El azul de Valoria la Buena
Los hermanos Quevedo lanzan al mercado un nuevo queso mezcla de vaca y cabra com penicillium bajo el nombre de ‘Adictivo’
En la imagen, Ricardo (i) y Jesús Quevedo (d), representantes de la tercera generación de la quesería vallisoletana con 70 años de historia. / PABLO REQUEJO
Era su asignatura pendiente, el tipo de queso que les faltaba por hacer y que llevaban tiempo dando forma en la cabeza. Un queso azul, del que se elaboran pocos en tierras castellanas pues está vinculado tradicionalmente a las cuevas del norte, donde se dan las condiciones climatológicas idóneas de humedad para que pueda aflorar el hongo penicillium característico.
«Era el queso que me apetecía hacer pero que por unos motivos o por otros lo tenía siempre aparcado», arguye Jesús Quevedo, maestro quesero de esta empresa familiar con 70 años de historia. La pandemia ha sido finalmente el detonante. Durante los últimos meses se han concentrado en sus instalaciones de Valoria La Buena (Valladolid) para realizar pruebas y ensayos hasta dar con la receta redonda: un queso azul con mezcla de vaca y cabra único en el mercado.
«Este nuevo producto mantiene un delicado proceso de elaboración, dejándose madurar a temperaturas con alta humedad, sin aire y a unos 9 grados centígrados. El proceso imita al de las cuevas queseras tradicionales. De esta forma mantenemos viva la tradición quesera», explica Jesús.
Su nombre, ‘Adictivo’, es una llamada de atención en toda regla. Una marca comercial con gancho para este queso que lleva tan solo diez días en el mercado. «El nombre se nos ocurrió cuando se lo dimos a probar a nuestro distribuidor en Valladolid para recoger impresiones y nos decía –es adictivo, no puedo parar de comerlo-» comenta con gracia Jesús.
Todo el proceso de elaboración que sigue el queso, que se presenta en medias piezas de 1.3kg aproximadamente, ha sido cuidado con mimo desde principio a fin. Su presentación llama la atención por llevar un curioso envoltorio de papel de aluminio que simula las hojas de plágano donde tradicionalmente iban envueltos los quesos tipo cabrales, manteniendo una correcta humedad y garantizando así su perfecta conservación.
La masa es azul verdoso con toques a marfil, provocado por los microorganismos característicos del penicillium (característico de quesos como el roquefort, brie, camembert, stilton, etc.) con el que se elabora este producto gourmet. Su olor es ligeramente ácido, pero muy láctico a la vez, con un sabor profundamente intenso y con un toque a picante. En boca se presenta con sabor fuerte con una masa amarillenta en la que destaca su textura cremosa y blanda. Sus características son perfectas para poder untar o para elaborar salsas que acompañen a carnes o setas.
Quevedo vuelve a revolucionar en el sector con nuevos productos que reflejan su afán por superarse a sí mismos y su esfuerzo en innovación. Desde que tomaran las riendas del negocio en 2010, han ido sacando nuevas recetas y fórmulas acordes a los nuevos tiempos, adelantándose a los gustos y necesidades del mercado. Dos mentes inquietas que no han parado de crecer. Fueron pioneros en 2014 en comercializar el primer rulo de queso de oveja de España. Sus ganas por seguir creciendo y no estancarse les ha llevado en este tiempo a aprovechar las circunstancias para sacar nuevas creaciones con las que han incrementando su facturación en más de un 15%. Ahora, vuelven a sorprender con un queso de pasta veteada con mohos en el interior.
Ricardo y Jesús han nadado a contracorriente aprovechado circunstancias y sacando nuevas líneas de producto como su famoso requesón, presente desde 2019 en numerosos puntos de venta y grandes superficies y su Exclusivo, un queso elaborado con leche cruda de oveja ahumado con pimentón de la Vera.
El oficio quesero lo han heredado desde la cuna. Desde niños han visto como se elaboraba en su casa estas piezas queseras de leche cruda de oveja que requieren tiempo y dedicación en cada una de ellas. «Seguimos exactamente igual, haciendo el mismo queso elaborando con leche cruda de oveja aumentando en ventas», comenta Jesús, que junto a su hermano representan la tercera generación de este obrador vallisoletano.
Una vocación familiar que les ha sido reconocida con numerosos premios como el Cincho de Oro al mejor queso de oveja que recibieron en 2016, el Premio de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León donde obtuvo en 2019 dos Oros por su Añejo y su Semicurado. Saber hacer, maestría, garantía de calidad y ganas de crecer son los ingredientes de la fórmula del éxito.
En tiempos de sus abuelo comercializaban sus quesos en Bilbao y Barcelona. Hoy en día sus creaciones viajan a todos los rincones de España y ya están en negociaciones para desembarcar en grandes superficies. Las ventas se concentran principalmente en Madrid, con el 40% del total; y en Andalucía, donde acapara el 30%. Fuera de nuestras fronteras están presente en mercados internacionales como Francia, Bélgica y Suecia. Canal online
Su tienda online se ha convertido en su mejor canal de ventas. Una plataforma desde la que gestionan directamente con el público pedidos de forma cómoda y con mayores promociones y descuentos. Desde la irrupción de la crisis sanitaria han incrementado sus pedidos en más de un 300%. «Estamos muy satisfechos de los buenos resultados que estamos experimentando. Es una manera de fidelizar la relación con nuestros clientes», comentan.
Los hijos de Susi Quevedo ya piensan en nuevos proyectos como los nuevos productos en los que están trabajando y que esperan tener listos el próximo verano.