Muria (la parte más alta de El Bierzo) y estamos trabajando muchísimo. Está siendo una vendimia complicada, como la que hacía años que no veía. Se trata de una añada del tipo de los años 80-90 y te obliga a estar más pendiente, ha llovido mucho y eso se nota, tenemos que tener mucho cuidado con la botritis», un hongo que amenaza la salud de las plantas. Unas circunstancias que le obligan a ser más exigentes y precisos con la viña. «A mi no me vale cualquier cosa», añade. En un año tan aciago en lo meterorológico y geológico (la intensa nevada caída sobre la Península el pasado invierno, las lluvias intensas caídas recientemente y ahora la erupción del volcán en La Palma), cree que es la respuesta al mal uso que hemos hecho de nuestro entorno «La naturaleza parece que se ha revelado contra nosotros», espeta. DE VALTUILLE AL MUNDO

Raúl Pérez (Valtuille de Abajo, León, 1972) es un hombre inquieto con los pies en la tierra, apegado a suBierzo natal. Su historia familiar se remonta a mediados del siglo XVIII. Sus antepasados vendían la uva para otras bodegas. Iba para médico pero la sangre tira y en su venas corre tinta de El Bierzo, tierra a  la que sus antepasados han dedicado esfuerzo y trabajo en el campo. Realizó sus estudios en la Escuela de Enología de Requena hasta llegar a la bodega familiar de Castro Ventosa en la que dio sus primeros pasos. En 2007 decidió independizarse de su familia. En la actualidad, la dirección enológica corre a cargo de su sobrino César Márquez (quien estuvo hasta 2016 en La Vizcaína de Vinos) y Raúl colabora únicamente en la realización de los coupages.

La llegada de Álvaro Palacios a la comarca berciana supuso un antes y un después en su trayectoria. Se considera un discípulo en su manera de entender el vino. «Lo cambió todo. Le dio al Bierzo la dimensión que tiene hoy. Fue él quien puso la fe. Todos le hemos copiado. Nos ha enseñado que el detalle es la gran virtud de un vino, que ese punto de envejecimiento, ese momento exacto de vendimia, ese tratamiento del viñedo, es lo que te diferencia», rememora.

En 2003 llegó Ultreia, su primera creación personal, una etiqueta con la que hace un guiño al saludo que realizan los peregrinos y que le lanzó a la fama. Ultreia es, hoy en día, una larga lista de referencias vinícolas, no solo elaboradas en España, también en Portugal en conjunto con su amigo Dirk Niepport o en Sudáfrica con otro amigo, Eben Sadie. 

Lleva 30 años dedicado a estudiar, a entender el terruño donde crece el viñedo para confeccionar mil formas diferentes de beber a pequeños sorbos el elixir de la uva.  Su prioridad es ejercer la mínima influencia en la uva, consiguiendo así vinos no estandarizados. Tal método de trabajo dota de un sello inconfundible a sus vinos, idóneos para beber desde su puesta en el mercado y consiguiendo que, tras 15 o 20 años de botella, continúen mostrando carácter y frescura. Raúl Pérez sigue siendo el mismo trotamundos universal. Sus proyectos arriesgados le han hecho merecedor de fama mundial como el albariño que elabora en la vecina Rías Baixas, el Sketch, un vino del que una parte exigua de la producción se cría bajo el mar en la ría gallega. «Si tengo que destacar un vino complejo en mi trayectoria Sketch podría ser un buen ejemplo. Fueron muchos años dándole vueltas. Para mí ha supuesto una piedra grande en el camino que conseguí despejar». Después se lanzó en los diferentes tipos de terruños que caracterizan nuestra geografía. 

Hombre enamorado de la naturaleza, Pérez, apodado como ‘el mago de El Bierzo’ o ‘el filósofo del vino’ se reivindica contra las atrocidades que ha sufrido el campo con el cambio climático. Sus elaboraciones son respetuosas con el propio ciclo. «Intentamos estar en la tendencia, tenemos parcelas de 0,01 hectáreas. buscamos vinos más introvertido». Sus vinos son pequeñas obras de arte de edición limitada que puedes llegar a alcanzar las 100 botellas de producción. «Buscamos la no intervención pero con mucho control. La no intervención necesita mucha más preparación». No se considera seguidor de los vinos biodinámicos, simplemente deja «que los vinos fluyan». Emplea barricas viejas de grandes bodegas para que no enmascare la personalidad. 

NUEVA BODEGA CON EL CHEF JOSÉ ANDRÉS 

La nueva bodega de Raúl Pérez en Valtuille se inaugurará en julio de 2022. En ella se ha asociado con el chef internacional José Andrés, íntimo amigo suyo. «Nos conocimos hace muchos años en Estados Unidos y casualidades de la vida coincidimos en un proyecto. Desde entonces hemos mantenido una estrecha relación. Tenemos mucha afinidad». El cocinero, enamorado del Camino de Santiago, ha recorrido varios kilómetros este verano y se ha alojado en la casa de Raúl Pérez. «Es un tipo divertido, le gusta comer y disfrutar de un buen  vino y hacemos un buen tándem». La nueva bodega es una construcción en planta realizada en hormigón, obra del arquitecto vallisoletano César Valle.  

Raúl es un espíritu libre que huye de formalismos y de normas. Amigo de sus amigos, amante de sus raíces, refleja una personalidad fiel a sí misma libre de compromisos. No tiene whatsapp, no contesta a los emails y rara vez responde al teléfono. Tampoco es dado a la exposición pública. No le gusta ser exhibicionista. Pero cuando dedica su tiempo a alguien lo hace sin reservas, lo que le otorga aún más un halo enigámtico y especial de este personaje alejado de clichés de productor mediático.   VINOS EN GREDOS, ARRIBES Y LA RIOJA

Tras un parón de cuatro años, Raúl Pérez vuelve a recuperar la actividad frenética de antes de la pandemia con nuevos proyectos personales en los que ha recuperado la ilusión. En Navaverrisca, la parte más alta de la Sierra de Gredos (Ávila)trabaja en diversas parcelas de garnacha que llevarán la etiqueta de Piedracachada, El Colmado y Navaolmilla, nombre de las fincas. Su labor también se centra en el Paraje del Jorco, Cebreros, en un viñedo de gran calidad situado en una parcela de 2.5 hectáreas a 800 metros de altitud sobre suelos graníticos.

A ello se suma un nuevo proyecto que llevará su sello en Fermoselle (Zamora), en el corazón de las Arribes del Duero que verá la luz en tres o cuatro años. Y en la Rioja, donde lleva tres cosechas y  ya va por la cuarta en una pequeña edición de tan solo 1.000 botellas. Su agenda antes de la crisis sanitaria  le obligaba a pasar fuera de España tres meses al año, cuatro al menos fuera de El Bierzo.

Tras más de veinte años de trayectoria en el mundo del vino, el considerado en dos ocasiones mejor enólogo  del mundo vuelve a retomar poco a poco el intenso ritmo de antaño con proyectos en Sudáfrica con uva Monastrell, Portugal en las zonas del Douro con Niepoort o en Tras os Montes, zona denostada. También trabaja en Rías Baixas o la Ribeira Sacra donde ha retomado un proyecto en Cangas de Narcea. A ello se suman dos proyectos en Tierra de León, en Cebreros y Ávila. A modo de asesoramiento técnico está en Fondillón y Almansa bajo el encargo de Luis Miñano. Sus vinificaciones no siguen reglas ni mandamientos. «Si te encuentras cómodo con un depósito de acero inoxidable porque es más limpio o porque controlas mejor la temperatura, adelante. Si descubres la aportación que da la madera, también. O si prefieres elaborar en cemento o en barro… No hay reglas.

Hay grandes vinos de maceraciones cortas, otros con procesos más largos. Nosotros trabajamos mucho con flor, que tiene sus riesgos. Cada punto tiene un porqué y eso es lo importante: saber los porqués de lo que pasa. Pero ser distinto; si no lo eres, caerás en la vulgaridad», comenta.