La nueva alta cocina Zamorana

El restaurante lleva poco más de un año abierto en el casco antiguo de la capital zamorana y ya promete ser uno de los lugares gastronómicos imprescindibles en la ciudad del románico. Ubicado en el mismo local donde prestó servicio durante décadas El Rincón de Antonio, Adrián Asensio rinde culto a la cocina tradicional evolucionada. 

Adrián forma parte de esa nómina de jóvenes talentos de la cocina de Castilla y León. A sus 26 años ennoblece en cada una de sus propuestas con producto de proximidad. «No me considero un talento, hago lo que me gusta que es cocinar y soy feliz haciéndolo. A veces se ve a los cocineros como estrellas del Rock and Roll y a mi me gusta mantener la humildad como principio básico entre mis valores, no perder de vista eso». 

Croquetas de jamón o de kimchi, cecina de León, una selección de quesos, sus deliciosos puerros asados, la ensalada de escabechados, el espectacular foie micuit casero con violetas; platos de mar y montaña como el pulpo asado con papada y patatas meneás o las mollejas de ternera a la zamorana con gambas, lentejas de Tierra de Campos con pato o rabo de toro estofado integran una carta muy especial en la que también figura el tataki de ternera de Aliste con cogollos, bacalao con sus callos guisados o carrillera de ternera al vino tinto. «Ésta es una tierra riquísima en productos y eso hay que hacerlo valer. Tenemos los mejores lechazos, los productos de caza de la Sierra de la Culebra, los guisos hechos a fuego lento y las setas; es solo un ejemplo», asegura en un impás de su jornada laboral. Buen ejemplo de esa sabiduría aprendida lo demuestra en platos como los garbanzos de Fuentesaúco con boletus, uno de los básicos inamovibles de su carta que se ha convertido en uno de los más demandados por el público. Y es que los guisos hechos a fuego lento y con paciencia y los platos de caza se han convertido en las señas de identidad de Taberna Cuzeo, recetas que ha aprendido de los mejores durante su trayectoria profesional. Adrián se ha formado entre grandes figuras de la cocina de Castilla y León. Tras realizar sus estudios en la Escuela de Hostelería  de Zamora, comenzó a labrarse un brillante curriculum con grandes maestros como Gloria Lucía Martín del Empalme (Rionegro del Puente, Zamora), una experiencia que fue ampliando con periodos en el Restaurante Arzak de San Sebastián.Su último destino ha sido el mítico Lera, de Castroverde de Campos donde ha ejercido como segundo jefe de cocina junto a Luis Alberto Lera durante dos años. «Lo que hacemos en Cuzeo es ensalzar aquellos platos de los sitios que más me han marcado; aquí he querido trasladar la cocina zamorana con mis ideas», comenta.

 En su establecimiento trabaja con un menú degustación que se nutre básicamente de los productos de caza y una carta de temporada que va cambiado con frecuencia con un precio medio que oscila entre los 30 y los 35 euros por comensal. 

La misma filosofía de su carta se mantiene en los postres con propuestas tradicionales como su tarta de queso elaborada con queso zamorano, una de sus propuestas dulces con más éxito. «Elaboramos una crema de queso para que rebaje la acidez y potencie el sabor». Junto con él elaboran crema de arroz con leche al estilo sanabrés o tarta de chocolate cremosa. 

La bodega ha ido ampliando las referencias en este tiempo con un acento marcado a las elaboraciones de la zona. «Trabajo mucho con Toro, Arribes y Tierra del Vino por ese arraigo a la tierra aunque también tenemos vinos de Jerez, albariños y  chacolís», ilustra. 

El local ocupa un coqueto espacio con de ambiente acogedor con muros de piedra y paredes de ladrillo original caravista con aforo para atender a 88 personas aunque las restricciones de la pandemia se ha reducido a 30. «Por el momento y aunque se levanten las restricciones queremos mantener el aforo de 30 comensales porque el ambiente es más cómodo para el cliente, más acogedor e íntimo», señala.  En la parte trasera existe un jardín con abundante vegetación, acondicionado para ampliar el servicio de restaurante con terraza veraniega.

Los retos de futuro de este joven maestro de los fogones pasan por seguir manteniendo intacta esa esencia y humildad. «Como Luis Alberto decía siempre me hacen más ilusión que la gente  venga que cualquier reconocimiento. No me planteo retos me planteo trabajar que el cliente venga  a mi casa y salga lo más feliz y satisfecho».