El espárrago que enamoró a Adriá

Entramos en una de las épocas de disfrute del espárrago blanco, una de las hortalizas con más éxito en la mesa. Uno de los más cotizados son los que se cultivan en Tudela de Duero (Valladolid). Las condiciones de clima y suelo de este enclave de la Ribera del Duero dan como resultado una joya hortícola de la que constan referencias históricas desde la época de los Reyes Católicos.

Si hay una marca que se haya hecho famosa es la de Luis San José. El chef Ferrán Adriá lanzó a la fama estos espárragos blancos al decir de ellos que eran los mejores que había probado. Durante años fueron proveedores de la cocina del mítico Restaurante El Bulli.

«Siempre hemos estado arraigados a este cultivo, lo conocemos de toda la vida por la familia. Nuestros padres y abuelos siempre los han trabajado», señala Luis San José, propietario de esta marca señera. «En los inicios fui jornalero en el campo para otros agricultores; comenzamos a plantar con mi padre en una huerta pequeña que hemos ido poco a poco ampliando. Más tarde empecé a estudiar de forma autodidacta el mundo del espárrago, sus  técnicas de cultivo  y fue cuando empezamos a mejorar la calidad y nuevas variedades», cuenta. En la actualidad trabaja 23 hectáreas con unas cifras de producción que rondan los 4.000- 5.000 kilos por hectárea. 

Su «aldabonazo», como él mismo define, vino en el año 2003 cuando Adriá se fija en sus espárragos y se convierten en proveedores del mítico establecimiento. «A pesar de que nos dimos a conocer con el Bulli seguramente  ahora tengamos espárragos infinitamente mejores que entonces porque nos hemos dedicado a estudiar mucho el espárrago y la agricultura ecológica», resalta. En sus huerta no emplean ningún  químico, en una actividad sostenible y respetuosa con el medio ambiente. 

Esta nueva campaña viene marcada por la lluvia, el frío y la nieve del pasado invierno, factores que han retrasado la brotación. Aún así se muestran optimistas con las perspectivas. La recolección se produce de noche, cuando todavía no han asomado los rayos de sol, para que no les de la apariencia morada que devalúa su precio en el mercado. 

El cierre de la hostelería aceleró  la venta directa con el cliente y han abierto la puerta a la exportación. Y es que fuera de nuestras fronteras son muy cotizados por su calidad y sabor.   Delicia todo el año

Una de las principales novedades de esta campaña viene de la mano de la puesta en marcha de una pequeña conservera para poder comercializarlos todo el año. «Con el calor tenemos picos de producción muy altos que el mercado no puede absorber. El espárrago tiene que ir de la mano e la industria», asegura.  Ya tienen el autoclave y están inmersos en el papeleo burocrático de permisos. «Las pruebas que hemos hecho han salido muy bien, estamos convencidos de que será un éxito», apostilla.