Antonio, Clara y la pera de cristal
Antonio y Clara con tres de sus platos. / AGRICOMUNICACIÓN
Antonio dice que le «viene grande» hablar de gastronomía en su «chiringo», que está en Peñacaballera, en plena Vía de la Plata salmantina, a un tiro de piedra de la calzada romana y del puente de La Malena y a diez minutos de Béjar. Nada más lejos de la realidad. La oferta gastronómica del ‘Chiringuito La Calleja’, que así se llama, es un magnífico ejemplo de cocina rural serrana de kilómetro cero. De libro. Y de una hostelería rural comprometida de verdad con la tierra. En primer lugar está en un prado, y en Peñacaballera, rodeado de árboles y vacas. Y con la huerta y los árboles frutales sobre un paraje natural.
Cada día (ahora dependiendo de los cierres pandémicos) elaboran platos de carnes rojas a la parrilla, guisados o curados en salazón. Todo de la carne de sus propias vacas, la mitad de raza avileña. En la mesa, frambuesas, moras, castañas y hortalizas de producción y recolección propia. Entre sus platos destaca la entraña, que es la faldilla de ternera. Y siempre acompañando a las carnes y en los postres, la pera, pero un pera especial: la de la variedad Cristal, autóctona de la Sierra y en peligro de extinción.
Al carpaccio de ciervo le acompaña también el dulce de pera. Antonio prepara ya la nueva plantación de frutales para que no se pierda ‘la cristal’. Otro plato con ADN serrano es el zorondongo (pimientos y escabeche). En la carta, además, sus tomates de huerta, las hamburguesas, el chuletón, los huevos rotos de gallinas camperas, las croquetas de jamón y, de vez en cuando, una «bomba» de patatas revueltas bajo velo ibérico…
Alta cocina serrana. Un trato familiar se suma a una oferta pegada a la tierra que pronto se convertirá en el sueño de este ganadero-hostelero serrano: convertir todo ello en una granja-tienda-cocina de producción propia donde la mermelada, la curación y maduración de las carnes, las hortalizas, las frutas y las conservas formen parte de la estancia y de la mesa. Deseando que pase la pandemia para sentarme en la mesa de la estrella de la cocina de los chiringuitos salmantinos entre 9 y 40 euros. Estoy seguro que va a cristalizar.